Ciao Gapi68,

e' normale che ti venga troppo elastico e di difficile stesura con questa descrizione della ricetta.

1) NON usare mai mix di farine fai da te e in particolare mix di farine con W cosi' differenti. Come ho sempre detto in tutti i miei interventi : usa una buona farina per pizza e basta.

2) L'acqua e' poca in assoluto, ma se hai pure messo 200 g. di manitona e' davvero troppo poca. Aumenta l'idratazione.

3) NON usare  lievito secco, ma usa quello fresco dei panetti da 25 grammi. Come dose adesso 2 grammi vanno bene, ma con tempistiche diverse dalle tue.

4) La puntata di 2 ore per tutto a temperatura ambiente e' troppo poca.

5) Non hai mai letto che NON si deve rimaneggiare l'impasto dopo la puntata ???  Quello che fai aggiunge nerbo e incorda la massa rendendo quasi inutile la puntata e dando ulteriore tenacita' ed elasticita' alle palline.

Dalla tua descrizione si capisce bene che alla fine ti ritrovi con dei panielli immaturi, mal lievitati e assolutamente non rilassati.


Salutoni.


Pixior


87.14.162.65

Mi sembra di trovarmi in un mare in burrasca in mezzo all'oceano, perchè in questo forum molti post si contraddiscono ed uno come me che vuole imparare diventa tutto più difficile.
Visto che ho l'onore di postare con Pixior, ti chiedo di andare al concreto partendo da un kg 1800 di farina caputo blu pizzeria impasto diretto, quali sono gli altri ingredienti?

Acqua ml................?
Lievito fresco..........?
Sale.......................?
Olio........................?

La puntata quante ore........?
L'appretto quante ore.........?

Sia ben chiaro questa non è una provocazione, ma è solo modo per avere le idee chiare sù una ricetta base come punto di riferimento, dove in seguito potrò iniziare a fare i miei esperimenti, variando i tempi della puntata, perchè allo stato attuale per me una puntata di 2 ore invece di 4 ore è uguale se qualcuno non mi spiega quali sono gli effetti, di una puntata corta o lunga, che vanno ad incidere sull'impasto finale.
Vorrei capire cosa succede all'impasto quando si usa  poco lievito, oppure al contrario quando se ne usa tanto. Se molte persone si trovano in questo forum, è perchè volgiono imparare e capire, non soltanto copiare una ricetta, fermo restando che anche quello serve per iniziare.
62.11.8.67

Voglio solo aggiungere una cosa, è normalissimo, come accade in tutti i forum che, leggendo i vari post ci siano pareri discordanti, opposti, altrimenti non esisterebbero per l'appunto i forum..

Per l'impasto segui i prossimi consigli che SICURAMENTE ti dara il buon PIXIOR e otterrai ottimi risultati.
81.208.36.88

Quello che volevo dire, e forse non mi sono spiegato, che esistono dei parametri di riferimento in qualunque cosa si faccia, un conto e parlare di valori che si aggirano intorno a questi parametri, un'altro e dare dei valori completamente opposti. Per farti capire il concetto, ti porto un esempio a me congeniale, io sono un ciclista nella bici davanti c'è la multipla cioè due corone dove gira la catena, queste corone possono avere grandezze diverse, la grandezza si misura in base al numero dei denti, io monto un 53/39 questo significa che monto una corana grande con 53 denti ed una piccola con 39 denti. C'è chi monta 53/34, possiamo discuterne sono punti di vista diversi, validi tutti e due, ma non si potra mai montare un 53/20.
Ritornando al nostro discorso, volevo solo sensibilizzare a dare dei consigli giusti e non mandarti completamente fuori strada, perchè un forum come questo dove si parla di dosi, impasti ecc. dove basta variare di poco che cambia completamente tutto il risultato finale, chi da consigli deve essere in grado di farlo.
Comunque aspetto fiducioso la risposta di Pixior e altri esperti
62.11.8.67

Qui si fanno pizze, non si va in bici (tra l'altro non tutti gli atleti usano gli stessi rapporti, anche in base alle loro caratteristiche). [9]
Io ho preparato buone (per i gusti miei e dei miei commensali) pizze variando l'idratazione dal 52% al 60% (con tutti i passaggi intermedi), con farina debole e con farina forte, con lievitazione corta e con lievitazione lunga. Preparare la pizza non è una scienza esatta e si possono ottenere diversi risultati finali, ma non per questo non soddisfacenti.
Entrando nello specifico della tua ricetta, non vedo nulla che non vada nelle quantità. Io ottenevo impasti troppo elastici quando, ancor più ignorante di adesso (parlo da pizzaiolo domestico), ero solito reimpastare il "pallottolo" prima dello staglio. Ultimamente stendo senza problemi (ora uso un'impastatrice elettrica). Forse il tuo "rimaneggiamento" a salame è un intervento che dà troppa corda all'impasto, che diventa così elastico. O forse è una caratteristica che il tuo impasto ha già in precedenza.
151.64.202.173

