Ciao,
per rispondere alle tue domande non basterebbe una giornata......andiamo per gradi...

innanzitutto devi dirci che tipo di farina puoi procurarti e quali sono le vostre esigenze ed attrezzature a disposizione (imoastatrice, frigo, ecc...), ad esempio fate la pizza tutti i giorni oppure solo il fine settimana?

Ti premetto subito che il lievito naturale ti complica il lavoro a causa dei tempi dei rinfreschi e soprattutto non avrai sempre gli stessi risultati in quanto il LN è in continua mutazione. E poi, sinceramente non si ottengono risultati che giustificano tutta questa perdita di tempo (almeno per la pizza). Io consiglio sempre, se lo si vuole usare, di mettere piccole qta di lievito di birra.

Grazie per aver risp... mi rendo conto di aver chiesto molto...

Non abbiamo impastatrice, la facciamo solo il fine settimane, ma non tutti, diciamo una volta al mese....

Frigo quello normale, l'ultima volta ho impastato 5kg di farina e non ci sono stati problemi di spazio,

ho seguito questa ricetta: 1kg farina, 200g pasta madre, 600g acqua, 1 cucchiaio olio, 26g sale.

So che il lievito madre rispetto al ldb è più complicato, ma lo uso da un pò, è molto maturo, ormai ha 6 anni, e poi so che il tipo di lievitazione è diverso è il gusto finale dovrebbe essere migliore.

Per quanto riguardo la farina di solito uso quella del mulino Spadoni, farina d'america manitoba,

sto pensando di ordinare della 00 soffiata e dello sfarinato di grano duro dal Mulino Marino, da miscelare in una percentuale del 4-1.

quindi da come ho capito non avete una pizzeria, bensì lo fareste al livello amatoriale per pizzate con amici?

purtroppo il frigo di casa non mantiene una temperatura di 4°C quindi avresti una lievitazione difficile da controllare. Io ti consiglierei di prendere una farina di forza media, magari che ha un W 260-280 e questo per 2 motivi:

1) potresti far lievitare a temperatura ambiente senza l'uso del frigo, con min 12 ore di lievitazione.

2) il lievito naturale non ama tanto il freddo ed è consigliabile usarlo per impasti a TA.

E' vero che il lievito naturale dà quel sapore particolare alla pizza, però la rende anche bassa e un pò duretta. E' per questo motivo che io preferisco aggiungere una piccola qta di LdB, gli da più spinta in cottura mantenendo comunque le caratteristiche del LN.

Per il discorso della tua prima prova con la pizza, la manitoba che usi ha un W 360 e richiede molte ore di maturazione in frigo, min 48 ore. Secondo me il risultato che hai avuto deriva dal fatto che non hai dato la giusta maturazione ed anche la lievitazione non è avvenuta correttamente. Come hai proceduto all'impasto?

Capisco, pensavo che le lunghe lievitazioni richiedessero l'uso del frigo,

In realtà ho fatto due prova,

la prima ho miscelato tutto e fatto riposare l'impasto per circa 6 ore, poi ho fatto i panetti e fatto riposare per altre 3-4 ora e poi steso la pizza. Tutto a temperatura ambiente.

La seconda volta ho miscelato tutto, fatto riposare per 3-4 ore a temperatura ambiente, poi passato in frigo per 9 -10 ore, tolto dal frigo ho fatto i panetti e fatto riposare per altre 5-6 ore e poi ho steso.

mi sembra che la prima volta il risultato sia stato migliore.

Quindi devo usare una farina per la lievitazione lunga fuori dal frigo, che farina mi consiglieresti?

Le quantità che ho usato vanno bene o devo variare qualcosa? Quanto ldb dovrei aggiungere?

Per quanto riguarda l'impasto devo seguire qualche procedimento particolare?

Io prima sciolto i lievito in un pò d'acqua e poi messo olio, sale sciolto in un pò d'acqua calda  e mischiato tutto insieme cona la farina, la farina l'ho setacciata prima però. E ho impastato per un 15 minuti come si fa per la colomba, in modo da incordare l'impasto, cioè mantenedo la pasta da un lato la tiravo con l'altra mano e poi piegavo facendo immagazzinare aria, giravo di 90° e riprocedevo allo stesso modo.

l'uso del frigo è obbligatorio per farine forti come quella che usi tu che non puoi usare a TA. Anche la seconda volta hai dato poche ore di frigo, dovevi dargliene almeno 48 ore + TA.
Il lievito di birra può metterne 0,5 gr per kg di farina insieme al 20% di LN sempre per kg di farina questo sempre riferito a lievitazioni a TA.
Per la procedura di impastamento l'olio va messo per ultimo, inizia con l'acqua, lievito, metà farina 5 min. poi il sale, il resto della farina ed infine l'olio.
Per la farina puoi trovare on line la caputo pizzeria che è adatta al tuo scopo su tibiona.it, oppure anche il molino quaglia ha una linea pizzeria che non è niente male, la considero all'altezza della caputo, la puoi vedere qui

Un saluto

OK, grazie mille....ora la vado ad ordinare 🙂

le proporzioni di acqua, sale e olio che ho usato vanno bene?

Quanto tempo dovrebbe lievitare poi? TA 24° circa? Faccio prima lievitare tutto insieme e poi faccio i panetti e faccio riposare?

Ancora grazie...

si le qta degli ingredienti vanno bene, forse con il sale puoi arrivare anche a 30gr e l'olio anche 25/30 gr per kg di farina. Stai molto attento con l'idratazione perchè quando fai tante ore a TA con il caldo avrai una fermenatzione molto veloce e devi cercare di controllarla con piccole qta di lievito e con una temperatura finale di impasto molto bassa intorno ai 21°C. Sulla qta di lievito non posso aiutarti perchè non sò quanto è forte il tuo LN. Fai delle prove per capire come gestire la lievitazione.
Se prendi la caputo pizzeria, puoi fare una puntata di 8 ore, stagli e appretto per altre 4/6 ore

ok... grazie mille...

giusto per regolarmi sulla lievitazione, al termine della puntata l'impasto dovrebbe essere triplicato di volume?

Lo stesso dopo l'appretto?

C'è un qualche modo/test per verificare se la lievitazione è terminata o devo farla continuare?