ciao censin
e' un argomento che sta trattando marios...
per aumentare l'estensibilita' devi abbassare il P/L  ma lasciare la stessa forza della farina

prova ad immettere nell'impasto un 20% di una  farina con queste caratteristiche e vedi il risultato
magari aumenta questa percentuale
in maniera progressiva sino a vedere dei miglioramenti

saluti
Ennio
82.49.15.237

CIAO
SE POSSO
TI DICO LA MIA..
UN SISTEMA E' STATO BEN CENTRATO DA ENNIO..

e questo va ad influire sulla lavorazione...sulla stesa.. cioe' usare farine kon un p/l adeguato allo sforzo e ben idratate e se ben rikordo attualmente stai usando farine rinomate per la loro tenacita'
altra cosa da tener presente
il prodotto...
devi sempre considerare il grado d umidita'... della pizza...
quindi.. alzare o diminuire la temperatura del forno ... piu morbido piu krokkante.. ed intervenire sui grassi... ke kolorano la pasta in kottura..

prova kosi'
farina verde  in frigo a 24 ore... 

procedimento

inizi dalla farina
metti il sale 2,5% sul peso della farina..
olio 2%
lascia impastare kon il 50% di acqua
aggiungi  il 1,5-2 %  di lievito fresco..
aggiungi il 1,5-2% % di nk

poi il restante  30% di acqua e se riesci ad aggiungere altra acqua a filo  e bella fredda ..
per ottenere un impasto bello idratato...
poi  devi giokare su questi valori...
abbassando o alzando  il nk  o l olio  e giokando sulle farine...

fai una prova e dimmi..

altra kosa..
poi mantenere tutto kosi kom e' ma lascia almeno un giorno in piu in frigo...
in modo da far  frollare il glutine del tuo impasto..
e cioe' usa una blu a oltre 48 ore...

komunque per via di massima devi giokare su questi valori..
e sulle temperature di cottura...
saluti
mario's
79.9.71.177

Ciao Censin.

mi permetto di inserirmi da profano in questa discussione alla quale stanno partecipando professionisti con tanto di blasone.

Lo faccio solo perchè ho gustato con piacere la tua pizza e sono uscito dal tuo bel locale dopo una breve discussione con te.

Poi anche perchè, usando le farine AGU Rossa e Blu oramai di routine, qualcosa ho capito anche io.

Allora: quando tu mi hai detto che usavi la Blu, impastando il giorno prima e quindi con ca. 24 ore di frigo, io ho detto: accidenti adesso provo anche io......................allora sono solo io che faccio fare alla Blu ben 48 ore...............

Detto fatto, il giorno dopo la visita ho provato. Niente da fare, alla stesura era ancora troppo elastica. Non quella bella maturazione che avevo ottenuto già io in diverse occasioni e con la quale, la Blu (e la Rossa) si stendeva solo per forza di gravità, roteando il panetto tra le mani. Con conseguente cottura veloce ecc..............

Io ho provato ad ottenere lo stesso risultato con sole 24 ore. Come ho fatto? Nelle ultime 3/4 ore prima di dover pizzare, visto che era indietro di maturazione, ho alzato la temperatura della cella di lievitazione. Andando fino a 28/29 gradi. Allora ho migliorato la maturazione e la stesa è stata più facile. Ma ovviamente il rusultatoin termini gustativi non era lo stesso.

Allora mi sembra che la risposta migliore tra i professionisti e che guarda caso coincide con la mia (poca ) esperienza sia quella di Marios. La Blu ha bisogno, per "frollare" bene di 48 ore belle belle! La rossa di 72. Allora ti puoi dimenticare i colpi in più. Si tira da sola. Se ho detto ca...te ditemelo pure.

ciao KAKO

Ciao.
213.199.5.183

Mi inserisco anche io.. come KAKO e Censin utilizzo la blu, e ho sperimentato sia la maturazione a 24 ore che a 48 ore.La differenza in gusto è trascurabile la differenza in fase di stesura è notevole... 48ore sono ideali.

C'è da dire pero una cosa... il nostro amico Censin utilizza il riporto e a volte il Naturkraft+riporto... questo come ben si sa apporta piu acidità all'impasto... accellerando di conseguenza la maturazione.

Non vorrei che facendo 48 ore +riporto+naturkraft adasse troppo il la con la maturazione con conseguenti strappi. (nonho mai provato quest'ultima combinazione)

kako sicuramente tu avrai gia fatto 48+riporto+NK e saprai dirci il risultato.


82.112.213.213

bravo sindik hai indovinato il problema , la blu dopo 48 è si frolla ma forse troppo perche sembra quasi che si sfalda e non sta più insieme , forse non devo mettere la pasta di riporto,  può darsi che debba usare la rossa sicuramente tiene di più.
Il problema della stasura più veloce è sorto in questi giorni perchè mi è mancato l'aiuto pizzaiolo e quindi ho dovuto ottimizzare tutti i tempi è ho notato che gran parte della perdita di tempo sta nello stendere le pizze , anche se adesso con il forno rotante vado di lusso.
grazie per i consigli , continuate pure a darmene , vi farò sapere. ciao
85.18.201.175

ciao , a proposito di farina rossa mi è venuto in mente che sabato pommeriggio ho preparato un impasto di sucurezza per la domenica , ma avevo finito la blu che uso di solito allora ho dovuto usare la rossa che avevo di scorta , ebbene non c'e stato bisogno di usarla ieri ma l'ho usata questa sera ed era una bomba ,impasto sempre con  riporto e nk , il cornicione era bello alto è una pasta che non riesco neanche a descrivere , talmente buona , la stesura però era sempre un'po' dura.
devo fare una correzione per quanto riguarda il nk alcuni giorni fa ho telefonato al tecnico per alcune informazioni , ed è venuto fuori che alla telefonata precedente io avevo capito male le dosi, allora adesso vi dico cosa mi ha detto l'ultima volta.
per un impasto con 8 lt di acqua.
- 1 kg di farina
-550 gr di acqua
-200 gr nk
-1 gr lievito
il tutto impastato senza incordare, poi si lascia riposare per 16-24 ore se avanza qualcosa mi ha detto che si può mettere in frigo massimo un giorno poi si inacidisce troppo.
Il tecnico mi ha ricordato che il nk va usato solo per lunghe lievitazioni.
ciao a tutti
85.18.201.175

