Ciao caro,innanzi tutto grazie per la fiducia a questo forum,a nome (penso)
di tutti.
Le farina da te menzionate sono due ottime farine,quindi potresti solo magari
vedere il rapporto prezzo qualità,o comunque quella con cui tu ti trovi meglio a seconda del lavoro che devi fare.
Non ho capito se fai nel frigo 18 ore di puntata.

Salutoni massimo
87.6.23.81

Si maxy faccio circa 18 ore di puntata in frigo e poi, a seconda,  l'apretto fuori per 5-6 ore oppure di nuovo in frigo per il giorno dopo.

Con le pallette + lievitate a fine serata faccio il pane, impasto dei filoncini e li metto in frigo, il giorno dopo li tiro fuori per mezz'ora, 1 ora , fino a temperatura ambiente e li faccio cuocere nel forno ancora spendo dalla sera prima...ottimi risultati! ma anche per il pane vorrei usare la farina migliore delle 2. A costo pare sia lo stesso, 60 cent al kg.

ciaoo
79.16.0.9

Ciao,ognuno fa come crede,ma io ti consiglierei di non far puntare la pasta in frigo,ma bensì fare una puntata breve,foratura e via in frigo per l'appretto.
Questo per quanto riguarda l'utilizzo del freddo.

Salutoni massimo
79.18.83.214

scusa l'ignoranza ma non so cosa sia la "foratura" [15]
79.19.209.81

ciao
il motivo per kui sceglier una o un altra farina sono molteplici...
secondo me  l unika cosa e' provare in prima persona..
stiamo parlando di ottime farine...
ultimamente sto testando  la farina  ALIMONTI
e posso dire ke e' un ottimo prodotto..  VERAMENTE OTTIMO..

poi devi sempre dare il tempo all impasto una volta fuori frigo di riprendere la temperatura.. nn fare palline kon impasto freddo...

la puntata la poi anke fare in frigo  pero' vedi sopra ..
rispetta sempre i tempi di lievitazione ..

mi spiego meglioi
se fai un impasto lo metti in frigo poi lo tiri fuori freddo e fai le palline da freddo ..nn penso ke queste siano pronte dopo so.lo 5 ore !
dipende poi dalla quantita' di lievito ke metti da quanto e' idratato e dalla tua temp ambiente e da mille altri fattori..

saluti
mario's
87.13.129.251

Ciao caro,è un termine per indicare lo staglio.

Salutoni massimo
87.18.88.36