Notifiche
Cancella tutti
ciao a tutti faccio questo lavoro da molto tempo, o sempre fatto la pizza sotile croccante, perche dove o lavorato erano abituati cosi, con un inpasto fatto al mattino , facendo subito le palline, per lavorarlo la sera,le palline peso 180 gr .adesso vorrei fare la pizza napoletana, con cornicione alto e pallina peso, 220 gr, so che la temperatura del forno , deve essere minimo 400 gr, ma si lavora in 2, uno al forno, e uno fa le pizze, da solo mi sembra difficile , e la pizza atacca subito sotto,sicuramente il trucco e nel impasto, mi potete aiutare, avere dosi per impasto, saluti a tutti grazie
84.75.39.13
Topic starter
Pubblicato : 11/08/2009 05:16
Ciao.Anche dove ho imparato io si faceva la pizza cosi era buona pero sinceramente la preferisco diversa anche se non tanto grossa.I maestri pizzaiuoli di napoli hanno scritto un disciplinare della vera pizza napoletana e se ti colleghi a google la trovi.Ci sono scritte le dosi eppure il procedimento di produzione.comunque le dosi sono queste:
- 1 litro d'acqua
- 2kg di farina tipo00
- 50-55g di sale marino
- 3g di lievito
Saluti
217.201.129.30
Pubblicato : 16/08/2009 15:42
grazie per avermi risposto. ciao e buon lavoro
84.75.39.17
Topic starter
Pubblicato : 16/08/2009 21:57
Purtroppo sono tanti che propongono la vera pizza napoletana, poi di fatto pochi la sanno esprimere al meglio, il disciplinare ne dà i parametri larghi e se non cè qualcuno che li spiega si capisce male.
Intanto il disciplinare parla di 485 gradi (a mio avviso eccessivo)
per evere un risultato discreto, ed evitare che si bruci subito sotto l'impasto deve essere più umido almeno il 5%, (più molle) la lievitazione dovrebbe essere minima di 6 ore. (dico lievitazione, perchè alcuni tolgono le palline dal frigo e le lavorano mature ma non lievitate)
lievitate vuol dire che devono essere dal doppio al triplo del volume iniziale,
la cottura deve avvenire in meno di 90 secondi.
79.55.204.212
Pubblicato : 17/08/2009 01:10
Ciao, ho provato a fare la pizza al mio forno a legna solamente una volta (visto che è nuovo), però la cuocevo ad una temperatura di 350°, sono quindi pochi?
Saluti
146.133.254.85
Pubblicato : 17/08/2009 20:51
Ciao,io con il mio forno ho notato questa differenza:
A 300° cuoce la pizza in 4 minuti
A 350° cuoce in 3 minuti
A 400° cuoce in 2
normalmente cerco di tenere la temperatura compresa tra i 350 e 400,con la legna non è sempre così facile,soprattutto con poca esperienza(che ho io),penso che vada bene anche sopra i 400,però ci vuole più attenzione perché annerire il cornicione è un attimo.
Ciao
77.242.187.250
Pubblicato : 19/08/2009 05:07