[quote=neaples79]Si ma io posso avere l'impasto più maturo del mondo fatto da MR bandana, ma gli faccio uno staglio energico e non gli dò il tempo x rilassarsi, oppure faccio un rigenero del panetto, un pò gommoso ci viene comunque.
scusa ca' ma se il panetto e' lievito perche dovrebbe venire gommoso?

[quote=Fornaio_64][quote=paolo.white]
questo era il punto, parliamo di pane non di pizza.
Sulla pizza ho molto da imparare e sono qui per questo, ma sul pane ho "maturato" 🙂 abbastanza esperienza fino a capire nella pratica quello che Ramirez ha spiegato perfettamente nella tecnica.
Impasto maturo= prodotto friabile.
Se fai del pane con un impasto diretto con farina 400 W, anche se ci metti il 20% di strutto e lo fai ben cotto, stai certo che la sera sarà un perfetto Big Babol. 🙂

Vorrei aggiungere (ma qui mi piacerebbe avere un parere vostro) che a mio giudizio il pane, essendo un prodotto "strutturato", avrà comunque una certa gommosità che gli è propria, pur variando in base ai prodotti.
Non parlo ovviamente di una gomma da masticare, ma magari di una certa resistenza quando si stacca il boccone e lo si mastica, che invece la pizza non dovrebbe avere per nulla

esista un legame molto stretto fra pane e pizza.
Un conto è parlare di Frolla, taralli o grissini, ma la pizza, per quanto sia tirata sottile, viene prodotta seguendo gli stessi principi del pane, ovvero puntata (che noi panettieri chiamiamo riposo) e appretto (da noi detta lievitazione).
Se non fai maturare bene l'impasto e lievitare al punto giusto una volta formato, il pane viene gommoso, la stessa cosa succede alla pizza, lo noto anche nella mia che non è certo una "verace" visto che è molto sottile e con una piccolissima cornice.
Non sono d'accordo sulla gommosità che è propria del pane a prescindere, piuttosto, patisce maggiormente l'umidità dell'aria e la cattiva conservazione in quanto viene consumato molte ore dopo la cottura

[quote=8antonello8x][quote=Ramirez]Tornando al discorso friabilità sono d'accordo anch'io che non sia possibile avere friabilità nella pizza , diventa leggermente friabile (diciamo cosi) aggiungendo strutto . Il discorso era rivolto ai prodotti da forno genericamente , certo che l'impasto maturo che vuol dire trasformazione di proteine in molecole più semplici porta a prodotti tendenzialmente friabili.
Poche proteine ripeto sono un elemento che aiutano molto il discorso friabilità , guardate ad esempio ai Wafers prodotto friabile per eccellenza , la farina che utilizzano ha poche proteine è una farina "da biscotti".
@8antonello8x : incordare troppo specialmente farine di forza sono d'accordo che possa uscire un impasto tendenzialmente gommoso, però in genere gommosità è sinonimo di impasto non ben maturo.
si gabriele ma i wafer hanno anche il 40 o 50 % di burro
io i grissini li faccio con una farina di forza,ci metto 100 grammi di olio e mi vengono belli friabili

No...Antonello sono fatti con un 25-27% di grassi... Sono d'accordo che i grassi abbiano un importanza notevole sul discorso della friabilità, comunque il discorso proteine basse ha una sua veridicità xchè se hai proteine alte hai anche un impasto più plastico una struttura diversa , i pani che sono friabili e croccanti non sono affatto prodotti con farine con proteine alte ...in genere sono farine atttorno ai 200 di W con 10-11% di proteine, pensa solo alla ciabatta polesana o alla michetta milanese non sono mica friabili ....anzi direi abbastanza "legnosi".

Poi hai nominato i grissini guarda che la maggior parte dei grissini industriali sono prodotti con farine di qualità medio- bassa e gli stirati torinesi addirittura sono fatti con una farina con 7-8% di proteine con 90-100 di W.

[quote=Ramirez]Poi hai nominato i grissini guarda che la maggior parte dei grissini industriali sono prodotti con farine di qualità medio- bassa e gli stirati torinesi addirittura sono fatti con una farina con 7-8% di proteine con 90-100 di W.
ma come fanno a essere 100 di W quelli torinesi
se vengono fatti con l 80% di acqua

No ...parlo chiaramente delle industrie fanno grissini stirati con questa farina che ho detto , questo lo so xchè per anni abbiamo cercato di fare quella farina li. Poi se qualcuno artigianalmente li fa con farine forti è un'altro discorso , tutto è possibile non mi meraviglio.

[quote=Ramirez]No ...parlo chiaramente delle industrie fanno grissini stirati con questa farina che ho detto , questo lo so xchè per anni abbiamo cercato di fare quella farina li. Poi se qualcuno artigianalmente li fa con farine forti è un'altro discorso , tutto è possibile non mi meraviglio.
ok 🙂