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cinesina: impasto che non si attacca al gancio ma alla ciotola... x pixior e co.

(@eugenio-sdregone)
Membro Registered

Ieri sera ho riscontrato questo problema!

Impasto di circa 1.5kg totali.

Mi sono attenuto ai consigli di Pixior sulla cinesina ma qualcosa è andato storto.

Avevo 10 min. circa per inserire tutta la farina (900 g circa); all'inizio (vel.1) forse sono stato troppo lento (quando la maglia ancora non si forma) e ho impiegato 13-14 min.

Cmq già al min 7-8 vedevo che troppa farina restava attaccata al bordo della ciotola, e intorno al min 10 l'impasto invece che attaccarsi al gancio a foglia restava ammassato e lavorato (in modo uniforme) alla ciotola.

Come ho letto da qualche parte, ho sostituito il gancio a foglia con quello ad uncino, ma nulla cambiava: l'impasto era accumulato alla ciotola!

Quindi ho concluso, con la foglia, con le tempistiche e le pause suggerite da Pixior: riposo 7 min, vel3 3min, riposo 3 min, vel321 3min.

Beh, ho preso l'impasto, per nulla liscio, soprattutto in alcuni punti; l'ho lavorato 5-6 min a mano! Presentava davvero zone molto disomogenee.

Dopo un'ora stagliato e messo in frigo fino alle 13 di oggi!
Stasera g3ferrari delizia: vedremo...

Qualche suggerimento?
Come evitare sto casino con l'impastatrice?

ps. gines, quando ci incontrammo mi dicesti che ti era successa qualcosa di simile....







93.42.153.207

Citazione
Topic starter Pubblicato : 05/12/2009 15:56
(@pixior)
Membro Registered

Ciao,

guarda che per l'impasto della pizza NON ho mai detto di usare la foglia, ma sempre e dall'inizio il gancio.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.36

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/12/2009 17:51
(@eugenio-sdregone)
Membro Registered

sorry pixior!

avevo letto na cosa del genere su altri forum
e poi ho preso come riferimento questo tuo 3d dove nn specificavi:
www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33418

Spero in qualcosa di decente stasera! (Mangeranno tutto lo stesso)

Grazie!!!
[27]
93.42.155.202

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 05/12/2009 18:31
(@pixior)
Membro Registered

La foglia si usa per impasti ad altissima idratazione come quello per i baba'.

Per idratazioni sino al 67% circa si deve usare solo e direttamente il gancio.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.36

RispondiCitazione
Pubblicato : 05/12/2009 20:31
(@paolo-petetta)
Membro Registered

ciao SuperPapiPizza,

non mi ricordo più quello che ti ho detto, comunque quando con la mia impastatrice a spirale impasto più di un chilo di farina (caputo rossa) con il 60 % di acqua, essa mi rimane attaccata alla ciotola. Allora fermo l'impastatrice, tolgo con le mani la farina dal bordo e la faccio amalgamare con il resto della pasta. L'ultima volta l'impasto è venuto liscio e ben amalgamato. Questo perchè temo che nei 10/12 minuti canonici la farina non ce la faccia ad impastarsi tutta.

Chiedo agli esperti: faccio bene o è meglio lasciar fare?

Premetto che setaccio la farina cercando di mettere tutti gli ingredienti durante i primi 5/6 minuti. Non metto olio nell'impasto. 

Dimmi come è andata la pizzata. Lunedì tocca a me. Ho piu di dieci invitati a cena. Faccio 16/17 ore di puntata e e 6/7 ore di appretto, il tutto 24 ore senza frigorifero. Speriamo bene!

saluti
gines
79.26.64.31

RispondiCitazione
Pubblicato : 06/12/2009 00:30
(@eugenio-sdregone)
Membro Registered

Grazie del consiglio Gines!

Io con la pz3 ho provato sia frigo che non! Ma non sto a dare alcuna considerazione certa in quanto devo migliorare l'impasto! Cmq col frigo mi pare sempre che i panielli una volta tirati fuori collassino un po' troppo... ovviamente per mea culpa...

In settimana provo con delle mini prove (impasti 500-600 grammi). Mia moglie a queste condizioni non dice mai di no!

[45]
93.42.175.46

RispondiCitazione
Topic starter Pubblicato : 06/12/2009 10:59
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