Ciao Zuc,

I dati che scrivi sono troppo pochi per giudicare.

Comunque il W non centra con l'ottenimento della pizza secca o morbida.

Il W (spannometrico) che ottieni con il tuo mix al 50%+50% e' semplicemente :

w1= (180+320)/2=250
w2= (180+350)/2=265

W= 250/265

Se mescoli in percentuali diverse da 50+50 :

Wa=W farina a
Wb=W farina b


W= ((Wa*x%)+(Wb*x%))/100

esempio :

Farina a = W 180
Farina b = W 320

Farina a = 75%
Farina b = 25%

Farina ottenuta :

W= ((180*75)+(320*25))/100 = 215

Quindi con la miscela di esempio otterresti un ipotetico W 215.

La miscela andrebbe pero' ben valutata e preparata.

1) Mescolare preferibilmente farine simili come grado di raffinazione (0,00, 1, 2) e come caratteristiche (P.L. ecc.)

2) Abburattarle insieme (o setacciarle, mescolarle preventivamente)

3) eventuale rimacina del mix ottenuto.

Salutoni.

Pixior






213.26.18.254

o usato farine di grano duro qui in America per anni e importante da agguigere l'acqua fino al 70% e farla lievitare a lungo e non impastare per tanto tempo con aggiunta del sale al ultimo. Marco
67.170.166.79

o usato farine di grano duro qui in America per anni e importante da agguigere l'acqua fino al 70% e farla lievitare a lungo e non impastare per tanto tempo con aggiunta del sale al ultimo. Marco
67.170.166.79

Grazie Pixior per il "sistema" di calcolo del W.
Anche se mi sembra di ricordare che non sia propriamente vero (E penso fossi proprio Tu a dirlo) che da una farina forte e da una debole si ottenga una farina di media forza come sembrerebbe potersi dedurre dagli esempi che hai indicato.
Sostanzialmente, da cio' che dici, il tutto sembra dipendere dalle caratteristiche precise delle farine in questione e anche... da un po' di esperimenti... che non manchero' certo di fare nei giorni a venire...
[2]

Per quanto riguarda il fatto di mescolare farine con medesimo grado di raffinazione... proprio ieri anche la dott. Lauri mi ha dato lo stesso suggerimento, pur dicendomi che sono cmq. molti quelli che preferiscono utilizzare farine con diverso abburrattamento.

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.73

ciao zucchino
dove l hai inkontrata la dott. lauri?'
segui i suoi korsi ?'
o in un forum?
ciao
mario's
87.1.66.98

No, l'ho contattata direttamente per email e si e' rivelata molto gentile e disponibile.
Pur essendo poco a conoscenza della questione "Pizza" ha comunque espresso qualche suo parere interessante.

Ciao, Zuc.
131.114.120.88

ciao ZUCCHINO
NIENTE PENSAVO KE TENESSE QUALKE KORSO.. QUALKE RUBRIKA..
UN FORUM..
VISTO KE OLTRE ALLA PIZZA SONO APPASIONATO DI PANIFICAZIONE. AVREI PIACERE DI FRGLI QUALKE DOMANDA .. AVEVO SENTITO KE TENEVA DEI KORSI .. MA NN AVENDO MOLTO TEMPO A DISPOSIZIONE..
CIOA
GRAZIE
MARIO'S
87.1.66.98

Prova a dare un'occhiata al suo blog.
E' possibile lasciare qualche commento e se poni delle domande e' molto probabile che risponda.

Ciao, Zuc.
131.114.120.88