[quote=paolo.white][quote=8antonello8x][quote=paolo.white]Ricorda che parliamo di pane e non di pizza, fare i panetti per la pizza con un impasto maturo darebbe risultati buoni in termini di friabilità ma renderebbe il panetto difficilissimo da stendere..
quindi allora paolo vieni al punto che se incordato non cambia niente con la gommosita.
perche un panetto difficile da stendere non e' rilassato 🙂

...parliamo di pane o di pizza?
mi pare di aver letto si parlasse di prodotti di panificazione, o sbaglio?
In ogni caso anche in panificazione si "tornisce" la pasta per fare i panini rotondi, con un impasto "maturo al punto giusto" dando maggiore forza al panetto si ottiene un prodotto più alto, ma non incide sulla gommosità, diverso invece il discorso se l'impasto è "eccessivamente maturo" ovvero passato di lievitazione. Un impasto così restituisce un prodotto "non sviluppato", con un'alta percentuale di mollica "piena" e un rilascio precoce di umidità dopo la cottura. in questo caso una maggiore forza incide anche sul risultato in quanto avrebbe uno sviluppo inferiore ad un panetto non incordato.
Bisogna quindi distinguere le due cose, se si parla di pane o di pizza (che hanno esigenze di lavorazione diverse) e se l'impasto è maturo (al punto giusto) oppure, nel gergo dei panettieri, "marcito" (ovvero passato di lievitazione)
allora avevo capito male paolo
perche molte volte leggo che viene passato il messaggio che se un panetto e' difficile da stendere anche se lievitato,questo dovrebbe venire gommoso
io non la vedo cosi
forse potrebbe venire meno voluminoso perche verra' piu maltrattato,ma arrivare al punto di dire gommoso mi sembra esagerato!

Tornando al discorso friabilità sono d'accordo anch'io che non sia possibile avere friabilità nella pizza , diventa leggermente friabile (diciamo cosi) aggiungendo strutto . Il discorso era rivolto ai prodotti da forno genericamente , certo che l'impasto maturo che vuol dire trasformazione di proteine in molecole più semplici porta a prodotti tendenzialmente friabili.
Poche proteine ripeto sono un elemento che aiutano molto il discorso friabilità , guardate ad esempio ai Wafers prodotto friabile per eccellenza , la farina che utilizzano ha poche proteine è una farina "da biscotti".
@8antonello8x : incordare troppo specialmente farine di forza sono d'accordo che possa uscire un impasto tendenzialmente gommoso, però in genere gommosità è sinonimo di impasto non ben maturo.

Ciao...io dicevo semplicemente il fatto che secondo me, e la mia esperienza,la parte grassa incide molto sulla friabilità...cosa che aveva esplicitamente chiesto polash...ciò non vuol dire che maturazione,tipo di impasto,tipo di lievitazione siano meno importanti...

[quote=agostinofigliola]Ciao...io dicevo semplicemente il fatto che secondo me, e la mia esperienza,la parte grassa incide molto sulla friabilità...cosa che aveva esplicitamente chiesto polash...ciò non vuol dire che maturazione,tipo di impasto,tipo di lievitazione siano meno importanti...

Sono d'accordo con te !!

Si ma io posso avere l'impasto più maturo del mondo fatto da MR bandana, ma gli faccio uno staglio energico e non gli dò il tempo x rilassarsi, oppure faccio un rigenero del panetto, un pò gommoso ci viene comunque.

[quote=Ramirez] Il discorso era rivolto ai prodotti da forno genericamente , certo che l'impasto maturo che vuol dire trasformazione di proteine in molecole più semplici porta a prodotti tendenzialmente friabili.
Poche proteine ripeto sono un elemento che aiutano molto il discorso friabilità

questo era il punto, parliamo di pane non di pizza.
Sulla pizza ho molto da imparare e sono qui per questo, ma sul pane ho "maturato" 🙂 abbastanza esperienza fino a capire nella pratica quello che Ramirez ha spiegato perfettamente nella tecnica.
Impasto maturo= prodotto friabile.
Se fai del pane con un impasto diretto con farina 400 W, anche se ci metti il 20% di strutto e lo fai ben cotto, stai certo che la sera sarà un perfetto Big Babol. 🙂

..

