Leva la manitoba, leva il rigenero e porta il sale a 20 gr. e il lievito ad 1 grammo.
Una volta fatto l'appretto (di 6 ore circa), i panetti vanno chiusi in contenitori ermetici senza coprirli col cellophane.

I pelati tritali con il passaverdure. Io aggiungo sempre un pochetto di acqua dopo l'ultima latta tritata e, quando proprio c'è quel poco di acido, ci butto un po' di zucchero e un pizzico leggero di origano.
Non succede sempre, ma ogni tanto becchi la lattina rompiballe che ti fa ricorrere a metodi d'urgenza 😀

ciao e grazie
il rigenero l'ho utilizzato perchè ho visto i "panetti" (in realtà erano dei dischi flosci) senza mordente e bassi bassi, dopo il rigenero e aggiunta di un filo di farina sono rimasti bene.
il cellophane lo uso x mancanza di scatole sufficienti, sono a casa! il rigenero è stato utile, nel senso che non si è attaccato e non ha fatto passare aria.

forse il mio dubbio è vecchio come il mondo: è meglio + appretto o + puntata??
allungherò l'appretto vedo di diminuire o togliere la manitoba (proteine 11% per 24 ore di lievitazione è giusto?) aumentare il sale, diminuire lo lievito e mettere un cucchiaio di olio evo.
per i pelati credevo di di dover togliere tutta l'acqua che posso, infatti non soolo ho levato il sugo di conservazione, ma una volta tagliati li ho lasciati scolare! è sbagliato? voi mettete anche il sugo che troviamo tra i pelati?

il problema forse maggiore è il "buco incombente" quando faccio a mano il disco, nel senso che tende ancora un pochino a srapparsi.
qual'è secondo la vostra esperienza il fattore più importante per evitare i buchi? (più idratazione, meno lievito, più appretto, più sale ecc...)
grazie e ciao

Caro samp,
sono d'accordo con il maestro Neaples79 per quanto riguarda l'aumento del sale, ed anche per il fatto che dopo lo staglio i panetti vanno riposti in contenitori ermetici senza pellicola, magari se ti appiccicano sotto spolvera con un po' di semola.
Per il Lievito sicuramente va bene anche 1g x 750g di farina x 24 ore con solo 10 ore di frigo (che poi non è detto che sia a 4° se è un frigo casalingo)

Invece io ci andrei molto cauto a togliere la Manitoba, per diversi motivi

1) Quando parli di farina da 11% di proteine, se intendi quelle "normali" da supermercato, arrivano a non più di a W180, perchè spesso le loro proteine sono di scarsa qualità, ovvero hanno in percentuale meno proteine insolubili in acqua, insomma danno meno glutine a parità di proteine con una farina "buona".
Anche la Manitoba, se è di quelle non professionali, non è detto che vada molto oltre W300 (a proposito, quale usi?)

2) Inoltre parli anche di estrema appiccicosità (con il 58% di idratazione, che non è tantissimo) e soprattutto di rischio buchi in stesura, segno di una farina non particolarmente forte al limite della tenuta per le 24 ore

3) Quindi, anche se parli di leggera gommosità a freddo, io non indebolirei la farina, anzi per sicurezza in stesura potresti addirittura portare la Manitoba a 300/350g

4) Per diminuire la gommosità (che comunque dici di avvertire solo a freddo) io preferirei:
- aggiungere 40g di strutto (o 20g di Olio)
- allungare l'Appretto a 6 ore senza rigenerare

Ovvero :
Puntata 2 ore TA + Puntata Frigo 14 ore + TA 2 ore + Staglio ed Appretto 6 ore TA

se leggevo prima il tuo Nick, col cavolo che ti aiutavo! 🙂
Anzi no, visto che ogni domenica dovrai stare a casa a far la pizza invece di tifare per la Samp!
🙂
🙂

ragazzi, basta consigli gratis ad un doriano!
🙂

[quote=paolo.white]se leggevo prima il tuo Nick, col cavolo che ti aiutavo! 🙂
Anzi no, visto che ogni domenica dovrai stare a casa a far la pizza invece di tifare per la Samp!
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Anche il derby, gemellino come state male quest'anno!!!

tralasciando argomenti calcistici, quella è una mia malattia, in questi giorni poi...
sono andato a vedermi un po' di cose e da varie tabelle ho visto anch'io che 11% proteine corrisponde a W 180! il problema è trovare un supermercato che venda una buona farina con proteine 12,5, che dovrebbero bastare, a parte i discorsi che ogni farina ha le sue caratteristiche, che quella "da supermercato" è sconsigliata in partenza ecc... Ieri l'unica chè ho trovato con % prot alte si chiama "farine magiche lo ponte" (conoscerete di certo)ma non mi fido di farine specialistiche.

certamente proverò a mettere un po' d'olio, magari iniziando a dosi basse, visto che nella napoletana non c'è: l'olio lo faccio io abitando in riviera ligure, pur essendo nato a Genova e genovese.

Ok appretto 6/7 ore, se i panetti sono tanti dovrò comprarmi dei tapper (scatole): il rigenero non era programmato, ma quando ho visto tante pappettine non ho potuto evitarlo: con un filo di farina sono venuti bene.

sapete quale supermercato tendenzialmente vende farine ad alta % di proteine?

ciao

visto che la 11%, fatte le opportune distinzioni, dovrebbe corrispodere a una 180W, ho guardato le info sulla mia manitoba (molino chiavassa, credo ligure, dal nome) e anche questa è 11% proteine! è una manitoba debole? non è maitoba? meglio l'america spadoni??
ciao

Sono entrambe troppo scarse.

A questo punto, rimanendo nelle farine da supermercato, io prenderei la :

1) Spadoni Gran Mugnaio per Pizza (quella con Pulcinella)
2) Spadoni Manitoba d'America (non è eccezionale, ma almeno è economica)

Per 24 ore come le fai tu, userei La Pulcinella con un 30% di Manitoba Spadoni

Probabilmente dovrai idratare di più, almeno al 60% di Acqua

Prova così, fermi restando gli altri consigli (appretto + lungo e Olio)