ciao shade
ti porto delle mie pure opinioni personali nn essendo un tekniko del settore podarsi dika delle kavolate e visto ke il forum e' visitato da molte persone nn vorrei dare delle indicazioni sbagliate quindi prendi il tutto per indicativo !
prima differenza. p/l una piu tenace dell altra .. qui entra in gioko anke le proteine dei due tipi di farina  una piu tenace dell altra .. se vai di scheda la caputo dovrebbe essere piu elastika dell altra ?? piu tenace ?
quindi qui entrano in gioko mille fattori :

poi impastare con meno sale far inkordare meno l impasto mettere il sale all inizio kon quella pasini per ottenere piu forza elasticita'
la pasini fa meno resistenza in kottura e durante la lievitazione..
e  metterei anke il tipo di stoccaggio delle due farine ..
i valori indicativi ..
sai benissimo ke ci sono dei margini anke nelle skede teknike .! anke nei valori
ke valore hanno di proteine ?? sono uguali ?


saluti
mario's
79.3.71.229

Ciao daniele, saluti a marios...
oltre quello che dice Mario, puo essere anche che la farina caputo non sia ben matura... che sia quindi passato troppo poco tempo da quando è stata macinata a quando viene consumata... e poi giustamente le modalità di stoccaggio influiscono e non di poco.

Saluti sindik
82.112.213.213

ciao vi ringrazio per le risposte...bhe...i valori proteici li ho solo per quanto riguarda la caputo.....per la pasini ho solo la scheda del valore W e  p/l...CMQ..MI INformero prorpio ora..mando una mail sperando di ricevere al piu presto i valori...cmq..in ogni caso.....hai qualche soluctions?..ciao...
nell'attesa di ricevere i valori proteici...vi saluto.
87.1.36.232

Daniele.. pero ora ragionando... ok sei affezionato alla caputo... ma se alla fine ti trovi molto meglio con la pasini... che però è piu cara di 5 eruo al sacco...

Se con un sacco, normalmente si fanno 150 pizze e dividi sti 5 euro per 150 ... ogni pizza ti costa 3 centesimi in piu se usi la pasini anzi che la caputo...  per 3 centesimi a pizza il goco vale la candela?



82.112.213.213

Ciao Daniele,
per provare la tua pizza, un indirizzo,c'è l'hai ?
ben
83.211.233.175

Ciao Daniele,
per provare la tua pizza, un indirizzo,c'è l'hai ?
ben
83.211.233.175

Ciao ben,di dove sei?
SHADE ha la pizzeria ad AVELLINO.....
82.59.105.132

Ciao cari..
Allora..marios..rispondo prima a te..in quanto pixor dovra aspettare stanotte il mio messaggio del dopo lavoro...cmq...con tutte e due le farine impasto allo stesso modo...unica differenza..è il sale !
Il molino pasini.predispone di un p/l 0.4 ebbene..aggiungo il sale all'inizio cosi do un tantino piu di forza alla maglia del glutine..quindi..metto nell'impastatrice..acqua...sale a destra..lievito a sinistra..e aggiungo la farina possibilimente cerco di metterla sempre a pioggia...
Molino caputo...il sale lo metto verso metà , o 3/4 fase di impastamento...in quanto predispone diun p/l 0.5/0.6----staglio dopo circa 20..30 minuti..e via...il tutto negli appositi cassetti a temp ambiente per circa 7.8. ore...quando mi e possibile anche 9.10...
Cmq...mha..qua mi sa che l'unica tesi possibile sia il fattore proteico delle farine..devo ancora ricevere la scheda con le proteine della pasini..mha..non so..sono sempre piu pignolo ora....cmq..poi vi diro....ho fatto un poolish ieri sera pari acqua..pari farina...1 gr a litro di leivito..poi ho impastato...stamattina...non so..vi sapro dire piu tardi..cmq..l'impasto mi e sembrato molto buono...anche in fase di impastamento...
Che dire..a dopo allora...ciao buon lavoro. [8]
87.3.25.19

Ciao caro,scusa il ritardo,ho visto comunque che gli amici hanno ben risposto,in tutte le sfumature,sono comunque due buone farine,il mio consiglio
è di usare quella che piu' ti soddisfa,attenzione il rapporto qualità prezzo non
tralasciarlo.

Salutoni massimo


Salutoni massimo
87.6.23.152

Ciao amici...bhe..come speravo..e sinceramente come sospettavo...io caro pixor....come ho detto prima ti rispondevo..ed ecco qui..
Allora..risultato ottimale, o meglio di gran lunga superiore rispetto al precedente...gia durante la cottura, appena dopo 6 ore..di appretto...il conricione si alzava notevolmente senza alcuna resistenza...ovviamente con la tempratura adatta...nel frattempo passano ore...e gli altri cassetti ovviamente continuano a lievitare ....quindi raggiungono una fase di appretto di 10 ore....e puoi immaginare il risultato..
Cmq...tutto questo con un semplice polish....mmmmmm...l'ho rifatto anche stasera...voglio riprovare...cmq...potete verificare la foto presente nel mio avatar..e stata fatta ieri proprio perche volevo aiutarvi nella descrizione..
Bhe..ora non resta che analizzare e commentare...
1= COME MAI è SUCCESSO QUESTO?
2- IL POLISH QUANTO HA COINCISO?
3- C'E LO ZAMPINO DELL'ATTIVITA AMILASICA O MENO, NONOSTANTE L'AMICO PIXOR ESCLUDE IL FATTORE AMILASICO IN QUANTO HA PROVATO CN IL MALTO..

BHE..non mi resta che dire questo post non per vanto...ma e molto bello...hehe  [13]
Aspetto vostre news...
ciao.....
ps : guardate la foto
79.3.63.185