Ciao a tutti,
dopo alcuni mesi di tentativi, modifiche e adattamenti sono giunto ad un sistema per impastare la pizza che mi soddisfa abbastanza, ma è ancora lontano dai risultati che vorrei ottenere.

Allora, senza annoiarvi con le dosi, faccio un impasto idratato al 50/52%, nel seguente modo:

Impasto tutta H2O + = peso in farina
Riposo 30'
Aggiunta lievito fresco sciolto in poca acqua con un filo di zucchero (su 1Kg di farina saranno circa 3Gr.)
Aggiunta di una parte della farina restante
Sale
Aggiunta restante farina
Olio (a volte si a volte no)
Puntata 2 ore TA
Staglio
Apretto 6 ore TA in contenitori ermetici

Con questa procedura ottengo palline parecchio umide, poco elastiche che mi sta bene e con una plasticità sufficiente per quanto mi riguarda, ma molto "delicate". Vedo la spensieretezza con cui le maneggiano i pizzaioli e con le mie non è assolutamente fattibile in quando sono molto morbide ed appiccicose.

Cottura.
Punto dolente al momento..fornetto elettrico con pietra ollare.

Risultato.
Buono, come sapore migliore di molte pizzerie, ma decisamente inferiore alle pizzerie serie. Soprattuto per la pasta che gli manca un qualcosa per renderla un po' più leggera e golosa.

Detto tutto questo quali variazioni dovrei sperimentare secondo voi?
Tipo, vorrei provare a allungare la puntata e anche il riposo dopo il primo impato con acqua e farina in parti uguali. Altra cosa, l'uso dei contenitori in fase di apretto non mi fa impazzire...sono comodi e oliandoli un filo la pallina esce bene e già formata, però non mi piace dover "sottostare" al numero di contenitori e pensare che riesco a fare la pizza solo se ho i contenitori a portata di mano. 

Quello che vorrei ottenere è una pizza stile napoletana, ma con un bordo non troppo umido e pesante come ho trovato in alcune pizzerie dove era praticamente crudo a mio avviso.

Grazie a tutti!