Ciao..ehee alla tua domanda espressa nel thred..mi verrebbbe da risponderti..con un bel...METTILI NEL FRIZEER.EHHEHE 🙂
cmq...mettili dentro..anche solo formando un bel panello grande...avvolgilo con carta velina..oppure in una bella busta igienica...ma tutto prima della lievitazione....altrimenti..se lo metti gia lievitato,quando lo vai a scongelare i lieviti impazziscono e si diranno tra lorol..." Wuèèè moltiplichiamociiiiii invadiamo questo mondooooo" e ti ritroverai con un impasto stralievitato
ciao..shade
87.7.189.208

Ciao Zucchino,

ho scritto decine e decine di post sul come e' meglio congelare/surgelare i panetti.

Se fai una ricerca troverai tutto.

Comunque riassumo per l'ennesima volta :

1) fare puntata cortissima. 15/30 minuti max.
2) stagliare / fare panetti e avvolgerli singolarmente con pellicola trasparente.
3) metterli su di un vassoio subito nella parte a 4 stelle del congelatore.

In questo modo avrai il miglior risveglio del lievito al momento dell'utilizzo.

Salutoni.

Pixior

213.26.18.254

Hai ragione (Come al solito :)) pixior !
Ho appena terminato di leggere alcune discussioni a tal proposito dove davi indicazioni precise su come effettuare congelamento e decongelamento per poi far lievitare le palline.
Da quello che mi sembra di aver capito e' meglio congelare immediatamente dopo aver stagliato e mettendo le palline nella parte piu' fredda del congelatore.
Il dubbio che mi rimane e' come poter risalire alla temperatura esatta del frigorifero. Il fatto che sia superiore a 4 gradi potrebbe creare problemi dato che in tal caso oltre alla maturazione avrebbe luogo anche la lievitazione (Seppur "rallentata" rispetto al normale) ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

Ok per il congelare hai capito che devi mettere subito le palline appena fatte nel congelatore. NON devi fare la puntata, ma un semplice riposo della pasta dopo l'impastazione. (puntata brevissima 15/30 minuti max).

Per il tempo di maturazione in frigo :

La lievitazione si ferma completamente tra i 2 e i 4 gradi.

Sopra comincia a lievitare molto lentamente.

Nei frigo domestici le temperature vanno dai 5 gradi agli 8 gradi se il frigo funziona bene e se non e' sovraccarico.

Anche a 8 gradi hai comunque un tempo utile di circa 72 ore prima che la lievitazione diventi un problema.

Stando a maturazioni di 24 / 36 ore non ti accorgerai della differenza tra i 4 gradi e gli 8. Logicamente rispettando le modeste dosi di lievito nell'impasto.


Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Ok, mi sembra di avere le info sufficienti per poter provare a congelare i prossimi panielli. 🙂

Per quanto riguarda la maturazione in frigo ho notato che la pasta, dopo 48 ore di maturazione in frigo, presentava gia' diverse piccole bolle d'aria piuttosto fitte all'interno (Le ho notate, guardando il fondo del contenitore, perche' la pasta era all'interno di un contenitore ermetico trasparente) come quando comincia ad aver luogo la lievitazione.
Questa e' una cosa normale oppure la presenza di queste bollicine di aria sono sintomo di una lievitazione troppo "accelerata" ?

Grazie, Zuc.
131.114.11.52

Oltre a "ribadire" il quesito del post precedente linko l'immagine di una delle pizze fatte questa domenica, proveniente da un paniello stracolmo di grosse bolle (Formatesi in fase di stesura), un po' troppo elastico e tendente a "rompersi" centralmente.


