Basta guardarlo,toccarlo è solo questione di occhio e di esperienza un buon pizzaiolo riesce a fare una discreta pizza anche con una farina del supermercato ma questo quelli che spediscono i missili dalla NASA non te lo diranno mai.
Ti dicono e i giri e il sale e l'incordata e intanto ridono [26]  [41]  [41]  [41]
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sicuramente c'è del vero..

Ma se a me dai una ferrari e a shumacher una panda, penso proprio che vincerò io eheheh...

la tipologia del materiale fa il suo..
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Ciao, si si è vero, basta toccarlo, e guardarlo, con l'occhio... [26]  [26]

Dai volevo scherzare [3] , semplificatamente, molti dicono che deve triplicare di volume, per me una volta che raddoppia, sei sull' buona strada per poterlo cuocere. Fatto questo, le prossime volte ti renderai conto se devi modificare, aspettare o anticipare i tempi...Non mi dilungo con spiegazioni tecniche, senno' qui se la prendono male  [26]  [26]
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a me interesserebbero le spiegazioni tecniche, comunque.
Anche perché i criteri dati finora ( basta guardarlo e toccarlo per capire che è pronto un impasto) sono alquanto soggettivi.
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Devi seguire i consigli del caro Ange, e i missili. Guardare, toccare, ed esperienza...Tutto qui [26]  [26] , lascia perdere il sale, la corda....Eh si ride si..... [26]  [26]
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Maxy68 ti ha dato un criterio oggettivo da seguire: il paniello deve triplicare o duplicare di volume.

Io preferisco muovermi già quando raddoppia di volume perché la sovralievitazione ti rende il paniello assai problematico da gestire e la qualità del prodotto finito scade esponenzialmente.

Oltre all'aspetto del paniello, ho notato che, premessa una corretta maturazione dell'impasto (e tutta una serie di altri fattori che puoi ritrovare nei post che trattano l'argomento), la sovralievitazione incide negativamente sulla PUNTINATURA della pizza. E meglio: paniello correttamente lievitato=ottima puntinatura, paniello sovralievitato=puntinatura ridotta e formazione frequente di grandi bolle nere.

Salutoni.
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Premesso che l'esperienza e' ancora fondamentale ed anche le considerazioni soggettive sono rilevanti... tra "raddoppiare" e "triplicare" c'e' una gran bella differenza.
Inoltre sarebbe interessante sapere se e quanto la presenza di (un certo tipo di) bolle d'aria possa essere indicativa dell'avvenuta lievitazione.

Ciao, Zuc.
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Utilizzando in questo periodo il frigo, io mi ritrovo i panetti, al momento della stesura, che non sono cresciuti affatto...sono solo rilassati verso il basso ma il volume è sempre lo stesso. Li tolgo dal frigo 6/7 ore prima di infornare....ed utilizzo il lievito nella misura dello 0,2% dell'acqua. E' normale questa mancanza di crescita utilizzando la tecnica del feddo?
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ciao usando il freddo devi comunque adattarti all'ambiente, io impastando l'inverno a 11° sono costretto a lasciare riposare l'impasto anche 2-3 ore prima di ritirarlo in frigo e poi lasciarlo di nuovo a temp. ambiente per non meno di 6 ore.
Con 30° mi basta guardare il cassetto per decidere se basta 1h e1/2 o 2-3.
Una pallina rilassata e matura a 30 gradi lievita in poco tempo. Ma io uso 1,5gr di lievito fresco per kg di farina. [8]
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Ciao, a parer mio, per quello che ho imparato, sia sul campo, che didatticamente, con il freddo, diciamo che è la stessa cosa. Procedere correttamente con il freddo, vorrebbe dire : impastare correttamente, tempi dosi temperature...Puntare per non piu' di 40 minuti (non è necessario), dopo aver forato, o stagliato, o confezionato  [3]  i panielli, vanno messi subito a 4-6°C, per almeno 24 ore, anche se io consiglio vivamente 48 ore sempre, partendo da una farina con almeno w280. Con questo tipo di farina, se tutti i parametri sono apposto, e cioè un corretto impastamento, una buona temperatura ambiente (non superiore ai 25°C  circa), si dovrebbe togliere i panelli dal freddo almeno 8 ore prima del servizio. Piu' è alto il w in queste condizioni, piu' tempo devi dare, fino ad arrivare anche a 90 ore di freddo, e a 12 fuori dalla cella prima dell servizio. Rimane il fatto del raddoppio del paniello.
Questo per qunto riguarda il mio pensiero. (che non è vangelo  [2] )


Saluti massimo
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Quindi da come ho capito, nella fase fuori dal frigo prima dell'infornata, i panetti dovrebbero raddoppiare.....Io invece me li ritrovo cresciuti poco. Se aumento leggermente la qta di lievito e supero le 8 ore, ho troppe bolle nella pasta, come se fosse scoppiato o slievitato....
Volevo aggiungere che anche se i panetti non crescono o crescono poco, non ho problemi di eccessiva elasticità durante la stesura, anzi, si allargano quasi da soli ed in cottura hanno una buona spinta (faccio sempre una maturazione totale di 48 ore, 42 frigo e 6 fuori). E' per questo motivo che chiedevo se il raddoppio del panetto è segno di corretta gestione dell'impasto.
Grazie.
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