Ti do le dosi che utilizzo io, se possono esserti utili.
Acqua ml 1000
Sale da gr 50 a gr 55
Lievito di birra fresco da gr 3 a gr 5
Farina gr 1800
Puntata da ore 1 a ore 2
Appretto da ore 4 a ore 6 in contenitori semiermetici
Forno G3 Ferrari
Sicuramente qualcuno ti dirà che uso troppa poca acqua (c'è chi, a parità di farina, ne usa 1100 ml e anche di più). Ho provato ad idratare al 60%, ma il risultato mi soddisfa un pelo meno. Non uso olio nell'impasto. Lievitazione a temperatura ambiente.

Ciao
151.64.202.173

Caro Gapi68,

devi sapere che quando si parla di impasti per la pizza classica non si puo' trattare l'argomento come se i fosse in un laboratorio chimico, con dosi esatte e tutto il processo da manuale.

Come ti hanno gia' detto fare la pizza non risponde a regole da 'scienza esatta' poiche' le variabili in gioco sono veramente tantissime.

Ti dico questo da fisico e da sperimentatore.

La cosa importante e' capire come intervengono le modificazioni chimico-fisiche e conseguentemente strutturali nell'impasto durante tutta la sua vita.

Una bella ricerca nel forum, di quelle che ti impegnano moltissime serate, ti puo' consentire di apprendere al meglio quanto si scrive normamente.

Nella mia risposta c'era gia' praticamente tutto, ma partendo dal presupposto che tu abbia letto molti 3d in questo forum.

Sappi che ci sono alcune cose molto importanti da imparare a conoscere.

Ad esempio il famoso 'punto di pasta' da raggiungere e da non superare a fine impastazione.

Descrivere il punto di pasta non e' semplice, ma in moltissimi 3d
abbiamo cercato di spiegarlo al meglio.

L'incordatura dell'impasto e' un'altra cosa da conoscere bene.

Purtroppo non si puo' condensare in una risposta tutto quello che in questo forum e' stato scritto e che vale molto piu' di una enciclopedia sulla pizza.

Ricorda che non esiste la ricetta magica o segreta per fare un buon impasto e quindi una buona pizza.

Le poche regole fondamentali sono quelle che ti ho gia'n detto : non fare mix con farine diverse, non sperimentare poolisch o biga se non sai fare un buon diretto, cerca di non incordare troppo l'impasto, idrata piu' che puoi, metti poco lievito e fai maturare per molte ore (la pizza viene piu' digeribile e si stende meglio), non usare il lievito secco che lavora molto peggio di quello fresco e su piccole dosi e' molto variabile nei risultati a causa delle parti inattive e delle ceneri.

Se hai problemi con i tempi usa la tecnica del freddo (frigo) in modo da consentire una buona maturazione anche con dosi sbagliate di lievito.

Se usi la Caputo Pizzeria (attenzione che la blu e' un'altra cosa quindi specifica quale farina hai a disposizione) che ha un W di 260-280 puoi provare questa ricetta :

1700 farina
1000 acqua
50 sale
3 lievito FRESCO (non secco)
30 olio EVO

Impasti (usa acqua fredda se fa molto caldo) per circa 20 minuti a mano o 10 con la spirale (15 con la cinesina).

Fai attenzione che l'impasto non si scaldi troppo (non superare i 23 gradi a fine impasto).

Metti a puntare la massa in un contenitore ermetico da frigo con abbondante volume (ci deve essere molto spazio vuoto oltre alla massa) a temperatura ambiente (22 gradi)  per circa 4 - 5 ore, poi metti in frigo per altre 10 -12  ore.

Tiri fuori e lasci a temperatura ambiente per circa 1 ora e procedi allo staglio che deve essere MOLTO DELICATO e assolutamente senza reimpastare.

Le palline falle con uno dei vari metodi che trovi descritti sul forum (a funghetto, rotolando sul banco ecc.)

Metti le palline in contenitori ermetici da frigo e fai un appretto a temperatura ambiente (22 gradi) per il tempo necessario a vederle raddoppiare di volume e poi allargarsi un poco. (di solito 4 -5 ore).

Metti ancora in frigo fino a un'ora prima di stendere.

Avrai dei panielli che si stendono quasi da soli e nel forno al legna un cornicione che si gonfiera' al meglio.

Ricorda che le ricette da sole non sono nulla, perche' basta una giornata di pioggia o di vento a cambiare completamente il risultato finale.

E' solo l'esperienza che si acquisisce col tempo che consente di attuare quelle variazioni procedurali necessarie nei vari casi.

