Ciao,dici bene le varie temperature del forno determinano fortemente il soffice e il croccante,piu' farina significa anche maggior proporzione di sale e maggior tempo di lievitazione,la pezzatura non e' necessario diminuirla,si possono tranquillamente sfornare pizze alte e con il cornicione molto croccante,ma comunque si tende a diminuire la pallina,perche'molti fineurs lascerebbero il cornicione intatto.Saluti

grazie per la risposta però mi permane un dubbio,:io ricordo che quando lavoravo la pizza classica e provavo a far girare di meno l'impastarice mi veniva fuori un impasto secco ma non croccante ed usavo una farina a mio avviso molto forte( agugiaro rosso) stavo sui 13 minuti con una spirale a due velocità e io usavo quella normale ma in effetti un buon impasto lo si otteneva solo facendo lavorare la macchina almeno 18 minuti altrimenti veniva la pasta frolla,specie se hai una lievitazione 24-30 ore
.
questo non contraddice la risposta del F.A.Q.'?

Grazie mille per le risposte

grazie per la risposta però mi permane un dubbio,:io ricordo che quando lavoravo la pizza classica e provavo a far girare di meno l'impastarice mi veniva fuori un impasto secco ma non croccante ed usavo una farina a mio avviso molto forte( agugiaro rosso) stavo sui 13 minuti con una spirale a due velocità e io usavo quella normale ma in effetti un buon impasto lo si otteneva solo facendo lavorare la macchina almeno 18 minuti altrimenti veniva la pasta frolla,specie se hai una lievitazione 24-30 ore
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questo non contraddice la risposta del F.A.Q.'?

Grazie mille per le risposte

Ciao,io non so'chi e'la f.a.q,nemmeno cosa dice o puo' aver detto,la contraddizione la trovo solo nel tuo ordine di pensiero,ma....benedetto figliuolo,avevi trovato da te'compromessi e tecnica,per realizzare quel che volevi...e dai retta alla f.a.c????Se io avessi dato retta a regole e galatei culinari,sai cosa mi sarei perso nel non abbondare di parmigiano reggiano i miei spaghetti alle vongole????Potrebbero formare un corteo con Vissani in testa,i migliori chef del mondo e cercare di dirottarmi alla regola,ma nessuno puo'sapere cosa provo io quando nel mio palato si crea quell'aroma vietato!!!In buona sostanza....ascolta tutti i consigli,sperimenta tutte le tecniche ma a condizione di optare sempre per le soluzioni che a te'regalano il massimo!!!Saluti

le faq le ho fatte io e quindi mi sento chiamato in causa....
comunque è matematico che un impasto più asciutto si impasti anche prima perchè lo sforzo meccanico è maggiore e di conseguenza si impasta anche prima.... un impasto che contiene meno farina è vero che viene "chiamato" prima rispetto ad uno più asciutto ma è anche vero che si impasta dopo (per effetto dello sforzo meccanico)....
se vuoi prova ad impastare due chili di farina con un litro d'acqua e vedrai che ci vogliono al massimo 5-6 minuti.... se vai oltre rompi la maglia glutinica ed è quello che facevi tu (credendo di far girare 18 minuti l'impastatrice) ma ottieni una pizza bassa perchè hai rotto la maglia glutinica ma non perchè sia il metodo giusto per fare una pizza sottile e croccante!!!
Le bighe che hanno percentuale anche molto basse di acqua 45-50 % si impastano in pochi minuti (3-5 minuti )...parliamo sempre di impastatrici a spirale.
Poi il discorso pezzatura del panetto è soggettivo alla grandezza del disco e al metodo....
considera che ci sono pizze ultra sottili ma si afflosciano nel piatto e di croccante non hanno niente!!


Saluti Teo

sai io ho letto parecchi tuoi post e non mi sogno nemmeno di mettere in discussione ciò che dici per cui è molto probabile che sia io a sbagliarmi o forse ci siamo fraintesi tuttavia mi permangono dei dubbi e ti espongo la mia esperienza pratica.

Io lavoravo in una pizzeria molto famosa a Milano con una mole di lavoro di 4,500 pizze al giorno e mi capitava di fare l'impasto quando il responsabile dei pizzaioli era a riposo per turno o in ferie( 2 volte a settimana in media)
a parità di quanti tà di farina ( non la pesavamo è vero ma posso sbagliarmi di 2,300 grammi su un impasto di 58 kg) tiravamo fuori circa 400 panetti da 145-150 grammi e la macchina io la facevo girare 13,14 minuti e puntualmente mi restava una pizza secca che tra l'altro non piaceva ai clienti.
facendo girare l'impastarice( a spirale con velocità bassa) quei 4,5 minuti in più( non oltre o rischiavo di scaldare l'impasto e farlo innervosire) mi veniva fuori una pizza molto più buona e i risultati li vedevo dai piatti vuoti e dai numerosi bis.
Tieni presente che si impastava alle 17 per usare l'impasto alle 20 del giorno dopo
E quando capitava che stavamo chiusi un giorno mi ricordo che l'impastarice lavorava ancora di più proprio per dare alla pasta una maggior forza e quindi durata.
In sintesi l'assioma è ( diciamo sarebbe) meno gira la macchina più hai un impasto buono se lo usi subito ma scadente se lo usi il giorno dopo.
SE la macchina gira quel tot in più (senza esagerare ovvio) hai da subito
un impasto gommoso,non disteso, ma un'ottima pizza il giorno dopo.

