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Salve amici, ho sentito parlare di cilindratura della pasta, vorrei approfondire questo procedimento.
Ho capito che serve ad eliminare i gas dalla pasta dopo la puntata e prima dello staglio, ma cosa succede?, per caso serve a non far rilassare troppo velocemente i panielli?
Grazie in anticipo Armando
Topic starter
Pubblicato : 25/11/2011 23:09
CIAO ANKE PER QUELLO MA DI SOLITO SERVE PER AMMORBIDIRE E REGOLARE UN IMPASTO .. A PASTA DURA ..
SALUTI MARIO'S
Pubblicato : 26/11/2011 07:04
nell panificio si cilindra la pasta ,in pizzeria non credo che qualcuno faccia questo.al massimo si possono fare delle pieghe.
Gianni
Pubblicato : 26/11/2011 09:44
l'ho visto fare nella pizza in teglia. in pratica si fà una puntata di un ora poi si stende con i rulli e metti a lievitare in teglia. in questo modo eliminando l'aria inglobata durante l'impastamento ottieni un'alveolatura fine e regolare.
Pubblicato : 26/11/2011 13:53
Volevo chiedere : siccome ho il problema del rilassamento rapido dei panielli nonostante una farina forte e tempi di maturazione lunghi, posso rigenerare in modo energico la massa dopo la puntata in frigo e poi stagliare ?
Saluti da Armando
Topic starter
Pubblicato : 26/11/2011 14:13