Io per pizza "friabile" intendo una pizza non gommosa, ma che sia stata cotta un po' di più.

Una pizza gommosa, cotta un po' troppo, diventa invece duretta (non friabile)

Una pizza non gommosa la definisco, appunto, "non gommosa" 🙂

L'assenza di gommosità viene ottenuta appunto con tutto ciò che può attenuare la forza della maglia glutinica: farina meno forte, maggiore maturazione (quindi proteolisi più spinta), impasto e soprattutto panetto poco incordati, sufficiente tempo di appretto per rilassare il panetto, maggiore idratazione, uso di strutto (fa slittare la maglia glutinica)

Se usi Lievino Naturale, tutti gli accorgimenti utili per avere più acido lattico e meno acido acetico

Di più non so

[quote=Fornaio_64]Io per pizza "friabile" intendo una pizza non gommosa, ma che sia stata cotta un po' di più.

Una pizza gommosa, cotta un po' troppo, diventa invece duretta (non friabile)

Una pizza non gommosa la definisco, appunto, "non gommosa" 🙂

L'assenza di gommosità viene ottenuta appunto con tutto ciò che può attenuare la forza della maglia glutinica: farina meno forte, maggiore maturazione (quindi proteolisi più spinta), impasto e soprattutto panetto poco incordati, sufficiente tempo di appretto per rilassare il panetto, maggiore idratazione, uso di strutto (fa slittare la maglia glutinica)

Se usi Lievino Naturale, tutti gli accorgimenti utili per avere più acido lattico e meno acido acetico

Di più non so

Scusa fornaio_64 il cuocere di più se mai ti da una pizza più croccante ma non più friabile , la friabilità l'ottieni con i grassi , con farine con meno proteine.

Probabilmente sbaglio il significato dei termini, cerco di spiegarmi cosa intendo.

Se faccio cuocere un po' di più una pizza, diventa più sostenuta, croccantina.

A questo punto io distinguo:
1) la croccante-dura, che deriva secondo me da una pizza che, se cotta di meno sarebbe stata gommosa
2) la croccante-friabile (tipo la friabilità di una pasta frolla un po' più cotta), che deriva secondo me da una pizza che, cotta di meno, sarebbe stata "non gommosa".

Per pizza non gommosa intendo quella che ha le seguenti caratteristiche:
a) quando si morde e si tira per staccare il pezzo, non deve dare nessuna resistenza alla trazione
b) quando si mastica il pezzo, non deve dare l'effetto gomma da masticare, ma deve essere "cedevole" sotto i denti

Per queste caratteristiche non mi viene di identificare la definizione di pizza "non gommosa" con il termine "friabile".
Friabile si usa comunemente ed in modo che io ritengo più appropriato per la pasta frolla.

Non so se sono riuscito a spiegarmi

Condivido pienamente con te...
So che i grassi come strutto aiutano! E ho letto oggi un vecchio post del forum dove si diceva che l'olio di arachidi ti da ceocantezza, quello evo ti da morbidezza/ friabilità, poi ce lo strutto che e ancor meglio dell'evo!!!
Adesso Ramirez mi ha fatto scoprire che anche le farine con meno proteine influenzano sul discorso! Altre idee!???

Credo che il top lo si ottenga con una farina debole ma essendo limitata a un ristretto riposo sarà mai possibile conferigli pure sapore? Dubito..

soprattutto in panificazione, la friabilità (intesta come prodotto che mantiene una certa friabilità anche dopo molte ore dalla cottura) si ottiene "principalmente" con la perfetta maturazione dell'impasto. A questo contribuiscono naturalmente la presenza di grassi, temperatura e tempo di cottura ma, ripeto, la maturazione completa dell'impasto al termine della prima "puntata". Ricorda che parliamo di pane e non di pizza, fare i panetti per la pizza con un impasto maturo darebbe risultati buoni in termini di friabilità ma renderebbe il panetto difficilissimo da stendere.
Detto questo devi distinguere le tipologie di farine da utilizzare per ottenere una perfetta maturazione nei tempi in cui vuoi svolgere la produzione: Una farina debole (max 250 W) va bene per un impasto diretto (riducendo i tempi di puntata e aggiungendo della pasta acida in piccole percentuali riesci a conferire anche un discreto sapore), una forte (350 W) necessita di almeno 20 ore di lievitazione (quindi una biga). poi dipende anche da che tipo di prodotto devi ottenere, panini, pane grosso, focacce eccetera.
Qui entriamo in discorsi molto complessi, ma tu hai espressamente parlato di prodotti di panificazione e non di pizza. Una pizza al piatto che viene consumata "immediatamente" la lavori diversamente dal pane, ma se la stessa pizza la vendi in "asporto" allora devi tenere conto che, venendo consumata successivamente, dovrai trovare un giusto compromesso fra maturazione ed estensibilità, altrimenti il tuo cliente mangerà una pizza gommosa, anche se la cuoci di più o se la riempi di strutto.