[quote=Max-pizza]L'uso di farine con piu' alto contenuto minerali, ad esempio una tipo "1", contribuisce a donare maggiore friabilità.Siete daccordo?
anche io con l'integrale ho notato che viene piu friabile

attenzione max-pizza ( ora tornato ad essere casalivo ecc.. )è il solito manuel ....

Io parlo sempre di pizza e non di pane 🙂

..

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Parlare di "friabilità" per la pizza napoletana secondo me è sbagliato.
Si deve parlare di "non gommosità"

Infatti friabilità (da 2 dizionari):
"caratteristica di un materiale friabile, che si sbriciola facilmente"
"corpo solido che, se sottoposto a pressione anche leggera si sbriciola, si sgretola facilmente"

Insomma, a mio modo di vedere, niente a che vedere con le caratteristiche della pizza napoletana (se non un po' sul cornicione)

Detto questo, Paolo non ho capito bene questa affermazione:

fare i panetti per la pizza con un impasto maturo darebbe risultati buoni in termini di friabilità ma renderebbe il panetto difficilissimo da stendere..

x Antonello:
Io ho sempre dato per scontato che un panetto molto incordato alla stesura, difficile da stendere, darà una pizza molto gommoso.
In fondo mi sembra una cosa normale, la gommosità dipende proprio da questo, dal glutine troppo teso.

Sono d'accordo con neaples:

Io resto dell'idea che ben maturato non vuole dire "non gommoso", ma più leggero e digeribile.

ovvero impasto maturo non vuol dire per forza non gommoso. Non è la stessa cosa. Però c'è da dire che una buona maturazione porta con sè anche una certa proteolisi, quindi la maglia glutinica sarà meno forte, più estensibile e probabilmente il prodotto sarà un po' meno gommoso

[quote=Ramirez]Tornando al discorso friabilità sono d'accordo anch'io che non sia possibile avere friabilità nella pizza , diventa leggermente friabile (diciamo cosi) aggiungendo strutto . Il discorso era rivolto ai prodotti da forno genericamente , certo che l'impasto maturo che vuol dire trasformazione di proteine in molecole più semplici porta a prodotti tendenzialmente friabili.
Poche proteine ripeto sono un elemento che aiutano molto il discorso friabilità , guardate ad esempio ai Wafers prodotto friabile per eccellenza , la farina che utilizzano ha poche proteine è una farina "da biscotti".
@8antonello8x : incordare troppo specialmente farine di forza sono d'accordo che possa uscire un impasto tendenzialmente gommoso, però in genere gommosità è sinonimo di impasto non ben maturo.
si gabriele ma i wafer hanno anche il 40 o 50 % di burro
io i grissini li faccio con una farina di forza,ci metto 100 grammi di olio e mi vengono belli friabili

[quote=paolo.white]
questo era il punto, parliamo di pane non di pizza.
Sulla pizza ho molto da imparare e sono qui per questo, ma sul pane ho "maturato" 🙂 abbastanza esperienza fino a capire nella pratica quello che Ramirez ha spiegato perfettamente nella tecnica.
Impasto maturo= prodotto friabile.
Se fai del pane con un impasto diretto con farina 400 W, anche se ci metti il 20% di strutto e lo fai ben cotto, stai certo che la sera sarà un perfetto Big Babol. 🙂

Vorrei aggiungere (ma qui mi piacerebbe avere un parere vostro) che a mio giudizio il pane, essendo un prodotto "strutturato", avrà comunque una certa gommosità che gli è propria, pur variando in base ai prodotti.
Non parlo ovviamente di una gomma da masticare, ma magari di una certa resistenza quando si stacca il boccone e lo si mastica, che invece la pizza non dovrebbe avere per nulla