!!! La superficie sembra troppo asciutta..L'olio? Ho impastato poco?
82.49.63.165

ciao gallinavecchia DOVRESTI DARE PIÙ DETTAGLI PER CAPIRE...  IO NON METTEREI OLIO NELLA SUPERFICIE MA UN PANNO BAGNATO BENE E STRIZZATO... 
81.184.9.178

Cara Gallinavecchia,
nel mixer io metto prima l'acqua ed il lievito, agito bene, poi un terzo della farina, agito bene, poi il sale miscelato con un altro terzo di farina, miscelo bene, poi il resto della farina a pioggia impastando.  Questa sequenza la faccio in questo periodo, in altri periodi dell'anno cambio un pò particolarmente per il sale... Quando tolgo dal mixer faccio non più di 3 o quattro pieghe a mano ed eventualmente come te asciugo un pò ma la collosità ci _deve essere_. Lascio riposare 15 ' sulla spianatoia e poi faccio altre 10-15 pieghe a mano, metto a riposare in puntata in un vaso di vetro per salamoia con il tappo non serrato fino al momento dello staglio. Pongo le panette stagliate in una cassetta di legno col coperchio fino alla stesura.
Niente olio, soprattutto all'esterno delle panette, con un pò d'olio mi ungo le mani ma lo faccio assorbire bene prima di toccare la pasta.
Saluti e simpatia
Francesco
87.18.114.48

Capito, poi ho risolto lì per lì capovolgendo la pallina che maturando è diventata morbila e vellutata come il sederino dei neonati.

Ho usato farina 00 specialepizze spadoni e basta, va benone, io credevo si usassero solo col forno di casa... ma ho avuto difficoltà a stendere, magari indebolisco un pochino, non ho stagliato ma ho formato due palline separate sin dall'inizio sgonfiando solo al momento di stendere, è stato un successone anche se la pizza era mezza romana e mezza napoletana. Quindi la collosità ci dev'essere?????
Pitta farò come scrivi ma cosa cambi per il sale??

82.53.51.53

Lo sposto distribuendo da inizio a 2/3 di impasto...
Saluti e simpatia
Francesco
87.10.112.162

Ma io così come dici tu faccio l'appretto? non so se è importante, diciamo, il lievitare due volte...
82.61.30.134

No, spiego meglio:
io impasto nel mixer poi faccio a mano due palline e le lascio 8 ore in frigo poi le tiro fuori e faccio lievitare 5 ore, non staglio,, quindi alla puntata non segue l’appretto. E’ grave? A casa siamo in due, io e mio papà chi me la fa fare...

82.57.49.13

In questo modo fai la puntata cortissima (il tempo poco prima di fare le palline) e tutto il resto e' l'appretto.
Non il contrario come hai scritto tu.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

ho letto adesso che hai usato la Spadoni.
Ho gia' scritto molte volte che la Spadoni (con glutine quella con pulcinella) non e' adatta ai principianti.
E' una farina con una amilasi difficile da trattare e ti diventa facilmente collosa.

Usa la Fiore Lo Conte, o la Divella o la Amato o la Auchan.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

Sì c'è scritto anche sopra ma non la trovo in commercio....

Ma se faccio così, un' unica lievitazione continua, solo appretto, la pizza è meno buona??
Domanda sullo staglio: se staglio devo fare delicatamente ed a lievitazione iniziata ma non conclusa vero? Cioè devo evitare di incordare e rilievitare altrimenti faccio il pane per la focaccia. Allora non è sbagliato impastare - fare palline - lievitare - formare la pizza...
82.49.62.18

certo, se provi a fare i panetti a fine leivitazione e per poi stendere la pasta ti risultera alquanto difficile
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Si ma se non staglio??
Intendo, se faccio una sola pizza di 200 g. non staglio, quindi faccio solo l’appretto, io dico: non è sbagliato .O invece è importante fare una puntata e poi manipolare (come?) la pallina e fare l’appretto??
POI, la spadoni pulcinella diventa collosa perché la lavoro troppo? (sto cercando la divella..) Grazie e scusate sono un polpettone.

82.51.43.49

Cara Gallinavecchia,
secondo me non sei un polpettone... anzi le Tue osservazioni sono un bello spunto... i forum servono per comunicare... e crescere... e senza situazioni problematiche e comunicazione non si cresce proprio...
Sono quasi convinto che qualche antico Napoletano non staglierebbe affatto... io mi sono fissato nel cercare di recuperare una tecnica che prevede di fermentare l'impasto direttamente steso in cassetta, tagliare ( non propriamente stagliare, perché secondo me la pasta dovrebbe essere manipolata il minimo possibile ), stendere, farcire e cuocere. Oppure in alcune piccole varianti delicatissime manipolazioni tipo il rimbocco degli angoli o una leggera arrotatura del ritaglio ed appretti minimi di meno di un'ora.
Nel Tuo caso, secondo me, se la panetta si smoscia molto per consentire una corretta maturazione - lievitazione e quando stendi si allarga troppo ( ti diventa subito 40 cm. allargandosi anche solo col peso, non oppone alcuna resistenza all'allargamento, si buca al centro ) dovresti puntare e fare l'appretto separatamente, con una finitura della pallina intermedia usando proprio una delle tecniche di staglio disponibili che trovi ben descritte nel forum ( chiaramente senza tagliare alcunché ).
In caso contrario, come in alcuni test che sto facendo anch'io, provare a fare risultato con una sola fermentazione continua... e poi far sapere per piacere che a me interessa troppo...
La Spadoni é strana, ne ho sempre un bel pò a casa e la uso in miscela ed in emergenza quando é insostituibile da altre farine in pacchi domestici... ma é un pò complicato da spiegare, conservala anche Tu se ne hai e cerca di vedere da subito la differenza con le altre farine riguardo alla forma delle panette ed all'odore a fine fermentazione e durante la cottura.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Come scrivevo prima, la pasta ha dato ottimi risultati, la pallina è diventata un pallone alto e tondo ed ha opposto una discreta resistenza (tanta per me che ho le manine piccoline e destrezza 0 assoluto) , miracolosamente non si è bucata, il profumo era buono ma l’avrei voluto più forte, la pizza ha fatto grandi alveoli sul bordo, ma non puntinature, croccante alla perfezione. Ho trovato la divella, provo appena posso poi scrivo…Continuerò a fare due palline dall’inizio una io una papà…

87.1.115.70