ciao maximo, vorreei sapere un paio di cose, sotto le pizze sono cotte ? a che temperatura lavori a che distanza dalla platea misuri la temperatura, quante ore prima accendi il forno,a che temperatura è il forno quando lo accendi, lo accendi in centro o in parte ? secondo mè è un problema di cottura e non di impasto... però prima di consigliarti un'impasto volevo conoscere queste notizie...


Paolo
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il forno viene acceso alle 16.30 mssimo alle 17.00, la volta finisce definitivamente a sbiancare per l'ora di cena, 19.30 circa, la legna è posta a lato messa a incrocio su un travettino in ferro, si raggiugono i 350/400 gradi, la pizza sotto si cuoce, anzi all'inizio o uso un po di sale o le giro molto spesso per evitare di bruciarle, delle 8 o 9 pizze è ovvio che quelle più vicine al fuoco vanno girate e tolte prima di quelle più lontane anche se per abitudine a metà cottura le cambio di posizione per farle uscire più o meno tutte insieme....che dici devo come dicono alcuni buttare su più legna all'inizio prima del servizio?
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io ti consiglio di lasciarle qualche secondo in piú in forno [28]
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ciao diminuisci magari la temp del forno a 350 gr, se cuociono in 150 secondi ,con una fiamma giusta ,non troppo alta a pala ti esce bella croccante anche nel centro ,il lavoro e piu lento ma cuoce bene.ciao [31]
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io consiglierei prima di agire sull'impasto di provare a fare un panetto più piccolo magari 190 g e sempre 33/35 cm di diametro, abbassa notevolmente il forno attorno ai 280/300°  la pizza cuoce in circa 3 minuti però potresti perdere in friabilità.... sicuramente vengono più croccanti ma poi bisogna vedere che non siano troppo dure, ma piuttosto friabili... non sò se mi spiego, hai detto che le spiani con i rulli ? se si, potresti addirittura arrivare ai 180g con il panetto, certo diventeresti anche tu come me, per molti su questo forum, produttore di crackers conditi ha ha ha ha...
ma se la gente le compra.... ben vengano i crackers...


Paolo
79.29.114.139

oppure puoi provare a lasciare tutto come fai e abbassare solamente il forno di qualche grado, come dice ermi, il forno , secondo me è acceso giusto, se arriva caldo all'ora che ti serve, non vedo la necessità di aumentare la legna all'inizio..
facci sapere per cosa hai optato...


Paolo
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[28]  [41] la pizza come la tua e unica nel senso buono mi piace e leggera, grande sei [8]
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sono grande???? spero che non ti riferisci alla tartaruga..... ha ha ha ha ha


Paolo
79.29.114.139

Ciao, a mio parere bisogna avere una pasta lievitata e ben matura. Scendere ancora con l'idratazione non credo che possa risolvere il tuo problema.
Un consiglio...Mi ricordo anni fa si parlava di questi problemi, ricorda che il centro del disco è quello che cuoce per ultimo, quindi lascia sempre una sorta di buco con la mozzarella e poco pomodoro al centro quando lo stendi...
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ciao e mille grazie per gli ottimi consigli, ieri sera ho portato le palline a 200 gr, sempre 33 diametro, ho lievemente diminuito i condimenti, ho fatto in modo che il forno sbiancasse la volta e si presentasse pronto mezzora prima, la pizza si cuoce bene, è croccante ma non leggerissima,  [29] , qua il motto è "devo andare via così leggero che non devo vedere l'ora di tornare a mangiare la prossima pizza", che ne pensate di una miscela di farine 80% manitoba e il resto molino spadoni 18 ore lievitazione, troppo forte?, dovrei portare a scendere la manitoba?  [22]  [22]  [22] ciao ragazzi siete forti
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Ciao, ma scusa stai impastando con percentuale alta di manitoba?
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quanto potrebbe essere in W della tua miscela per impasto ?


Paolo
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saremo circa a W 280
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Ciao,300-350 pizze,con gettito di 9-10 dischi...
raffreddano inevitabilmente il suolo se non si concedono
pause recupero.Le correzioni sono;Diminuire il gettito a 4-5 dischi alternando le posizioni del suolo,affinche'mentre una parte di suolo cuoce..l'altra recupera calore.Ogni ora circa..passare lo straccio umido
con il fine di asportare lo strato di farina bruciata.e ripristinare la fiamma viva grazie al vapore acqueo,tutto questo mantenendo l'alimentazione costante.Altra correzione in corsa,ma questa e solo per pizzaioli con una certa destrezza e capacita'di sentore notevole..e lo spostamento delle pizze catturando le parti libere del suolo,laddove le pizze,vengono scambiate dalla loro posizione originaria,quelle presso la fiamma al termine del giro a 180 passano in zona fredda,e viceversa,come quelle in fondo vengono scambiate con quelle dinanzi alla bocca.Saluti
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