[quote=luko86]come posso ottenere una pizza o più croccante o più soffice?
Allora,x ottenere,+ sofficità,potrai usare,sia strutto,che EVO,ne potrai aggiungere in 1 litro di acqua,intorno ai 60-70 grammi,o dell'uno,oppure dell'altro,e volendo,potresti usarne anche metà,e metà.
Invece x ottenere,croccantezza,dovrai usare in eugual misura,iolio di semi,preferibilmente arachide,o girasole,ed in aggiunta,potrai mescolare,alla farina che metterai circa 150-200 grammi di semola rimacinata,oppure normale,naturalmente sottraendo farina,in eugual misura.Osvy.

CIAO,DA QUELLO CHE SO IO,A DIFFERENZA DI QUELLO CHE HA DETTO OSVY,L OLIO EVO DA CROCCANTEZZA ALLA PASTA,IL RESTO INVECE HO LE SUE STESSO INFO.ALTRI MODI PER RIUSCIRE AD OTTENERE PIU O MENO CROCCANTEZZA è GIOCARE COL SALE,OVVERO PIU SALE PIU CROCCANTEZZA(MA è APPUNTO UN GIOCARCI POICHE NON PUOI METTERE 200 G DI SALE,PER CUI SE NN VUOI MODIFICARE TROPPO IL TUO IMPASTO ALZANDO UN PO L OLIO EVO E UN PO IL SALE HAI UN MIGLIORAMENTO IN CROCCANTEZZA)SE NO L ALTRO MODO è L IDRATAZIONE,OVVERO PIU è IDRATATO UN IMPASTO E PIU RESTA SOFFICE!ANCHE LA MATURAZIONE INFLUISCE,PERCHE UN PRODOTTO BEN MATURO SARA PIU FRIABILE(ATTENZIONE NON E ESATTAMENTE LA STESSA COSA CHE CROCCANTE)!!!PER QUELLO PRIMA HO USATO IL TERMINE GIOCARE...DEVI FARE DELLE PROVE,UN PO PIU OLIO,UN PO PIU SALE UNA MINOR IDRATAZIONE(SE GENERALMENTE PER UN LITRO D ACQUA METTI 1.750KG DI FARINA,50 DI SALE E OLIO PROVI CON 1.8KG FARINA E 60 DI OLIO E SALE,E MAGARI UN GIORNO DI MATURAZIONE IN PIU E VEDI COME TI VIENE,SE QUALCOSA NN TORNA LA VOLTA DOPO ALZI L OLIO SENZA TOCCARE IL RESTO....E VIA COSI FINKE NN TROVI QUELLO CHE STAI CERCANDO..)SECONDO ME COSI E IL MODO MIGLIORE,OLTRE CHE RENDERE IL NOSTRO LAVORO NON MECCANICO MA STIMOLANTE. IN BOCCA AL LUPO 🙂

prima di tutto l'olio di oliva tende a dare profumo e morbidezza al contrario dell'olio di girasole , ma chiaro e' che ovviamente si gioca sulle quantita' mai mangiati i panini all'olio? morbidissimo no?la pizza piu' croccante che io abbia mai fatto era con una 280w e il 70 % di idratazione, la pizza in teglia alla romana e' idratata all'80 % e passa pero' e'croccante per contro la pizza napoletana morbida ha come proporzione canonica acqua- farina un 10 /17... quindi come vedi non e' vero che una pizza piu' e' idratata e piu' e' morbida....idem per la maturazione non e' detto che un impasto maturo debba dare una pizza per forza croccante.una variabile che influisce sulla morbidezza e sulla croccantezza per certo sono i metodi di lavorazione dell'impasto, in relazione logicamente a altri fattori , concludendo se non siete in grado di dare consigli evitate di fare i maestri e figure ...... conseguenti.

Tutto dipende da come cuoci e che cosa vuoi cuocere teglia o pizza al piatto, poi a seguire ci sono gli accorgimenti citati sopra ma se non specifichi niente fai solo confusione.

allora io predico predico ma a ufo, l'impasto morbido a prescindere dalla cottura NON E un assoluto per avere una pizza morbida . specificare cosa ? io dico che se le cose le devi dire dille ma se le devi sapere salle! prima di fare i maestro creando ancora piu' confusione e convinzioni errate..

