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ciao a tutti; non sono un professionista ma un semplice appassionato; 3 anni fa mi sono auto-costruito un forno a legna che funziona egregiamente e ho cucinato le mie prime pizze sfruttando trucchi e ricette trovati in questo forum; da 3 anni delizio i miei amici che non vedono l'ora di fare la famosa pizzata da me; tuttavia non credo di essere molto bravo, ma penso che la bontà di quel che faccio dipenda molto dalla qualità degli ingredienti che ci metto sopra (infatti ogni singola pizza mi costa più che prenderla già fatta); quindi sono consapevole di dover migliorare ancora nell'impasto; io lavoro così: 1 litro d'acqua, 1800 di farina (di cui 1500 spadoni pizza e 300 manitoba), 50 di sale, 40 olio evo, 1 cubetto di lievito di birra); impasto, lascio riposare mezz'ora, staglio e lascio lievitare i panetti per 6-7 ore a temperatura ambiente (in cantina dove non c'è molto caldo) poi stendo e inforno. Il risultato mi soddisfa, ma vorrei migliorare; ma come? inoltre visto che questo procedimento richiede che io sia a casa già nel primo pomeriggio e per ovvi motivi di lavoro non sempre è possibile, come potrei fare per impastare la sera prima? che modifiche dovrei apportare a ingredienti, temperature e tempi di lavorazione?
grazie a tutti.
Alex
Topic starter
Posted : 24/08/2011 21:45
Se posso darti il mio modestissimo parere, già un cubetto di LB è veramente troppo, io ne uso in questo periodo 1 solo grammo e l'impasto lo faccio la sera verso mezzanotte e la cottura verso le 13 del giorno dopo.
Posted : 24/08/2011 23:07
Esatto quello che dice francesco968,il lievito in questo periodo è 1 opp.2 grammi per litro di acqua .
Comunque prova a fare l'impasto partendo con acqua sui 18--20 gradi ,(questo se lo esegui a mano )e con acqua molto più fredda se lo esegui con una impastatrice e termina l'impasto a temperatura compresa tra 22 e 24 gradi al massimo.Il sale da te usato mi sembra un po alto ,io farei 25 mass.30 grammi per litro e altrettanto con olio di oliva .Motivo : il sale alto (50grammi)non favorisce di sicuro la lievitazione visto che trattasi di impasto con molta farina ,quindi poca idratazione ,eppoi il sale in un forno a legna come l'olio così alto tendono a colorare (bruciare )prima la pizza ,visto che siamo in presenza di temperature molto alte (380-400 gradi)
Una volta terminato l'impasto lasciar riposare x una ora facendo dei reimpasti a cadenza di circa 15-20 minuti ,in totale 3 al massimo.Poi si mette in un contenitore capiente e a 24 ore si fanno le palline etc... etc...
Poi che la tua pizza costa di più mi lascia leggermente perplesso : a conti fatti professionalmente una margherita compreso tutte le spese possibili viene in totale 2,20-2,30 euro
Posted : 25/08/2011 00:47
grazie 1000 per i suggerimenti molto apprezzati; non mi resta che provare; Maurizio, posso chiederti cosa significa (scusa l'ignoranza) terminare l'impasto a temperatura compresa tra 22 e 24? cioè quando termino di impastare devo lasciare il tutto a quella temperatura? (io impasto a mano) Inoltre dopo aver messo nel contenitore, questo a che temperatura deve stare?
Francesco invece a te chiedo: le palline le fai subito dopo aver impastato? e a che temperatura lasci riposare?
Per quanto riguarda il prezzo,(mi sono spegato male io) mi riferivo al prezzo degli ingredienti extra; sono completamente d'accordo con te che la margherita non costi molto, ma se invece ci metto la mozzarella di Bufala vera (non quella del discount), il prosciutto di san daniele, i carciofini , i porcini freschi (non di serra) , il prezzo va da sè che aumenta; visto che la faccio poche volte all'anno (max 10 volte) scelgo il meglio che posso, e per un normale consumatore i prezzi sono molto più alti di quelli riservati invece ai professionisti.
grazie ancora
alex
Topic starter
Posted : 25/08/2011 21:50
Ciao Ale4x
I panetti li faccio dopo aver fatto riposare il primo impasto per una quarantina di minuti coperto da panno appena umido, i panetti li faccio riposare nelle cassettine a TA per 10/11 ore a una temperatura in questo periodo di circa 26/28 gradi, ma sinceramente ho visto che potrebbero andare avanti anche qualcosa in più, purtroppo mi devo arrangiare, non ho cantina o altri posti freschi dove riporle ed evito di usare il frigo che poi la moglie brontola che non ha posto per mettere le cose,hehe.
Rusticone mi dette una bella dritta consigliandomi di usare acqua di frigorifero ed ha funzionato alla grande!!!, se guardi in altri miei post ci sta tutto il procedimento modificato in base alle dritte del Rusticone.
Posted : 26/08/2011 02:30
scusate la domanda banale (ho provato a cercare ma non ho trovato...) quando mi dite 1 o 2 gr di lievito di birra non capisco se si tratta dello stesso lievito che uso io (il cubetto fresco da 25 grammi che va in frigo) oppure se parlate di lievito granulare o in polvere. Io ho sempre usato il cubetto intero, ma mi avete fatto venire il dubbio; e in effetti anche nella ricetta che seguo io da qualche anno c'è scritto 5 grammi di lievito e non mi ricordo assolutamente come mai ho sempre optato per il cubetto intero.
Graie e buon week end a tutti
Alex
Topic starter
Posted : 27/08/2011 19:38
Ciao Alex
quando vedi scritto LB si intende il lievito quello fresco in cubetti (al supermercato solitamente è da 25gr)... quando diciamo 1gr intendiamo 1gr di quello....
attenzione che in alcune ricette (non qui) viene indicato il dosaggio con il lievito secco... CHE E' TUTTO UN ALTRO MONDO...... ho fatto cavolate pazzesche anche io considerando che 1gr LB sia equivalente a 1gr di lievito secco....
in realtà, 1gr di lievito secco dovrebbe equivalere a 3gr di LB
comunque, in molti hanno combinato "disastri" con il lievito secco (me compreso) quindi, ti consiglio di utilizzare il LB che non ti delude mai!!!
ciao
coppi
Posted : 27/08/2011 21:33