Ohi, White, all'ora???

[quote=neaples79]Ohi, White, all'ora???

sto ancora facendo esperimenti!!!
🙂
Ho trovato spunti interessanti dalla metodica del freddo, niente a che vedere con la "verace", ma grazie ai tuoi consigli sono riuscito a rendere una pasta ben matura anche discretamente elastica.
Ieri ho fatto una prova e ho ottenuto buoni risultati, oggi la sto perfezionando con tempi di lievitazioni minori e una percentuale di idratazione leggermente ridotta (salgo e scendo dell1% di acqua ad ogni prova).
Appena ho raggiunto un buon compromesso ti spiego tutto per mail.

Ciao,i discorsi dei colleghi detti in precedenza sono tutti giusti...cmq ti dico la mia,secondo me la parte grassa è essenziale per avere un prodotto friabile,basti pensare per esempio alla lavorazione dei classici taralli,che hanno una percentuale altissima di olio e quindi di grassi nell'impasto,oppure semplicemente alla pasta frolla,che ha anch'essa un'elevata quantità di burro,e non deve essere lavorata tanto,per non sviluppare molto il glutine e quindi dare all'impasto quella consistenza friabile...
Agostino

[quote=agostinofigliola]Ciao,i discorsi dei colleghi detti in precedenza sono tutti giusti...cmq ti dico la mia,secondo me la parte grassa è essenziale per avere un prodotto friabile,basti pensare per esempio alla lavorazione dei classici taralli,che hanno una percentuale altissima di olio e quindi di grassi nell'impasto,oppure semplicemente alla pasta frolla,che ha anch'essa un'elevata quantità di burro,e non deve essere lavorata tanto,per non sviluppare molto il glutine e quindi dare all'impasto quella consistenza friabile...
Agostino

hai citato prodotti "secchi", non lievitati con mollica morbida, qui si parlava di prodotti di panificazione, quindi è necessario fare un distinguo fra le due tipologie di prodotti.
Parlando di pane, si ha una crosta friabile ed una mollica soffice, tutto il contrario di frolla e taralli (almeno per come io conosco i taralli confezionati che si trovano qui al nord...) che sono prodotti che si sbriciolano

ciao gabriele
volevo sapere se c'e' una spiegazione fisica,sul fatto che se un panetto e' piu incordato da piu gommosita' 🙂
perche io ancora non riesco a capire se e' cosi oppure no
per esempio se due panetti a confronto,tutti e due lieviti allo stesso modo
ma uno piu rilassato mentre quell'altro piu incordaato
anche se tutti e due lieviti allo stesso modo,l'altro verrebbe piu gommoso??

[quote=paolo.white]Ricorda che parliamo di pane e non di pizza, fare i panetti per la pizza con un impasto maturo darebbe risultati buoni in termini di friabilità ma renderebbe il panetto difficilissimo da stendere..
quindi allora paolo vieni al punto che se incordato non cambia niente con la gommosita.
perche un panetto difficile da stendere non e' rilassato 🙂

Io resto dell'idea che ben maturato non vuole dire "non gommoso", ma più leggero e digeribile.

[quote=8antonello8x][quote=paolo.white]Ricorda che parliamo di pane e non di pizza, fare i panetti per la pizza con un impasto maturo darebbe risultati buoni in termini di friabilità ma renderebbe il panetto difficilissimo da stendere..
quindi allora paolo vieni al punto che se incordato non cambia niente con la gommosita.
perche un panetto difficile da stendere non e' rilassato 🙂

...parliamo di pane o di pizza?
mi pare di aver letto si parlasse di prodotti di panificazione, o sbaglio?
In ogni caso anche in panificazione si "tornisce" la pasta per fare i panini rotondi, con un impasto "maturo al punto giusto" dando maggiore forza al panetto si ottiene un prodotto più alto, ma non incide sulla gommosità, diverso invece il discorso se l'impasto è "eccessivamente maturo" ovvero passato di lievitazione. Un impasto così restituisce un prodotto "non sviluppato", con un'alta percentuale di mollica "piena" e un rilascio precoce di umidità dopo la cottura. in questo caso una maggiore forza incide anche sul risultato in quanto avrebbe uno sviluppo inferiore ad un panetto non incordato.
Bisogna quindi distinguere le due cose, se si parla di pane o di pizza (che hanno esigenze di lavorazione diverse) e se l'impasto è maturo (al punto giusto) oppure, nel gergo dei panettieri, "marcito" (ovvero passato di lievitazione)