Io sono un pizzettaro amatoriale, la pizza con gli indiretti comunque non la faccio, anche perché croccante non mi piace, però credo... mi pare... che aumentando il preimpasto e diminuendo il rinfresco di biga si dovrebbe fare più croccantezza.
Saluti e simpatia
Francesco
87.18.114.120

Ciao,

con la farina Spadoni secondo me la croccantezza te la puoi scordare.

E' la farina che in assoluto mi ha sempre prodotto le pizze meno croccanti mai viste.

Usando farine come la Caputo, la Lo Conte, la Agugiaro ecc. la pizza viene sempre piu' croccante.

Salutoni.

Pixior
87.8.165.234

Si dice sempre ..ascolta il consiglio degl'altri ma non lasciare mai il tuo.A parer mio x il metodo che usi, biga + 20 ore di cella + rimpasto + 24 ore di cella, con farina 200w mi sembra un po debole ,dovresti usare una farina piu forte. Il lievito 15g. + 80 g. un po eccessivo, sale 350 g. su 8l di acqua totale poco, almeno 50g. x 8 = 400 g.(io ne uso 60).Per l'olio parti sempre dal presupposto che comunque è sempre un grasso(vedi margarina , burro, strutto, ecc.), quindi piu grassi immetti nell'impasto meno croccante viene.Comunque il m io consiglio è quello di prendere spunto dai consigli che arriverrano, e magari fare altri tipi di impasti oltre a quello abituale e costatarne le differenze, sicuramente arriverai con tanta pazienza e tante prove al prodotto da te designato.Ricordati che ricette dosi e quant'altro sono sempre indicative, sono molteplici i fattori che giocano in campo,metodo di lavoto, temperature dell'ambiente di lavoto, tipo di forno con relative temperature e quant'altro ancora. Solo con l'esperienza la caparbietà e la voglia di fare si riesce nell'intento. Ciao e a presto da crazypizza....
84.222.155.104

Ciao,
allora secondo la mia esperienza ti do' dei consigli.  1) non mettere burro o grassi nell'impasto ma solamente 1 cucchiao d'olio due minuti prima della fine dell'impasto secondo il consiglio di un rappresentante della ditta che vende la farina.  2) quando metti la pizza calda nella scatola e la chiudi il vapore ti fa' intenerire o ammosciare la pizza, aspetta un po' e poi la chiudi.  Prova cosi'  se non ti riesce puoi provare a cambiare la farina. Ciao
68.2.197.184

Userai certamente una pz2 che per come la vedo io non va bene per il frigo deboluccia.Con questa farina puoi benissimo fare un impasto diretto con due tre ore di riposo massa  poi fai le pagnotte e appena è pronta inizi ad infornare ti assicuro che il risultato finale sarà più che buono, diminuisci un pò l'olio su sette litri d'acqua non andrei oltre i 150 gr.
Ciao
raffaelecatanzaro
82.57.49.230

Ti ricordo che l'olio normalmente non ci va.

Comunque se la vuoi piu' croccante puoi provare a usare olio di semi.

Infatti l'olio di oliva EVO la rende piu' morbida, mentre l'olio di semi (arachide o mais) la rende piu' croccante.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Non voglio polemizzare o aver per forza ragione, ma  rimango dalla convinzione anche se andrò a ripetermi che aggiungere olio nell'impasto dia  maggiore capacità ed elasticità alla maglia glutinica di assorbire e di trattenere sia i liquidi che gas, un grasso che va ad arricchire quelli presenti nella farina, che rappresentano 1%.Per quanto riguarda oli diversi da quello di oliva trovo che abbiano un effetto negativo sul prodotto finale in quanto lo seccano eccessivamente facendo evaporare troppa acqua, non dando quella croccantezza che dovrebbe essere frutto di un' accurata trasformazione dell'amido in glucosio .
Ciao
raffaelecatanzaro

82.57.49.230

Non voglio polemizzare o aver per forza ragione, ma  rimango dalla convinzione anche se andrò a ripetermi che aggiungere olio nell'impasto dia  maggiore capacità ed elasticità alla maglia glutinica di assorbire e di trattenere sia i liquidi che gas, un grasso che va ad arricchire quelli presenti nella farina, che rappresentano 1%.Per quanto riguarda oli diversi da quello di oliva trovo che abbiano un effetto negativo sul prodotto finale in quanto lo seccano eccessivamente facendo evaporare troppa acqua, non dando quella croccantezza che dovrebbe essere frutto di un' accurata trasformazione dell'amido in glucosio .
Ciao
raffaelecatanzaro

82.57.49.230

Guarda che sono daccordo con te infatti ho detto che l'olio non ci va.

Ho solo suggerito che se vuole proprio usare l'olio puo' provare quello di semi che appunto 'secca' di piu' l'impasto e lo rende meno morbido.

Poi bisogna intendersi su cosa vuol dire piu' croccante, piu' fragrante ecc.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

La biga se la vuoi fare non và messa in frigorifero bensì a circa 20 gradi e di acqua ce ne và circa il 44% cioè un impasto + asciutto di quello che fai tu
82.56.31.201

Dal suo post mi pareva di avere capito che Bambas usasse la Spadoni solo per il reimpasto dando per scontata una farina di forza nella biga...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

ehm.... si uso la stessa farina per la biga.... è sbagliato?

Grazie a tutti per le preziose risposte!!!
193.205.92.111

Si ma in pizzeria 20° dove li trovo?
Sono di una città di mare, d'estate è molto caldo e anche d'inverno in pizzeria non ci sono meno di 25°...
Che faccio diminuisco il lievito?

Grazie ancora!
193.205.92.111

!
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149