E' vero che l'impsto e i suoi ingredienti influiscono ma quello che fa' la differenza e' la cottura...ovvero piu sara lenta piu avrai un prodotto croccante.....piu veloce, piu morbida...

io stavo parlando con chi ha aperto il topic dimmi tu cosa dovrei spiegare se non so neanche di che cosa stiamo parlando (teglia o pizza al piatto??) e rispondendo specificamente alla domanda mi ripeto dicendo che generalmente sarà la cottura a determinare croccantezza o morbidezza fornaio permettendo. Non per rompere le tradizioni ma quanti grammi d olio dovrei aggiungere al mio impasto per renderlo così morbido?? i classici 25/30g, il doppio, il triplo, o altro ancora?? io ne uso max 25 per dare un pò di profumo e colore non certo morbidezza il resto è tutto lavoro davanti al forno. Poi mi citi la napoletana che viene cotta con un forno dedicato a determinate temperature appositamente per un prodotto morbido evitando grassi per tradizione ovviamente fornaio permettendo..solo se manca quest ultimo si deve aggiunge olio 

anche l idratazione incide sui tempi di cottura ed un alta idratazione ripeto fornaio permettendo accelera la cottura accentuando ancora di più la morbidezza ma è lavoro duro e il rischio di rompere in forno è molto semplice senza dimenticare e qua ti do ragione che se il forno non è a regime la pizza può cambiare completamente diventando croccante ma è solo per difetto specie se parliamo di napoletane, da qui nasce il fatto di idratare nella norma sul sito della caputo consigliano addirittura di aggiuungere da 1,8 a 2 kg per litro ma ti assicuro che i tempi di cottura si allungano e il risultato cambia.

Allora, e' stato detto : UNA VARIABILE che influisce sulla morbidezza e sulla croccantezza per certo sono i metodi di lavorazione dell'impasto IN RELAZIONE LOGICAMENTE AD ALTRI FATTORI..... ora io mi chiedo se quando scivo qualcuno finisce a leggere o parte subito a testa bassa. poi tutto questo battere e ribatterte sull'influenza della cottura oltre che inutile perche' ovvio mi pare paranoico oltre che monomaniacale. la tipologia, qualita' caratteristiche strutturali, organolettiche della pizza e quantaltro sono la risultanza di tutto cio' che concorre alla tipologia del prodotto finale che si vuol raggiungere concorrono cioe' , caratteristiche e stato della farina, stato ambientale, temperature, qualita' e quantita di sale grassi ecc, livello di idratazione, tipologia diagrammi di lavoro dell'impasto, tipologia e tempi di maturazione, conduzione dell'impasto, e infine cottura con tutte le tipologie di forno , di tempi e di temperature sempre si, se il fornaio permette he? concludendo, mi ripeto e speriamo che qualcuno legga, SECONDO ME a prescindere da tutte le variabili cio' che influenza molto la struttura fisica della pizza e' sto cavolo di diagramma di lavoro.

quindi una cottura più veloce da morbidezza ed una cottura più lenta da croccantezza?

si però attenzione...perchè se cotta troppo velocemente esce si morbida però puo essere cruda in mezzo...al contrario con una cottura lenta rischi di passare dal croccante al secco...

ma cos è il diagramma di lavoro? e come influiscesulla pizza?

comunque intendevo la pizza tonda da ristorante

mi sembra che tu conosca bene il mestiere ma cortesemente dai un severo stop ai tuoi atteggiamenti da sergente militare , il mondo e' fatto anche da gente umile e curiosa che vuole imparare senza per questo essere obbligata a ricevere consigli dati a calci in culo , che oltre che a non essere considerati anche se potenzialmente utili rendono la lettura nel forum faticosa ed affatto gradevole , datti una bella calmata

Quindi alla fine quali sono i fattori che influenzano la pizza rendendola più croccante o più soffice?

Mi pare che non sia trovato alcun accordo.