In teoria si,poi devi dirci se lo vuoi fare a TA o in frigo a+4,poi che farina usi? ti da sicuramente ciò che promette,e cioè i 280w?.Spero intervengano gli amici,Neaples o rusticone,loro in questo sono veramente specialisti.Saluti Osvaldo. PS.Poi dovrai anche sicuramente aumentare l'idratazione,dai più esattamente la dose completa che usi sapranno consigliarti meglio.

 Salve,io vorrei un consiglio se va bene mescolare farina soia con farina spadoni pz2  un po' di zucchero nell'impasto per forno elettrico per nuova pizzeria...

Se parli di T.A. io ho provato anche farine con W240 a 24 ore, ma c'è bisogno poi in stesura di mano leggera perchè quella farina non ti garantisce una resistenza per quelle ore, meglio a quel punto il frigo magari fai 12-16ore di frigo e 6-8 a T.A.

Una W280 ma anche un pò in più non guasta, diciamo fino ad un W320, ti dà sicuramente più sicurezza a T.A. per le 20 ore e più, ma se usi il frigo gli dovrai dare almeno 48 ore per un prodotto eccellente.

Occhio cmq a dosare bene lievito, sale e idratazione affinchè un'impasto (parlo di T.A.) ti regga comunque bene un lungo periodo.

In generale starei sul 60% di idratazione anche più fino a 12 ore, e magari farei un pò meno idratato sulle 24.

X siculo 76, non è carino fare richieste personali in post aperto da altri, magari apri un'altro post appositamente, per l'argomento che ti interessa.

Ciao a tutti, Neaples79.

ciao visto il periodo di lavoro fatto di alti e bassi ti consiglierei luso della tecnica del freddo,che ti permette di gestire al meglio il lavoro.

ciao gianni

ciao a tutti

son d'accordo anche io con gianni.

penso che l'utilizzo del frigo oggi sia fondamentale...sopratutto in piccole pizzerie dove oltre a impastare bisogna fare altre 200 cose..frigo con farine di medio forti(dipende dai carichi di lavoro e dalla possibilita' del frigo..)

penso che la TA in un locale sia da sposare solo nel caso in cui si faccia la napoletana...

almeno io penso cosi'...

ciao

ale

Concordo con Gianni e a76 se volete fare un buon prodotto con sistema sicuro quello è la tecnica del freddo , la T.A. cambia in continuazione c'è poco da fidarsi a fare una lievitazione che vada oltre le 6-7 ore.....

ciao io penso che w240 va bene. ma se vuoi che ha t.a per 24 0re devi usare il frigo senò non hai più lelasticità che vuoi tu ma comunque non vuole dire che se meno elastica la pizza non sia buona anzi limportante e che trovi un compromesso tra lievito e frigo e vedrai che dopo 24 ore la pizza viene buona con una w240 (comunque almeno 1 ora prima cavale dal frigo ) ciao a tutti

 Ciao, vorrei capire bene perchè vorresti usare una 240W, perchè fai altre cose e quindi ti rimane quella per la pizza in modo tale da prendere solo una farina? comunque la 280 w va benissimo per le 24 ore idratata da 54% al 56% dipende anche dal tipo di impastatrice, con le temperature odierne e senza condizionatori o celle varie, puoi tenerlo 24 h ta vale a dire impasto la sera e lo cuocio la sera dopo!

Se poi avanza man mano che lavori e la serata è lenta una parte la metti già in frigo per l'indomania ancora " però per essere sicuro che tenga bene dovresti metterci il lievito naturale in polvere  perchè questo serve a rinforzare la maglia glutimica senza aumentare i w perchè va a mettersi sulla maglia stessa e pertanto lo rende  più forte e quindi più doneo anche ad usi prolungati, quindi vuol dire che la 280 w raggiunge eccellenza nelle 24 ore ma comunque resterà buona anche  oltre!" Ciao