Napoli72 docet!!!
Ultimamente (grazie alle temperature più rigide), ho sperimentato un sistema bilanciato tra frigo e ta con poco LB che mi stà dando grosse soddisfazioni in fatto di mako, di leggerezza e fragranza prolungata, l'ho battezzato 24+24.
Il sistema si pone precisamente a metà fra la tecnica del ferddo e la lievitazione classica a TA, inoltre si pone precisamente a metà tra tempo di puntata e appretto, quindi lo reputo un sistema "superbilanciato".
La verità sta sempre nel mezzo 🙂
Se interessa a qualcuno che vuole provare sono disponibile ad una spiegazione esaustiva 🙂
Ciao cuginetto!!!

io penso che la mako,non è l'unico sintomo di un impasto "in salute",ho fatto ottimi impasti con ottimi sapori e odori con mako appena accentuata..
ultimamente c'ho una gran confusione in testa..
una domanda sia a napoli72 che a neaples..voi che intendete per alta idratazione???? superiore al 65% ?? xkè a me i migliori impasti vengono con 24h di maturazione al 60% di idro.... :
maggiori del 65 a parte che non riesco a gestirli con l impastatrice,non riesco a farli incordare xkè ho un impastatrice ad una velocità sola..
sapreste voi darmi qualche consiglio su come ovviare alla mancanza della seconda velocità??

Vedi io non uso mai la 2° velocità e inoltre ho una forcella, quindi fai te.
Cmq ritengo che il 60% di idro siano già ampiamente sufficienti x un'ottima pizza, ma non conta solo quello.

neaples,il mio quesito nasceva dal fatto che sento ciro salvo che parlava di alta idratazione,e essendo per me lui un riferimento per la napoletana(ma non solo lui ovviamente)..appunto mi chiedevo quale fosse davvero l'idratazione giusta...

Lavorare sopra il 60% implica un sacco di procedure rigeneri o pieghe della massa in quantità e magari un impastatrice a due velocità(mai provata e lavoro con una spirale) se è la morbidezza lo scopo ci sono sistemi che anche lavorando con una spirale e con una percentuale più bassa garantiscono risultati ottimi: autolisi, forno a strapalla, impasto ben lievitato oltre che ben maturo, riguardo la maculatura non mi sbilancio (le foto qui sul forum insegnano un bel pò)ma non credo sia per forza indice di assoluta qualità anche se l aspetto è decisamente invitante, piuttosto a lavoro mi concetro su cose più pratiche ma efficaci come la puntata lunga su un 24 ore no frigo sempre che mi senta bene ovviamente, no con la mako non sono un gran capace lavoro con una pietra lavica che ha una gran platea a discapito del cielo e non mai provato altro

[quote=neaples79]Napoli72 docet!!!
Ultimamente (grazie alle temperature più rigide), ho sperimentato un sistema bilanciato tra frigo e ta con poco LB che mi stà dando grosse soddisfazioni in fatto di mako, di leggerezza e fragranza prolungata, l'ho battezzato 24+24.
Il sistema si pone precisamente a metà fra la tecnica del ferddo e la lievitazione classica a TA, inoltre si pone precisamente a metà tra tempo di puntata e appretto, quindi lo reputo un sistema "superbilanciato".
La verità sta sempre nel mezzo 🙂
Se interessa a qualcuno che vuole provare sono disponibile ad una spiegazione esaustiva 🙂
Ciao cuginetto!!!Ciao ragazzaccio,io l'hò preso di là,e l'hò già in lavorazione,stasera lo vedremo,e se non vien bene,ti vengo a cercare.Osvy.

I bolloni che si presentano sul cornicione non li prenderei in considerazione, dacché altro non sono che accumuli d'aria durante la stesura che andrebbero, per motivi estetici, fatti scoppiare manualmente (schiacciandoli) prima di condire il disco.

Le bolle medie, secondo la mia personale esperienza, sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli (per lievitazione spontanea) rispetto ai saccharomices cerevisiae (per lievitazione con lievito di birra). In altre parole: minor lievito di birra>presenza di bolle medie

Le bolle piccole, sempre secondo la mia personale esperienza, sono invece favorite dalla prevalenza di saccharomices cerevisiae sui lattobacilli . In altre parole: maggior lievito di birra>presenza di bolle piccole.

ciao a tutti,
capisco che sono esperienze personali ma ho appena letto su l'altro topic dove si parla di mako che le bolle piccole sono dovute alla prevalenza dei lattobacilli invece.....capisco che e' un argomento misterioso ma mi create ancora piu' confusione 🙂 almeno i pizzaioli professionisti che si mettessero daccordo!!!