Ciao caro...voglio intervenire anche io...scusa...io sono sempre ...e non mi stanchero mai di dirtelo per le 8..9 ore di lievitazione a temp ambiente..ma tu ..mi spiace dirtelo...ti sconvolgi sempre tutto...
Ma scusami caro..ci siamo sentiti anche l'altra volta..ma perche non provi a fare come detto da me precedentemente? ...tu prova...!!!
Come dice Marios..devi regolare e calcolare bene anche il forno...e molto importante.
Se usi una farina di media forza....fai il sacrificio solo per una prova...di preparare l'impasto di mattina...io ultimamente sto usando la farina del mio sacco ( molino pasini ) e ti dico che mi trov benissimo, ha un p/l 0.4...all'inizio mi creava problemini..in quanto abituato sempre con farine piu tenaci sullo 0.6....ma ora...regolato tutto e via..impasto molto morbido...3...4 mosse e ho steso la pizza..risultato? bhe..puoi vedere in foto...quella è una pizzetta baby...ti postero prossimamente una piu grande...il riporto...cerca di farlo inacidire per benino...tienilo anche in frigo per 2..3 giorni..e prova..ovviamente sostituito al nk...aumenta anche la dose di acqua....
Ciao caro.
82.59.116.122

ciao shade , di impasti a 8-9 ore ne ho fatti molti come mi hai descritto tu il problema sta nel fatto che il risultato è molto differente , non so se tu hai mai provato ma ti consiglio di fare un tuo impasto solito però formate le pagnotte aspetta un 2 ore e poi mettile in frigo per 48 ore , le tiri fuori 5-6 ore prima del servizio e poi mi dici...
ritornando a prima , voglio dirti che ho cercato di ottenere lo stesso risultato di un impaasto da frigo con impasti a 8-9 ore o con il poolish , con i metodi di fiocco , e con altre tipologie ma niente da fare la maturazione in frigo non ha paragoni secondo i miei gusti e anche secondo i gusti dei clienti che infatti quando facevo le prove se ne accorgevano , comunque grazie lo stesso ciao.
85.18.201.175

Ciao carissimo..certo...la maturazione in frigo..non ha paragoni in confronto a quella a temperatura ambiente..ovvimente..piu tempo sta piu matura....pero..niente...era un consiglio...Cioe..non capisco..il risultato che vuoi ottenere qual'è?,o meglio...ci sarà mai uno standard di pizza che farai?
Io ti stimo e non poco..siamo quasi coetanei daltonte..cmq...hai mai pensato a cambiare tipologia di farina? ps : io sinceramente ottengo una maturazione che aimè a volte è pure molto eccessiva..i clienti ne mangiano anche 2..3...per la leggerezza..cmq..dai...non mollare...
ciao caro. [9]
82.59.116.122

ciao se devo essere sincero non so neanche io  che risultato voglio avere , a me piace molto sperimentere , sperimentare sperimentare, sono per indole curioso e aperto alle novità. come standard uso il frigo almeno 24 ore poi ogni tanto come detto sopra sperimento , ciao e buona notte
85.18.201.175

ciao
censi..
kon quale tekniko hai parlato ??
kon niko ?
ricordo  ke all epoka alkuni anni fa...
mi disse una kosa di simile.. e cioe' ke dava il meglio se impastato prima
kome se fosse un rinfresco...
ho provato a rintracciarlo ma nn sono riuscito..

mi confermi  le dosi scritte..
kosi' evito di kiamarlo?
anke perke' c era un discorso in ballo kon kako.. e gli avevo promesso ke lo tenevo informato...

saluti
mario's

ps  tu segui quella linea ??
o lo aggiungi niormalmente ?

lo metti alla fine ?? dell impastazione se lo metti normalmente
in quale percentuale ??

saluti
mario's
87.21.65.113

Censin hai scritto per un impasto con 8 lt di acqua.
- 1 kg di farina
-550 gr di acqua
-200 gr nk
-1 gr lievito

se si calcola sono circa 220 grammi di questo preimpasto per litro d'acqua.... ma poi il tecnico teneva  sempre  in considerazione l'aggiuta di altri 200g di pasta acida... o senza nient'altro?


82.112.213.213

La linea 5 stagioni è veramente formidabile.
Qualche anno fa ho postato il mio metodo con la blu:

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=20621

In seguito l' ho modificato ancora scendendo a 1600 di farina ed eliminando l'olio senza trovare grosse differenze nel prodotto finale.

Un prodotto quasi uguale l'ottengo con la verde con 24 ore di temp. amb. e pochissimo lievito, ma sicuramente più difficile da gestire e da standardizzare. 

Il naturkraft non l'ho mai provato. Ci sono grosse differenze organolettiche utilizzando questo prodotto? Ne vale la pena considerato quello che costa?

Ciao, Merlino
88.45.216.210

ciao , ti confermo quelle dosi e ti posso dire di avere parlato con un certo nicola , per adesso seguo quella linea però come ho detto altre volte a me piace sperimentare. ciao
85.18.201.175