Quanto alla pezzatura è altrettanto matematico,anzi lapalissiano, che una pizza sottile si fa con un paniello di piccole dimensioni lavorando fino ad ottenere un disco di 32-33 ( e ti posso assicurare che tanti bravissimi pizzaioli ne "bucavano" tante prima di prendere la mano) e la "croccantezza"è favorita da una temperatura bassa, non certo a 400-450 gradi usando la pampuglia per "avvampare" come fanno a Napoli .
Ottenendo tra l'altro una pizza soffice e fragrante ( che qui quasi bestemmiando definiscono " cruda") ma che io chiamo la "vera pizza napoletana e che preferisco di gran lunga ai biscottini che si facevano in quella pizzeria e tuttavia i numeri facevano davvero paura..

Onestamente non saprei dire di più perchè io ho sentito parlare di W di glutine ,di poolish ecc. ecc. solo qui dentro e quindi è facile che sia io a non comprendere certi meccanismi per cui se vorrai spiegarmi sarò ben felice di Imparare qualcosa in più.
Grazie comunque per la tua disponibilità e tanti saluti a tutto il Forum

infatti secondo me tu parli per esperienza personale e parli secondo una tua esperienza personalissima e non in maniera generica....
1) impastando 58 chilogrammi di pasta non è come impastarne 20...
2) impastare 13-14 minuti e poi 4-5 minuti in prima velocità non è lo stesso di far girare la macchina per 18-19 minuti in seconda.
3) la farina come viene data ??

e considera che qui c'è gente che fa girare la macchina per 30 minuti quella a forcella e 15-20 quella a spirale e lo usa il giorno stesso....
(e ossigena anche quindi aumenta la forza)
cosa vuol dire che è meno buona la pizza ??
è il discorso temperatura del forno era anche evitabile da parte mia nelle faq perchè non è possibile fare una pizza sottile e croccante a 450-480 gradi.....(al massimo la bruci )
450-480 gradi sono temperature e cotture che riguardano solo la pizza napoletana...non credo che ci siano pizze che vengono cotte a queste temperature e a queste velocità (60-90 secondi)...
saprai bene che al nord i forni viaggiano a temperature tra i 350-370 gradi e cotture che vanno dai (150-210 secondi).
è comparsa sul giornale l'altro giorno una pizzeria a Mialno che fà pizze di 40 centimetri di diametro con 130 grammi di pasta (visto con i miei occhi e ci credo)!!
quale pizzeria a Milano hai lavorato ??

Saluti Teo

Mi perdonerai ma preferisco non dirlo sul forum anche per rispetto verso i vecchi colleghi.
Lavoravo in zona navigli e poi zona corso Como.
Far girare un impasto a doppia veleocità 19 minuti? ti viene una pasta "stracciata e nervosa" come una corda di violino e caldissima ( rottura della maglia glutinica diresti tu)

No,no, si impasta tutto a velocità minima e non puoi a quella velocità far girare poco l'impasto perchè ottieni l'effetto contrario: pizza che si stende subito e cuoci tranquillo, ma al contatto coi denti si "sfalda" non avendo la giusta elasticità.
Perchè? me lo spieghi cosa avveniva?


E cmq,adesso bestemmierò ma io credo si possa fare una pizza croccante anche con impasto morbido : basta lasciarla "asciugare " bene.Quindi maggiore permanenza nel forno,e per non bruciarla : abbassare la temperatura( fino a 300 gradi)
Come si dà la farina? è questo il mistero...cambia tantissimo da come dai la farina
E tieni presente che un impasto da usare dopo 30 ore si arrivava fino a 68 g di sale per litro..
Cmq i clientio erano entusiatsti e contenti loro....
Ciao

ciao ho lettocon attenzione tutto quello che haiu scritto e lo ammiro tanto certo che tune hai da chiacchierare in questo forum eh?..io però sono uno che ritiene che la pista piu gira piu viene buona,certo l'impasto se viene caldo l'impasto viene una schifezza, ma sai io x evitare ciò inserisco ghiaccio nell'impasto diretto e cosi la mia pasta gira...gira...gira..diciamo sui 15/20 minuti--poi aggiungo dell'olio pian piano...cmq io uso un  forni elettrico con 300 gradi in piu sopra 100 e sotto 15 gradi...la pizza viene grADITA....HAI QUALCHE CONSILIO DA DARMI???RISPOONDI.... CIAOOO SE SAI QUALCHE COSA IN PIU X UN IMPASTO AD USO "ELETTRCO" SCRIVIIII CIAOO

si solo una cosa posso dirti per certo :col forno elettrico ottieni una cottura omogenea e una pizza più croccante soprattutto perchè è più facile da usare e non ha quella spinta che danno la fiamma e il calore di un forno a legna anche se il sapore di una pizza cotta nel forno a legna è diverso ma ormai solo pochissimi se ne accorgono.

mettere il ghiaccio per non far scaldare  L'ìimpasto?
qualcosa non mi quadra da ciò che dici ma meglio che ti rispondano utenti più esperti
Goodbye