Ciao il discorso è molto semplice... Solitamente si lavora ad un 58% di idratazione vuol dire che su 1kg di farina ci sta il 58% di acqua (580gr)..se l idratazione sale ad esempio al 70% vuol dire che su 1 kg di farina ci stanno 700gr di acqua e via dicendo..

ciao carrissimo... x la risposta, gradirei una altra informazzione riguarda l'impasto con BIGHA

 impasto x esempio faccio 15 litri aqua con circa 25kg di farina,sale olio ecc

la sera prima faccio la bigha 1 litro di aqua, 1 kg di farina, cuanti grammi di lievito devo nella bigha x impasto da 15 ltri oppure da 20 litri

al momento di fare l'impasto la bigha va versata direttamente nell'aqua o a impasto gia iniziato ? e se ce da aggiungere in pizzico di lievito... grazie  o letto vari tuoi post e sono molto interessante un saluto grande

Quella che dici tu non è una biga ma un polish...la biga si lavora 1 kg di farina e da il 45 al 55 % di acqua...illa % varia in base alla qualità della farina...solitamente io faccio 1lt di acqua e 2 kg di farina con W 300/330... E si usa da un 20% al 50%..io la ragiono il litri di acqua...tu che farina hai a disposizione? E che lievito usi fresco o secco?

ciao infatti o fatto un po di confusione anzi tanta? anche perche io non sono preparato con questi metodi tipo biga,poolish,ecc,..prodotti e attrezzatura che abbiamo FARINA 5 stg rossa, lievito di birra fresco,impastatrice pietroberto a forcella da 90, forno elettrico cuppone

io vorrei fare un bell'impasto che sia croccante e con cornicione non molto alto diciamo medio..so che devo provare e riprovare pero devo pur incominciare

supponiamo che io devo fare questo impasto con (15 LITRI AQUA) dico aqua perche mi a imparato a misurare a litri, gradirei avere informazzioni e dettagli x fare un impasto perfetto! e usiamo la cella x le palline

grazie sign Maestro Pasta acida

Magari fossi un maestro!qui non se finisce mai de impara! Comunque..
Fai cosi:
X la biga
5 LT di acqua
10kg di farina
45gr di lievito fresco
Impasti e lasci fermentare per 16/18 ore ad una temperatura di 18 gradi
Passato questo tempo riprendi la biga la metti nell impastatrice,aggiungi 15.5/16kg di farina,10lt di acqua sale e olio fai impastare poi esci l impasto... Lo fai stare mezzo ora sul banco a riposo e fai le palline del peso desiderato..per una pizza da 33 cm io uso 230gr... Fatte le palline fai un ulteriore riposo di 20 min e poi in cella frigo per almeno 3 giorni... Con la rossa farei anche 4 giorni visto che come farina è molto forte...

sei stato un grande almeno o un punto di riferimento!! tra pochi giorni provero con questa procedura

ultima domanda fatta la biga se rimane a fermentare nell' impaspatrice coperta con un tovaglia e possibile

e se sforo con le ore di fermentazione al posto delle 16/18..  diciamo 20/24 cambia qualcosa? grazie Mille

ps in che zona stai

Guarda sempre meglio restare con in tempi..se allunghi la tempistica allora abbassa la % di acqua... Ora la biga è al 50% (1lt /2kg) magari fai 45% (0.900lt/2kg)..meglio se la chiudi cosi nn rischi che si forma la crosta in superficie...poi considera che cresce molto di volume...attualmente sto lavorando in un ristorante pizzeria ad innsbruck in Austria e per ora credo di rimanere qui anche perche ci sono bei progetti in fase di realizzazione..sono nativo della provincia di Ancona... Te?

ciao sono nativo di Agerola x farti capire vicino alla costiera Amalfitana vivo in Mantova ed una buona parte dell' anno me ne vado in Brasile che o una abitazzione. anzi ci andavo adesso che si apre me lo scordo il Brasile

a breve che apriamo e faccio l'impasto ti faccio sapere i risultati !!!

GRAZIE E TANTA FORTUNA

scusa o mancato un argomento io avendo L'IMPASTATRICE A FORCELLA  che a una sola velocita x cuanti minuti deve GIRARE la biga perche nei vari post che o letto con la aspirale il tempo e di minuti 4/7... ciaoooo

Falla girare fino a che la farina non ha assorbito tutta l acqua,ma che rimanga cmq grezza...nel senso non deve esse liscia e omogenea come un impasto...

Ciao Pasta Acida, volevo un chiarimento sul lavoro in Autria/Germani; Vado a Lavorare a Bad Wurzac vicio al lago di Costanza germania(2 ore da InnsbrucK), volevo sapre i gusti dei tedeschi riguardo alla pizza sia come impasto che come farcitura . Grazie anticipatamente e buon lavoro.

Ciao crosta..guarda.. Personalmente io vedo che vanno alla ricerca di un prodotto il quanto piu digeribile possibile,e croccante.. Godono nel vedere un forno a legna e sapere che ci sta un italiano a fare la pizza..questo non vuol dire che non capisco nulla sia chiaro...per le farciture non saprei che dirti...i gusti sono soggettivi..mi chiedono dalla margherita alla bufala o alla pizza con mascarpone,prosc.crudo,rucola e melone... Bisogna un po adattarsi al gusto della zona... Io ho la fortuna di avere mozzarella e altri prodotti direttamente dalla Italia... Anche se non sono il massimo sono sempre meglio di quello che viene offerto in zona...

ciao a parte tutti i consigli che mia ai dato x la biga

chiedo un altro informazzione

voglio provare a fare anche un impasto il DIRETTO con 5 stg rossa con le dosi piu o meno ci siamo

fatto l'impasto metto tutta la massa nel frigo 3 /4 gradi x circa 24 0re

quello che io chiedo tirato la massa dal frigo cuante ore piu o meno deve stare a temperatua ambiente x stagliare!! finito di fare i panetti li rimetto subito in frigo oppure faccio stare un oretta e  x avere una corretta

 lievitazzione stesura       grazie saluti....

Allora fatto l impasto lo fai riposare una mezzo ora sul banco..coperto con un telo di plastica..poi fai i panetti e li metti in frigo... Io ti consiglio di utilizzarli almeno dopo 4 giorni.. Considera che quando li tiri fuori dal frigo prima di utilizzarli dovrebbero avere una temperatura di almeno 19 °C...