Salve a tutti.

Vi espongo il mio problema:

Venerdì scorso ho preparato come al solito i miei 5kg di impasto con farina 5stagioni rossa, 10 gr di secco, e 200 di enerpizza, olio e sale. L'idratazione è di 560 per kilo ma mi deve essere scappata la mano di brutto perché andavo di fretta e ho fatto ad occhio. Quando ho cacciato la massa dall'impastatrice era acquosa e mi restava incollata alle mani. Ho comunque proceduto ad una rapida puntata e allo staglio e poi ho messo tutto in frigo a 4 gradi come al solito. Il risultato è che le palline invece di gonfiarsi si sono allargate nelle vaschette e sono difficilissime da lavorare. Avevo pensato di rimettere il tutto nell'impastatrice e tentare un rigenero ma non ho idea di come fare. Oltretutto sono già passati 5 giorni e non so se ci sono dei rischi al livello di alterazioni chimiche.

Ho cercato risposte nel forum ma non ho trovato niente di preciso al riguardo. A intuito aggiungerei un altro kilo di impasto con relative quantità di acqua, enerpizza, lievito e via dicendo.

I miei principali dubbi sono:

1) come reagiscono i 2 gr di nuovo lievito che vanno a mescolarsi con un vecchio impasto e che quindi entrano in contatto diretto con il sale?

2) l'acidità del vecchio impasto va controllata prima di effettuare esperimenti che potrebbero avvelenare qualche cliente? Ho letto che ad un valore di Ph inferiore a 3,5 è meglio buttare tutto e farsene una ragione.

Grazie