Ciao,
il cloro influisce principalmente sulla lievitazione e sulla
maglia glutinica e quindi di conseguenza sulla maturazione..
considera che e' un derivato del cloruro di sodio (sala da cucina) quindi
ha tutte le caratteristiche positive e negative del sale sotto
un certo aspetto...
per capire esattamente la differenza tra un acqua piu'
ricca di cloro ed un altra meno basta fare una semplice
prova  prendi dell'acqua la bollisci la filtri e la raffreddi e poi prova ad impastare e vedrai che la lievitazione sarà più veloce....
la maglia meno tenace a parita' d'impasto.
Il cloro ovviamente incide anche sul ph dell'acqua
e questo a sua volta ha gli stessi effetti del cloro sull'impastamento..
un altra prova per capire il concetto e misurare il ph dell'acqua e poi
aggiungere del sale e misurarlo di nuovo..
questo pero' e' un altro argomento.


Saluti Teo

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