[quote=simone moro]

ciao a tutti cari amici e colleghi,ho un altra domanda sempre inerente al nuovo lavoro...con l impasto che faccio ho un "problema" o un "anomalia" almeno secondo me...stesso impasto stesso tutto con le palline che stanno a maturare in cella a24gradi tirate ovviamente fuori per tempo,la pizza viene sottile,leggera abbastanza croccante e con il cornicione piatto anche se scondito...quando invece mi trovo a lavorare con le palline scoppiate o quasi,la pizza è completamente diversa...la pasta sembra piu spessa anche se in realta a stenderla vedi il marmo sotto,è molto friabile e il cornicione si alza anche senza laciare accumulo di pasta...SAPETE DIRMI PERCHE???il problema nasce dal fatto che il titolare(ha fatto un corso per pizza ma nn ha mai lavorato) "mette becco" su come devo gestirmi l impasto dato che nn posso fare un servizio con la pasta scoppiata ma lui vorrebbe una pizza diciamo piu simile alla seconda...sulla leggerezza e digeribilita non è un problema(ieri gli ho parlato e gl ho chiesto di gestirmi l impasto come va meglio a me e mi ha dato retta....devo dire che son fortunato ad avere un titolare come lui)pero poi nn so come fargli venire il bordo come con le palline scoppiate!!!UN AIUTINO??? 🙂

GRAZIE A TUTTI IN ANTICIPO E BUONA PIZZA 😉

ciao Simone

ma da quanto li fai le palline'?

poi considera che se la pasta è fredda sarà difficile che si alza il bordo,quindi va uscita molto prima con un piccola attenzione alla tua T.A

 considera pure che un impasto piu idratato sviluppa molto di piu vedi limpasto napoletana

un saluto

[quote=simone moro]

ciao a tutti cari amici e colleghi,ho un altra domanda sempre inerente al nuovo lavoro...con l impasto che faccio ho un "problema" o un "anomalia" almeno secondo me...stesso impasto stesso tutto con le palline che stanno a maturare in cella a24gradi tirate ovviamente fuori per tempo,la pizza viene sottile,leggera abbastanza croccante e con il cornicione piatto anche se scondito...quando invece mi trovo a lavorare con le palline scoppiate o quasi,la pizza è completamente diversa...la pasta sembra piu spessa anche se in realta a stenderla vedi il marmo sotto,è molto friabile e il cornicione si alza anche senza laciare accumulo di pasta...SAPETE DIRMI PERCHE???il problema nasce dal fatto che il titolare(ha fatto un corso per pizza ma nn ha mai lavorato) "mette becco" su come devo gestirmi l impasto dato che nn posso fare un servizio con la pasta scoppiata ma lui vorrebbe una pizza diciamo piu simile alla seconda...sulla leggerezza e digeribilita non è un problema(ieri gli ho parlato e gl ho chiesto di gestirmi l impasto come va meglio a me e mi ha dato retta....devo dire che son fortunato ad avere un titolare come lui)pero poi nn so come fargli venire il bordo come con le palline scoppiate!!!UN AIUTINO??? 🙂

GRAZIE A TUTTI IN ANTICIPO E BUONA PIZZA 😉

Ma per palline scoppiate, cosa intendi, troppo mature, e cioè sgonfiate?

ciao simone scusa se ti richiedo di spiegarti meglio perchè non riesco a capire cosa vuoi ottenere..se non riesci da freddo a dargli un pò di cornicione , lasciaglielo tu quando stendi..se tu che decidi quanto cornicione lasciare alla pizza, se stendi all'interno, se con le dita schiacci tutto ecc..l'ideale sarebbe lavorare un panetto a TA, troppo fredda ti aiuta si in stesura,ma in cottura sarà leggermente diversa,ovvero ti da un risultato diverso.

fammi capire ciò che intendi se vuoi...

grazie.

 Ciao, molto dipende dalla temperatura del panetto, se il panetto è freddo di frigo e non lo lasci riposare a TA probabilmente il cornicione non si alza, mentre quando è molto avanti sì, la risposta te la sei data in parte da solo, puoi fare una prova a lasciarne uno in frigo e utilizzarlo dopo 48 ore senza lasciarlo a TA e vedi cosa succede.

Infine prova a cambiare farina perchè già con un w 330 dopo 24 h di frigo e 2 orette a TA si alza senza strappi per l'impasto. Poi dipende anche dal  quantitativo di   lievito che metti e dal sale.

Facci Sapere

IO HO IL TUO STESSO PROBLEMA MA ANCORA CI DEVO CAPIRE

SO SOLO CHE CREDO DI AVER INTUITO CHE QUANDO TIRI FUORI I PANETTI(IO PURTROPPO HO IL FRIGO A OLTRE 12 GRADI QUINDI MI SA CHE POSSO LIEVITARLI A 6-7 ORE MASSIMO DI DISTANZA QUINDI MI MATURANO POCO RISPETTO A TE CHE LI PUOI TENERE ANCHE A 24 ORE VISTA LA TEMPERATURA + BASSA)DEVONO ESSERE LASCIATI AMMORBIDIRE DALLA TEMPERATURA AMBIENTE IN MANIERA CHE SIANO FRESCHI QUINDI TRA IL MORBIDO E IL COMPATTO DI QUANDO LI TIRERESTI DAL FRIGO CHE SONO DURI

DOVREBBE ESSERE UN FATTO DI TEMPERATURA

SE LA CONSISTENZA DEL PANETTO STA TRA IL FLACCIDO E IL DURO DOVREBBE ANDARE ALLA PERFEZIONE LA MANIPOLAZIONE E LA STESURA PERO' NON SO COME FARE NEANCHE IO TI FO COMPAGNIA CON IL DISAGIO L'UNIONE FA LA FORZA HEHE