Ciao!
Probabilmente il tuo problema è dovuto alla tenacia della maglia glutinica, che forse era ancora troppo accentuata per "cedere" allo stress della stesura e del rigonfiamento, traducendosi in gommosità dopo la cottura.
Quando si usano farine forti il compito più delicato è quello di contribuire al rilassamento della maglia glutinica che esse sviluppano: per realizzare questo compito bisogna attenersi ad alcuni principi...
1) diminuire le dosi del sale;
2) aumentare i tempi di appretto;
3) assicurarsi che per gran parte del tempo l'appretto sia avvenuto a temperatura ambiente.
Spero di esserti stato di aiuto. 😉

io ho fatto pari pari come mi era stato detto tanto che mi ero messo il pc vicino per non sbagliare ti ricopio tutto

---Puoi provare quella che uso io spesso, è collaudata e da successi eccellenti, se hai un forno a legna.

1KG farina 0 forte- 620-640 gr acqua - 25 gr olio -22gr sale- 6 gr lievito di birra oppure 200 gr pasta madre-

Impasta bene e metti subito in frigo a 1-4 gradi per 96ore circa. Estrai dal frigo e forma le palline che lascierai lievitare 3 ore e mezza a 26-28 gradi. Poi sei pronto a stendere le pizze.

Avrai una ottima scioglievolezza in bocca, una buona cremosità dell'impasto ancora maggiore nel caso in cui usi pasta madre,maggiore sapore e soprattutto ottima digeribilità, non avrai la sete tipica delle pizze poco maturate.---

quindi c'è qualcosa di sbaglito nella ricetta o nei tempi perchè mi sono attenuto scrupolosamente proprio per non sbagliare, grazie ancora

questa è la prova che chi ti ha consigliato questa ricetta è un incompetente che si basa solo sulla teoria.....credo che abbiate capito anche voi di chi sto parlando.

ciao, piacere di conoscerti. Quando un impasto sta 96 ore in frigo , per fare alzare bene il cornicione, è necessario non premere il cm esterno della pizza, specialmente se si usa anche pasta madre. Tu come hai steso? E la temperatura di lievitazione era 26-28 gradi come ti era stato consigliato? se era 23 gradi per forza non ti si è alzato il cornicione, sarebbero state necessarie piu' ore con quella temperatura.

[quote=Matteo89]ciao, piacere di conoscerti. Quando un impasto sta 96 ore in frigo , per fare alzare bene il cornicione, è necessario non premere il cm esterno della pizza, specialmente se si usa anche pasta madre. Tu come hai steso? E la temperatura di lievitazione era 26-28 gradi come ti era stato consigliato? se era 23 gradi per forza non ti si è alzato il cornicione, sarebbero state necessarie piu' ore con quella temperatura.

ECCOLO QUA'!!!

Allora, premetto anzitutto che ciò che sto per dirti vale IN LINEA DI PRINCIPIO, essendo in gioco molteplici variabili; inoltre alcuni punti sono oggetto di discussione; quindi, insomma, io ti dico la mia... ma poi dovrai essere tu a colmare le eventuali lacune con la pratica, l'esperienza ed i consigli altrui.

Cominciamo con la farina.
Per la pizza al piatto a mio avviso la farina ideale è una farina di forza media, cioè, nè troppo debole nè troppo forte: diciamo che con un valore attorno al W 260 dovresti stare apposto; le farine forti tipo la manitoba entrano in gioco solo in circostanze eccezionali... se ci fai caso, molti pizzaioli esperti usano la "caputo blu" che è una farina di forza media.
Circa il tipo di farina, ti consiglio la "0"; va bene anche la "00"; poi entrano n gioco le preferenze personali: ad esempio a me piace la "1", miscelata con un po' di semola... ma se vuoi partire da una buona (anzi, eccellente) base, usa la "0" o la "00".

Riguardo all'acqua.
Va aggiunta in quantità del 60% circa, calcolato sul peso della farina; in ragione di molteplici variabili questa percentuale può aumentare o diminuire, ma diciamo che hai ragiunto la giusta idratazione quando l'impasto finale risulta morbido e al contempo asciutto (cioè non appiccicoso).

Lievito.
Io uso una quantità esigua, ma ho notato che la quantità più "gettonata" è intorno al 2,5% rispetto alla farina, quindi ti consiglio di usare quella. Parliamo ovviamente di lievito di birr fresco.