87.9.46.184

ciao
zucchino..
nn kapisco di kosa ti lamenti...
m hai fatto venire voglia solo a vederla...
ottima bavissimo..
t assikuro ke nn se ne trovano tante in giro di pizze kome quella tua della foto.
ankora komplimenti
ciao
mario's
87.17.181.146

Grazie per i complimenti... sempre che tu non mi stia prendendo in giro. 🙂
Come ho detto il sapore e la fragranza non erano niente male ma secondo me commetto ancora grossi errori in fase di staglio e stesura perche' la presenza di cosi' tante bolle e l'elasticita' eccessiva credo non siano "normali".

Ciao, Zuc.
87.18.203.88

Ciao Zucchino,

le bolle in fase di stesa non ci devono essere.

Tutto il gas deve essere perfettamente distribuito all'interno di microbolle tra le maglie del glutine.

Ogni bolla che si possa definire tale e' indice di qualche cosa di errato.
Troppo lievito, temperatura troppo alta di lievitazione, impasto troppo duro o secco, maglia glutinica non ben formata o rotta per troppo impasto, errore nelle dosi del sale ecc. ecc.

L'elasticita' di ritorno e' sintomo di insufficiente maturazione e in qualche caso anche di insufficiente tempo di lievitazione.

Salutoni.

Pixior

87.15.166.91

Ciao pixior, credevo che la motivazione fosse una eccessiva lievitazione (La maturazione in frigorifero e' avvenuta per piu' di 48 ore e difficilmente credo che la pasta non sia maturata abbastanza... oltre che cominciare a lievitare).
Fuori dal frigo, poi, dopo aver stagliato, le palline sono lievitate per circa 6 ore e al momento di stenderle non presentavano bolle in superficie.
Queste ultime, pero', si sono presentate, in maniera massiccia, al momento della stesura e dello "schiaffeggiamento".
Cio' che mi ha meravigliato e' stato il fatto di avere cosi' tante bolle e al tempo stesso troppa elasticita'.
Per quest'ultima, come forse ricorderai, una causa potrebbe essere stata la poca quantita' di sale utilizzato (4 gr. per 300 cc di acqua oltre a quello gia' contenuto nella Fiore).

Ciao, Zuc.
87.11.8.167

ciao zucchino
assolutamente no.. nn ti sto prendendo in giro..
konfero,, sono tornato a vedere la foto e ti ripeto ke e' bellissima...
ps di bolle  anomale nn ne vedo...
il problema ke descrivi.. sekondo me e' dovuto alla poka lievitazione...
un konto e' la lievitazione.. un konto e' la maturazione ..
una volta tiratafuori le palline dal frigo devi dare piu tempo di lievitazione..
in modo ke si distenda per bene la maglia glutinika.. prenda la giusta temperatura.. konsistenza...
ciao
mario's
82.57.7.250

ciao zucchino
assolutamente no.. nn ti sto prendendo in giro..
konfero,, sono tornato a vedere la foto e ti ripeto ke e' bellissima...
ps di bolle  anomale nn ne vedo...
il problema ke descrivi.. sekondo me e' dovuto alla poka lievitazione...
un konto e' la lievitazione.. un konto e' la maturazione ..
una volta tiratafuori le palline dal frigo devi dare piu tempo di lievitazione..
in modo ke si distenda per bene la maglia glutinika.. prenda la giusta temperatura.. konsistenza...
ciao
mario's
82.57.7.250

Ed io che credevo di aver sbagliato proprio nel far lievitare eccessivamente...
Purtroppo devo ancora trovare la giusta "misura" per capire quando le palline hanno raggiunto un buon grado di maturazione e lievitazione.
Al momento di stenderli i panielli erano belli lisci ma poi in fase di stesura hanno sviluppato tantissime bolle d'aria e l'elasticita' mi sembrava eccessiva.

Ciao, Zuc.
131.114.11.52

CIAO
MI RIPETO KE SE AL MOMENTO DI STENDERE LA PIZZA VEDI KE E' ANKORA TROPPO ELASTIKA.. SIGNIFIKA KE DEVI LASCIARE ANKORA PIU TEMPO A LIEVITARE..
CIAO
MARIO'S
82.57.7.250