Che spettacoloooo!!! la vorrei pure io una temperatura de 30° tutto l'anno!!!  [28] <br><font color=#FFFFCC>151.82.59.36</font>

secondo me potresti tenere fuori alcune teglie (li dovrai vedere tu quante) e, quando arrivano a maturazione, precuocerle e finirle di cuocere quando ne hai bisogno.
In questa maniera avrai sempre abbastanza basi per coprire aumenti di clienti ... a fine giornata se avanzano basi precotte le puoi refrigerare o congelare ed utilizzare il giorno dopo.<br><font color=#FFFFCC>189.159.123.53</font>

Ciao Davide-mex,

Vedo che pure tu sei lontano dal paese .. Ti ringrazio del interesse che mi hai dimostrato scrivendomi, fa piacere e parecchio che leggo i tuoi interventi interessanti, sono curioso di come te la giochi li dove stai, nei confronti della mia situazione in mezzo al pacifico che ha sicuramente punti in commune (esempio la problematica : addattare o meno il gusto alla clientelà del posto) ...  [31]

Scusa se sono pignolo sui termini ma la maturazione e quella che avviene nella cella a 4° per 48 ore. La mia domanda riguarda la lievitazione : Quali sono i tempi minimi per far tornare l'impasto dai 4 gradi alla temperatura ambiente (25-30 gradi) senza "brutalizzarlo" dunque lentamente ? Ma questo lentamente, che minimo sarà ??????????? Come usare la  cella lievitazione sotto il forno ??

Scusami ma non credo che cuocere una pizza in due tempi sia una buona soluzione in quanto dopo la prima botta di caldo secondo me continuerà a desidratarsi, e gia complicato gestire l'idratazione con una cottura, figuriamoci con due .....per la congelazione mi sono promesso al l'inizio del mio progetto di non utilizzare ne scatole ne congelazione .....Per cui la evitero. Refrigerazione ? Fare dentro fuori dal frigo mi sembra poi complicato per offrire un prodotto regolare in qualità al cliente.

Anche se l'italia e lontana mi immaggino gli occhi dei maestri pizzaioli italiani dietro le spalle !!!! Ti ringrazio communque di avermi dato la tua esperienza, io ancora non ho aperto (23 agosto l'apertura) e magari queste mie belle considerazioni teoriche poi crolleranno !!!!!!

Un salutone
Simone [42]  [41] <br><font color=#FFFFCC>203.185.179.83</font>

Ciao Davide,

rileggendomi mi sono trovato presuntuoso (di nuovo) e faccio conclusioni che sono tutte teoriche -troppo- e anticipano troppo il futuro. Ancora non ho aperto il locale e gia lo vedo sovrapopolato !!
Sicuramente preparare basi in anticipo precuocendole sara il metodo giusto (unico !) per far fronte a clientelà improvisa, ti ringrazio del consiglio.
Comunque ripensandoci mi devo per prima cosa concentrare sul riuscire bene a gestire l'impasto e tante altre cose inerenti. Ti chiedo scusa si ti sono apparso presuntuoso, grazie ancora e buona fortuna per il tuo lavoro..

Un salutone
Simone [42]
202.90.90.114