Sale.
La quantità di sale oscilla in genere dal 2% al 3,5% del peso della farina... ti consiglio di tagliare la testa al toro: mettine circa il 2,7%! Se poi sarà il caso di aggiungerlo o diminuirlo, in ragione delle molteplici variabili in gioco (temperatura, idratazione, forza della farina, etc.) darà l'esperienza ad insegnartelo.

Parte grassa.
Se fai la verace puoi anche non metterla, ma in genere è consigliata per i benefici che apporta all'impasto. Molti usano lo strutto, io però ho sempre usato l'olio extra vergine per ci solo su quello ti posso consigliare; mettine circa il 3% della farina.

Tempistiche.
A mio avviso non dovresti spingerti al di sotto delle 12 ore nè al di sopra delle 48 ore complessive di riposo dell'impasto: io personalmente mi tengo tra le 24 e le 36 ore... considera che 24 ore sono considerate un tempo ragionevole perchè l'impasto si possa considerare sufficientemente matuarato.
Ovviamente nell'arco di tempo che ti sei prefissato devi essere abile nel saper gestirti le cadenze: cioè, quando stagliare e se fare impiego o meno del frigo... E qui il discorso si fa un po' complesso...
Circa lo staglio, io lo faccio a metà percorso, di modo da fare una puntata lunga ed un appretto altrettanto lungo... se dovessi apportare delle variabili a questa tempistica, allungherei di più la puntata, garantendo però un minimo di 4 orette di appretto; c'è chi invece usa una puntata brevissima... la scelta è tua (io personalmente non posso fare puntate brevi perchè avendo poco spazio in frigo, mi viene più comodo schiaffarci dentro l'intera massa).
Circa l'utilizzo del frigo, credo sia uno strumento quasi imprescindibile, soprattutto se decidi di lavorare in un arco di tempo superiore alle 24 ore; diciamo che con temperature alte e/o tempistiche superiori alle 24 ore te lo consiglio, mentre invece con basse temperature e/o tempistiche inferiori alle 24 ore ne puoi fare a meno. Se decidi di utilizzarlo, ricorda che devi mettere l'impasto fuori dal frigo per un tempo sufficiente a garantire: 1) che l'impasto torni a temeratura ambiente; 2) che la maglia glutinica si rilassi; 3) che i panetti lievitino a dovere (sono pronti quando come mnimo hanno raddoppiato il loro volume)... Credo che 6 orette circa siano sufficienti a tali scopi, ma si tratta - a maggior ragione in questo caso - di tempi molto indicativi.

Infine per una buona riuscita devi saper prendere confidenza con la stesura mano dei panetti (durante la quale non devi schiacciare il bordo) e con la cottura.
Ti ho tracciato qualche direttiva... secondo me, se segui questo "canovaccio" hai una discreta base di partenza cui apportare i correttivi che ti saranno suggeriti dall'esperienza. Rileggendo l tuo post mi accorgo che ti trovavi meglio col tuo vecchio metodo: qual era?
Buona pizza! 😉

Sono d'accordo su praticamente tutto quello che hai scritto (inizio anch'io come a76!...fonderemo un fan club 🙂 )

Unica differenza consistente:

Lievito: x 12 ore a TA circa 25°, io starei max su 0.2% sul peso della farina; x 24 ore a TA meno, circa 0.1%

Comunque il tuo messaggio sarebbe da copiare ed incollare per tutti i principianti-intermedi nel campo della pizza al piatto tipo Napoletana

[quote=Fornaio_64]Sono d'accordo su praticamente tutto quello che hai scritto (inizio anch'io come a76!...fonderemo un fan club 🙂 )

Uniche differenze:

Lievito: a TA di circa 25°, 2.5% sulla Farina mi sembra troppo. Meglio 1.5%
Grasso: preferisco lo Strutto

Comunque il tuo messaggio sarebbe da copiare ed incollare per tutti i principianti-intermedi nel campo della pizza al piatto tipo Napoletana

Dai, non esageriamo chè sennò arrossisco! 😉

Grazie che mi hai corretto riguardo al lievito: mi confondo sempre perchè io calcolo gli ingredienti sulla farina, mentre i "canonici" 2-3 gr di lievito sono calcolati per litro d'acqua; poi figurati, se mi parli di abbassare il lievito sfondi una porta aperta: considera che io ne metto circa 1gr su 1kg di farina. 🙂

Riguardo allo strutto non l'ho mai provato: qual'è la differenza rispetto all'olio evo? So che al palato il prodotto finale risulta più gustoso...
Merci. 😉

Avevo sbagliato
Intendevo LB 0.2%

ma dopo 96 ore in frigo e solo 3 ore cdi appretto ci credo che ti prende di forza e nanche sono lievitate abbastanza dopo
fai come ti ha detto polash e fornaio 😉

Riguardo al LB ho corretto adesso il Mex iniziale: infatti la differenza rispetto alla tua "guida" era notevole.

