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Ciao a tutti,mi sono appena registrato ma è un po di tempo che vi seguo nei forum.
vorrei qualche informazione su come far riposare l'impasto appena uscito dalla impastatrice.
io appena pronto l'ho sempre fatto riposare una mezzoretta,dopo staglio e poi nelle cassette per circa 7-8 ore prima di essere usato..
Ora io mi chiedo...è giusto far cosi oppure c è un modo migliore per ottenere alla fine un prodotto migliore?
non sono esperto,vorrei solo capire come posso fare per ottenere un prodotto giusto,buono e digeribile..
puo dipendere anche dalla qualita della farina?
un'altra cosa..qual è l idratazione giusta che deve avere un impasto? grazie a chiunque mi risponde..
Topic starter
Pubblicato : 23/05/2015 12:18
Ciao!
Sulle ultime due domande (tipologia di farina e idratazione) potremmo aprire una discussione infinita, cercherò di limitarmi all'essenziale.
Comincio con il dirti che non esiste un procedimento giusto o sbagliato (ovviamente nei limiti del possibile) proprio perché la lievitazione cambia a seconda dei prodotti utilizzati.
Per essere più schietto e chiaro, ti faccio qualche esempio classico con dovuta spiegazione delle dosi e delle tempistiche:
-Pizza Napoletana, lievitazione tradizionale: Farina 00 medio-forte (240-280W), idratazione tra il 55 e il 66%, 5% di sale e 0,1% di lievito di birra fresco sull'acqua. Lievitazione a Temperatura Ambiente divisa in puntata di 1-2 ore, staglio e appretto di 6-10 ore a seconda dell'idratazione e della forza della farina. Farine più forti e minori idratazioni consentono maturazioni più lunghe, Farine più deboli e idratazioni più elevate consentono maturazioni più ristrette. La forza della farina corrisponde alla capacità di formare una maglia glutinica più o meno resistente in grado di trattenere l'aria all'interno e aumentare la leggerezza dell'impasto. L'acqua, dal canto suo, velocizza il processo di maturazione in quanto gli enzimi lavorano più rapidamente, e rende l'impasto più leggero aumentando l'alveolatura.
-Pizza a lunga maturazione: è bene in questo caso utilizzare una farina con W che vada da 330 a 370, idratazione dal 65 al 100%, e maturazione in frigorifero dopo una puntata di 2 ore a TA e il conseguente staglio. L'allocamento in frigorifero serve a rallentare l'azione dei lieviti, favorendo invece la maturazione che prosegue il suo corso. A seconda delle quantità di lievito utilizzato è possibile allungare i tempi, da un minimo di 18-24 ore per 7g di lievito ogni chilo di farina, alle 120 ore con 1g di lievito ogni litro di acqua.
E' tuttavia fondamentale tirare fuori l'impasto almeno 3-4 ore prima della stesura per non comprometterne la lavorabilità.
-Pizza ai cereali: Farro, Segale, Enkir e Grano Saraceno sono molto più semplici a livello cromosomico del grano, e la maturazione di un impasto multicereale richiede solo dalle 4 alle 6 ore a temperatura ambiente per una digeribilità completa, specialmente se ben idratato.
Ricordo comunque, che un'idratazione più elevata comporta i dovuti rischi, in quanto se l'acqua non risulta ben assorbita l'impasto può divenire gommoso, ribaltando le intenzioni e risultando meno digeribile del dovuto.
Pubblicato : 25/05/2015 23:12
grazie mille blackdragon
Topic starter
Pubblicato : 29/05/2015 12:48
Ciao sono nuovo anche io..
noto che utilizzi un diretto a t.a.quel che posso consigliarti,fai riposare l impasto un paio d ore..il prodotto finale risulterà più leggero e con un alveolatura maggiore...
Pubblicato : 04/06/2015 16:12