Grazie a tutti per le ricette e i chiarimenti, mi avete chiarito alcune cose e messo tanta voglia di provare, non mi resta che mettere le mani in pasta.
Ciao e alla prossima volta

[quote=vinny]ciao franco scusa quando si parla di "Punto di pasta" cosa si intende e come faccio a riconoscerlo dopo quanto tempo che giri l'impastatrice piu o meno.grazie

Da quel che so io è il momento in cui l'impasto ha raggiunto la consistenza ottimale (valutata soprattutto in riferimento alla maglia glutinica) in ragione della quale si può finire di impastare per passare alla fase immediatamente successiva; esso varia a seconda degli ingredienti utilizzati, della temperatura, delle tecniche di impastamento, del tipo di prodotto che si vuole ottenere, etc.

Nel caso della pizza al piatto (verace in primis) credo che entri in gioco anche la maneggiabilità che si ricerca da questo tipo di impasto... in ragione della quale il punto di pasta si considera raggiunto quando l'impasto si presenta:
1) MORBIDO: significa che deve essere stata adottata un'idratazione NON BASSA, cioè sufficiente a garantire quella plasticità interna all'impasto che farà sviluppare i processi fermentativi e tutte le loro conseguenze ( formazione di anidride/alcol/acido, aumento di volume, rigonfiamento in cottura, etc.);
2) ASCIUTTO: significa che deve essere stata adottata un'idratazione NON ECCESSIVA, altrimenti ne verrebbe fuori un impasto appiccicoso e come tale difficile da gestire a mano;
3) LISCIO: significa che l'impasto deve raggiunto una sufficiente compattezza ed omogeneità e soprattutto un corretto sviluppo della maglia glutinica, il quale si traduce in una sorta di effetto "lifting" della superficie; quando la maglia glutinica raggiunge questo stato, non si deve proseguire oltre con l'impastamento, altrimenti si rischia di straparla.

Dicono che uno dei modi per capire se un impasto per napoletana ha raggiunto il punto di pasta è quello di premere col dito su di esso: se al momento in cui lo sollevi rimane il buco e pian piano scompare, l'obbiettivo è stato centrato.

Spero di non aver detto castronerie. 😉

LISCIO: anche no, poi dipende dalla farina, per esempio con 5 stagioni rossa e caputo blu quindi farine dal medio forte in su il rischio di rompere è bello forte se aspetti che si lisci. Il punto pasta non è mai uno solo, il linea generica se non si sbaglia grosso con le dosi basta aspettare che l impasto cominci a montare, se si impasta a mano è abbastanza netta la percezione di un impasto che comincia a montare, con la macchina basterà attendere che aumenti di volume e che smetta di appiccicarsi alle pareti, poi a seconda del tipo di riposo che andemo ad effettuare si può impastare meno nel caso di puntata lunga, o di più in caso di riposo un pò più stretto.

[quote=vinny]ciao franco scusa quando si parla di "Punto di pasta" cosa si intende e come faccio a riconoscerlo dopo quanto tempo che giri l'impastatrice piu o meno.grazie
Giustamente non è facile da spiegare ma ti dò la mia versione:il punto di pasta coincide con il mescolamento omogeneo degli ingredienti immessi nell'impastatrice, cioè quando con l'esperienza rilevi che la consistenza dell'impasto è quella ottimale nè troppo molle nè troppo duro, dal quel momento inizia la seconda fase dell'impasto che amalgama a bassa velocità per dare la consistenza finale.
L'occhio esperto si accorge poi che l'impasto e pronto quando, per esempio nell'impastatrice a spirale, tutta la massa tende a chiudersi verso la spirale che avvolge e contemporaneamente a sollevare i lembi esterni della massa dal cestello che dovrebbe rimanere pulito e asciutto.
Fiùùù spero di essermi spiegato bene.
Se riesco posterò un video.
Ascposziòn.