Poi avevo tolto il riferimento al fatto che io preferisca lo Strutto, in quanto giustamente è solo una preferenza, ed anch'io uso talvolta l'EVO

Lo preferisco perchè:
1) per il gusto ed aroma, che mi sembra migliore (non so descriverlo meglio)
2) per la consistenza della pizza, a cui sembra donare una certa fragranza
3) perchè puoi idratare di più l'impasto rispetto all'EVO: questo dalla pratica. Credo che accada perchè a TA lo Strutto non è liquido

[quote=Fornaio_64]Riguardo al LB ho corretto adesso il Mex iniziale: infatti la differenza rispetto alla tua "guida" era notevole.

Poi avevo tolto il riferimento al fatto che io preferisca lo Strutto, in quanto giustamente è solo una preferenza, ed anch'io uso talvolta l'EVO

Lo preferisco perchè:
1) per il gusto ed aroma, che mi sembra migliore (non so descriverlo meglio)
2) per la consistenza della pizza, a cui sembra donare una certa fragranza
3) perchè puoi idratare di più l'impasto rispetto all'EVO: questo dalla pratica. Credo che accada perchè a TA lo Strutto non è liquido

Tranquillo... figurati che in questo momento sono così stanco che avevo comunque inteso i valori che avevi precedentemente scritto come grammi anzichè come percentuali... e anzi mi hai appena fatto notare che anche nella mia ricetta ho scritto la percentuale al posto dei grammi... certo 25gr di lb su 1k sono tantini! 😉
Da quel che mi dici dovrò provare lo strutto.

x Willino... prima che ti ballino gli occhi con tutti sti numeri, fai come dice Fornaio_64: 0,2% di lievito calcolato sul peso della farina! la accendiamo! [6]

Ti ripropongo pari pari quello che ti scrissi in quella discussione, se ti va provalo.
Ciao

"Ciao Willyno ti descrivo il mio metodo.
Innanzitutto le dosi, ma tieni conto che le stesse con l'esperienza vanno opportunemente riviste in funzione delle condizioni meteo come temperatura ed umidità.
Premetto che seguo il disciplinare della Associazione Verace Pizza Napoletana.

Dosi:
1 litro d'acqua;
1,7 kg di farina (io utilizzo la Caputo blu);
55 grammi di sale fino;
3 grammi di lievito di birra;

Metodo:
Inserire nell'impastatrice l'acqua e farla partire a velocità 2.
Sbriciolare in un bicchiere il lievito di birra in un dito di acqua tiepida.
Versare il lievito nell'impastatrice ed attendere che il lievito abbia "annebbiato" l'acqua.
Portare l'impastatrice a velocità 1.
Far cadere lentamente circa 150 grammi di farina nell'impastatrice ed attendere che la farina si sia completamente idratata.
Versare i 55 gr di sale fino.
Attendi circa 4 giri del cestello e poi aggiungi molto lentamente il resto della farina.
Tutto quanto descritto sopra deve durare circa 10 minuti.
Dopodichè attendere circa 20 minuti che l'impasto sia pronto.
Porre l'impasto a riposare sul piano per circa un paio d'ore ricoperto da un panno umido.
Formare i panetti di 250 gr l'uno nella cassetta facendo attenzione che il coperchio chiuda bene.
Far lievitare i panetti a temperatura ambiente per circa 6 ore.
Porre la cassetta con i panetti in frigo a 4° C per 24 ore.
Per l'utilizzo uscire la cassetta dal frigo, attendere che i panetti raggiungano la temperatura ambiente, e finalmente stendere e infornare.

Attenzione questa è la procedura teorica in condizioni favorevoli, cioè temperatura di circa 24 ° C ed umidità media, ogni variazione climatica o di necessità va normalizzata con l'esperienza, più o meno lievito oppure più o meno farina oppure meno tempo di maturazione ecc. ecc.

Spero di non essere stato prolisso, comunque devi sapere che per la napoletana è importante anche il metodo di stesura e la gestione del forno rigorosamente a legna.

Ciao e sempre ascposziòn!

__________________

Franco T.
"

ciao franco scusa quando si parla di "Punto di pasta" cosa si intende e come faccio a riconoscerlo dopo quanto tempo che giri l'impastatrice piu o meno.grazie