Pizza spadoni pulcinella e pizza divella pacco rosso
Ho ridotto il lievito a quasi un grammo per 200 g. farina e non ho messo l’olio.
All’impasto ed alla stesura la divella (proteine 10,5) è lievemente più arrendevole e debole, il paniello divella si rilassa di più e il disco tende a mantenere la forma mentre la spadoni tende a rattrappire. Così dopo cotte la spadoni mi dà una pizza alta e la divella una romana, ma la divella cotta ha un odore di farina che non sento nell’altra, tutti preferiscono la spadoni perché è leggermente più croccante ed alveolata, io credo perché causa altezza ha cotto un min. in più. Tutte queste differenze per la verità sono minime. Ambedue hanno maturato una notte in frigo e finito di lievitare fuori del frigo fino a mezzogiorno senza segni di cedimento. Qualche bollicina in più nella spadoni. L’olio ci vuole, per dare profumo.

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Gallinavecchia,
la Divella pacco rosso consigliata per pizza:
W = 240-270
P/L 0,60-0,70
Glutine > 11,30%
Proteine > 12,30%
dovrebbe essere più forte, presentando anche caratteristiche meccaniche del glutine simili ( anche sa la Spadoni da una variabilità che mi sembra esagerata per il P/L in basso, visto che essendo una rinforzata il glutine glielo dosano un pò come vogliono loro ) della Spadoni:
W = 200-240
P/L = 0.40-0.65 (+/- 8%)
Glutine 10.00-12.00%
Proteine > 9,00 %
Quello che cambia parecchio é l'attività amilasica:
Falling Number 290-320 sec. la Divella ( falling number alto = bassa attività amilasica )
Falling Number > 250 sec. la Spadoni ( ma secondo me sembrerebbe a volte uguale o forse minore e comunque alta )
Per quello che riguarda le bollicine con tutta probabilità potrebbe trattarsi del lievito che sciala di più, disponendo di più zuccheri in fase precoce di fermentazione. In questo caso, aumentando un'inezia il lievito per la Divella dovresti avere qualche risultato positivo, forse anche sulla maturazione per l'attività enzimatica extracellulare del lievito stesso ( evitando di deviare dalla tradizione con aggiunta di una punta di cucchiaino di melassa di malto o miele all'acqua di impasto ).
Quello che non mi torna é il diverso comportamento del glutine, contrario a quanto teoricamente ci si aspetterebbe ed anche alle mie esperienze con la Spadoni... ma... mi sorge un dubbio... non é che hai messo uguale acqua nei due impasti o hai lavorato con identica modalità... sono quasi sicuro che le due farine abbiano assorbimenti differenti ( anche qui la Spadoni é un pò strana ). Il punto di pasta per avere risultati confrontabili, paradossalmente si deve fare rigorosamente ad occhio...
Stando ai dati teorici la Divella avrebbe comunque bisogno di più tempo della Spadoni per maturare correttamente, ma se le panette erano già rilassate... vedi che non c'é mai nulla di certo in questo campo...?
Saluti e simpatia
Francesco
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La divella che trovo in commercio ha 10,5 di proteine, Spadoni non si sa,
Sì, identiche dosi e procedure, la divella ci ha messo qualche secondo in più a non sporcare il recipiente. Io conosco solo questo metodo di impastamento, mescolo le palline una alla volta nel mixer  con le fruste a spirale poi prendo i panetti , li allargo in avanti stracciando la pasta col palmo della mano e li arrotolo al ritorno, afferro da un lato e ripeto, non so fare altro…Comunque credo che le mie pizze hanno maturato troppo ambedue o erano oltre il picco di lievitazione, si notava appena ma faticavano un po’ a cuocere e si sono fatte mosce troppo in fretta raffreddando, entrambe.
Quello che mi rincresce è la mancanza di odore finale, niente nemmeno acidità, già manca l’odore della legna che arde…forse un doppio impasto aiuterebbe

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Effettivamente il dubbio della scarsa maturazione... per la Divella io, sulla carta, con il crisceto, farei dalle 18 ore in su a temperatura ambiente e per la Spadoni dalle 12 in su, sempre con impasto diretto... ma col frigo proprio non mi ci trovo e non saprei consigliarTi.
Gli impasti multipli per i miei gusti e per la pizza tonda incordano e tendono a dare troppa croccantezza in superficie e panosità della mollica, diverso il caso di altri tipi di pizza tipo la teglia, in concomitanza comunque, credo di iniziare ad acquisire questo dato come incontrovertibile in mancanza di evidenze contrarie, _idratazione molto più spinta_, pena lo sconfinamento in altri domini dell'Arte Bianca tipo la produzione di crackers, grissini ed altre delizie simili ( che comunque possono essere di eccellente commestibilità 🙂 ).
Saluti e simpatia
Francesco
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scusate quanto crescito per 200 g. farina da aggiungere?
Comprendete...miliardi di thread....
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Ogni crisceto ha il suo dosaggio che peraltro varia notevolmente secondo i momenti e... l'umore degli animaletti che lo abitano... una variabile aleatoria in più da sentire, annusare, assaggiare, meditare, toccare di volta in volta... lentamente... metodicamente... meglio se da soli in piena notte...
Ma io mi diverto così, sono pigro ed ho i riflessi lenti, non amo i videogames e gli sport di movimento, inoltre non essendo affatto competitivo non mi piacciono neanche gli scacchi e simili. Mi restava la pesca, il bricolage ed il passeggio off-road con la bici da montagna... ma con i bambini piccoli tocca stare a casa.
Tutto questo sproloquio vale ad indicare che con questo lievito non ci sono ricette veloci... tocca avere pazienza e provare con gusto quasi puramente estetico... io ho messo fino ad oggi più o meno tra gli 8-30 g/l di pasta madre per gli impasti a 18-26 ore di fermentazione ( come vedi varia molto anche per lo stesso lievito ). Per i rari impasti "veloci" a 12-14 ore che ho fatto la dose é stata 30-50 g/l.
Saluti e simpatia
Francesco
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