La pasta è acida, anche all'odore, floscia, i dischi tendono ad allargarsi troppo e si bucano, si formano grosse bolle nei panetti anche senza toccarli, in casi estremi tendono ad ammosciarsi... si fanno fluidi fino ad unirsi tra loro in un unico blob.
La pizza in cottura è compatta, pesante, tende al mostacciolo attaccaticcio in bocca, non si alza, ci mette di più a cuocere, sa di pane, non colora.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma una cosa del genere non dovrebbe accadere in caso di eccessiva lievitazione piuttosto che maturazione ?
Ad esempio... se lascio un impasto preparato con barilla 00 a 4 gradi per 4 o 5 giorni, alla fine, quando lo metto a temp. ambiente, l'impasto non credo che sara' "floscio" e "allargato" eppure, considerando la forza della farina, dovrebbe essere comunque assai "sovramaturato".
Non e' cosi' ?

Ciao e grazie, Zuc.
131.114.120.88

Per fare prima, prova a lasciarlo a temperatura ambiente, vedrai che se gli dai spazio si affloscia e si allarga, anche senza aumentare di volume. Il glutine cede sotto l'effetto delle idrolasi ed inoltre l'acqua di idrolisi, se non fai asciugare, viene sviluppata nella pasta e ti va a supplementare l'idratazione e, soprattutto in assenza di ulteriori manipolazioni, può andare a costituire nuclei di acqua libera nella matrice dell'impasto, la pasta allora a volte sembra sudare oltre ad essere blobbosa.
Se poi Ti cattura un po di micloflora ambiente, oppure si sviluppa quella presente nella farina, va a finire che Ti lievita pure e fai il crisceto  [4]
Comunque la mia descrizione era relativa ad un impasto decaduto lievitato e maturato. Dire "pesante", "non colora" e "non si alza" ha senso solamente in questo caso, se parliamo di lievitati.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149