Salutoni.

Pixior




87.15.205.19

un duppio che era quasi una certazza, che il reimpasto a forma di salame dopo la puntata non andasse bene l'avevo capito, mi serviva solo una conferma, facevo quella operazione solo per facilitarmi la suddivisione in parti uguali dei panielli, beh!!! proverò a stagliare i panielli senza rimaneggiare l'impasto, col tempo imparerò a suddividerli in parti uguali, a proposito ma voi come fate a suddiverli in parti uguali visto che si parla di 280 gr cad.? Ho letto che parlavate dei contenitori non ermetici appositi per impasti, dove posso trovarli?
Comunque volevo precisare che la mia non era una polemica ne tantomeno un attaco verso qualcuno, ma solo spronare qualche esperto ad andare più sullo specifico.
Le vostre risposte mi sono state molto utili vi ringrazio per la vostra disponibilità.
62.11.5.223

Per mia fortuna sono un pizzaiolo casalingo e il forno G3 Ferrari non consente panetti troppo più grandi di 200 grammi cadauno (a meno che non si voglia fare pizza alta). Io staglio "strozzando" il pallottolo grosso e tenendo la parte che mi interessa nel palmo della mano. Ruoto la mano, stacco il panetto e poi lo "palpeggio" per dargli forma.
Per i contenitori: prova a cercare in qualche ipermercato. Io mi sono dovuto accontentare di contenitori per... camicie! Però sono ok, il materiale è quello. Per la precisione questi: http://www.terry.it/ita/catalogo/hl_prodotti.htm?tipo=hl&cod_collezione=C000008
Per più precisione ancora due di questi: http://www.terry.it/ita/catalogo/articoli.htm?tipo=hl&cod_collezione=C000008&cod_prodotto=P000236
Mi ci stanno quattro panetti da due etti circa per contenitore. C'è margine, ma non so se per panetti da 280 grammi.
151.64.202.173

ciao... volevo farti i miei complimenti! molto profesionale!
leggo spesso i tuoi consigli ghe dai sul questo forum, facendo diventare il tutto cosi interessante un saluto Giuseppe. [42]
207.200.116.70

Scusate i complimenti erano per per pixior!
207.200.116.70

è elastico semplicemente perchè c'è troppo lievito rispetto ai tempi di lievitazione,con questo caldo di lievito secco ne devi mettere un mezzo grammo per otto ore e di fresco massimo un grammo e mezzo.Quando una pasta lievita troppo ovvio che poi è elastica alla stesura,anche il migliore degli impasti.Il che però bada bene non significa che la pizza debba venire per forza male,ci sono impasti elastici che danno ottime pizze.L'idratazione devi salire un po',per una pizza non napoletana diciamo 720 gr di acqua vanno bene,cioè il 60 %  di idratazione e in estate deve essere fresca.

per pixior:caro amico dopo anni di esperimenti e prove solo una cosa ho capito:non esistono verità assolute..
Ho fatto pizze anche con 3 farine diverse per eliminare rimanenze aperte e le pizze erano ottime.. nonostante i w completamente diversi..
Ho reimpastato dopo la puntata e le pizze morbidissime e per niente elastiche ala stesura...
Insomma tutto è relativo,dipende da cosa hai sotto e da come una variabile interagisce con le altre.Ma sono cose che si acquisiscono solo con l'esperienza diretta,un po' come è successo a te con la semola per stendere  [2]
Un bacio caro polentone  [25]
80.104.191.82

Ciao pizza-mia,

mi fa molto piacere quanto scrivi e per me e' un onore poter condividere con amici la passione per la nostra cara pizza.

Un salutone.

Pixior

87.14.163.97

Ciao carissima,

mi fa piacere risentirti ogni tanto.

Come dici giustamente tu ogni cosa e' relativa, ma per poter gestire al meglio ogni diversa situazione ci vuole, come tu stessa scrivi, molta esperienza.

E' logico che ogni buon pizzaiolo sa produrre una buona pizza con mille metodi diversi e mille farine, ma non si puo' consigliare a chi appena inizia la sua avventura con la pizza di seguire strade troppo complicate.

Ecco che si deve quindi dare la precedenza a metodi estremamente semplici e sicuramente riproducibili.

In questo modo e' molto piu' facile anche per chi tenta di insegnare, o meglio tenta di trasmettere parte della sua conoscenza, ad altri seguirne i risultati e dare quindi consigli corretti e mirati.

Sai benissimo che io e te, come molti altri amiconi su questo forum, siamo sperimentatori nel campo della pizza e degli impasti, ma non per questo dobbiamo confondere le idee ai nuovi arrivati con informazioni non rigorosamente consolidate.

Un abbraccio.

Pixior


87.14.163.97