Ciao Piero,

ho appena visto le foto...

A che temperatura era il forno? quanto ci metteva una pizza a cuocersi?

te lo chiedo, perchè ho il dubbio (ad occhio ovviamente) che le pizze non ti siano venute perfettamente "maculate" perchè il forno era basso di temperatura...

Lo suppongo da:

- Mozzarella leggermente bruciata... in teoria dovrebbe sciogliersi appena siccome in 90sec. di cottura teorica non ha il tempo di fondere completamente...

- Mancanza di "puntinatura" impasto ... secondo me dovuta al forno non a "palla"

il risultato è comunque ottimo... e considere che era la prima volta!!!! QUINDI NON TI RESA CHE REPLICARE, E VEDRAI CHE MIGLIORAMENTI CHE FARAI OGNI VOLTA... la mia prima foto nel forno a legna non l'ho pubblicata perchè era inguardabile!!!

La farina che usi è una farina difficile anche x un esperto... non hai modo di reperirne una più semplice??? (tipo la Caputo Pizzeria o la Spadoni PZ3...)

fammi sapere

ciao

Coppi

Ciao Coppi,

le tue osservazioni secondo me sono centrate. la cosa mi fa piacere per due motivi il primo è che l'impasto ha un sapore veramente ottimo per cui non vorrei modificare nulla, anche se pensavo di mettere meno farina e più acqua perchè penso che così vengano più morbide le "pallette" da trattare non che le mie fossero dure ma ho avuto una di queste pallette da un miio amico pizzaiolo e sembravano di silicone non so se rendo l'idea tipo protesi mammarie.

il secondo è che devo lavorare "solo" sul forno, ma no so cosa posso fare di più visto che avevo acceso il forno 4 ore prima, forse devo aumentare la fiamma del ciocchetto di legno che tengo sulla brace che si è in precedenza accumulata.

infatti come giustamente hai osservato tu la mozzarella è leggermente bruciacchiata ed è questo uno dei moditivi che mi induceva a toglierla dal forno perchè non mi piace la pizza con la mozzarella bruciata.

come posso fare per mandare a "palla" il forno? e quando è a "palla" il forno?

grazie ancora dei tuoi preziosi consigli

ciao Piero

Ciao

Ribadisco che con una farina più "facile" ti troveresti sicuramente a tuo agio.... La Cap. Rossa ha creato alcune magagne anche a pizzaioli professionisti... ma sei a buonissimo punto!!!!!!!!!!

Anche io il forno lo accendo 4h prima (circa) della prima infornata... tengo la fiamma per 3h al centro del forno, poi 1h prima di infornare la sposto su un lato... dopo circa 1h che il forno è acceso inizia a buttare molta legna (non aver paura si sprecare legna...tanto costa poco...) , poi, una volta portata la fiamma sul lato, tieni la fiamma VIVISSIMA in modo che lambisca i 3/4 della cupola.... la temp. del forno dovrebbe stare sui 450°C...

sono quasi certo che con un filo di acqua in più, ed il forno alla temp. giusta otterrai pizze super maculate...

(la cottura deve stare attorno ai 60-90 secondi....)

ciao

coppi

non vorrei uscire troppo dal seminato, e rischiare, per cui penso che continuerò con la Caputo, perchè da quello che hai scritto ritengo che il forno sia basso di temperatura o che la fiamma non era quella che descrivi tu a 3/4 della cupola ma arrivava appena a poco più di 1/4 quindi urge riprovare mettere più legna alla fine per la fiamma VIVISSIMA .

per un filo di acqua in più sta a significare che devo ottenere una pasta più morbida tipo protesi mammarie, su questo filone ma quando sto finendo di impastare posso aggiungere acqua o la dose deve essere quella iniziale e poi non è possibile fare più nulla, quindi dovrò dosare più acqua dall'inizio.

scusami tanto se ti bombardo di domande ma vorrei arrivare alla prossima infornata con le idee chiare. tutto qui?

grazie ancora

avendola provata, per la prima volta, sabato scorso ti dico che un 60% di acqua sul peso della farina è + che suffic per la caputo rossa...anzi un 58 % sarebbe meglio, ovviamente si parla di diretto a temperatura ambiente...c.ca l'aggiunta di acqua impasto iniziato:- sarebbe meglio NON farlo....

viste le pizze in foto il mio consiglio NON è di idratare di più ma leggermente di meno...dalle foto vedo ancora molta farina appiccicata al cornicione....per carità ci puo' stare per chi è alle prime armi MA dovrai, pian piano cercar di eliminare la farina in eccesso sino a stendete su pala e, conseguentemente, platea del forno pulite

....semmai passa ad una farina + facile tipo la pizzeria o altro...insomma che ti lieviti e maturi quasi di pari passo entro le 12 ore complessive...

1saluto , giuseppe

Ciao Piero,

Giustissimo quello che dice Giuseppe (lui la caputo rossa l'ha usata, e se ti dice di idratare al 58% fidati di lui che non si sbaglia)...

Per quanto riguarda la fiamma, è come immaginavo, se mi dici che la fiamma era a 1/4 della cupola è segno evidente che era troppo bassa ... vedrai che dopo 4h di preriscaldo e la fiamma su un lato per i 3/4 della cupola , otterrai una pizza più maculata...

Vedrai la differenza delle prossime pizze.... se queste ti hanno entusiasmato (la prima pizzata non si scorda mai...) le prossime ti commuoveranno...

ciao

coppi

ciao Giuseppe,

mi stai dicendo di idratare al 58% questo vuol dire che il 58% del peso totale (mettiamo 5 kgr per 20 pizze da 250 gr. a panetto) deve esse di acqua? e non il 60 % di farina e il resto acqua? non capisco,

il 58% del peso della farina ossia 3 kg di farina il 58% di questo? 1740 gr.

scusate ma con la matematica non ho molta dimestichezza .

ciao Piero

ciao Giuseppe,

mi stai dicendo di idratare al 58% questo vuol dire che il 58% del peso totale (mettiamo 5 kgr per 20 pizze da 250 gr. a panetto) deve esse di acqua? e non il 60 % di farina e il resto acqua? non capisco,

il 58% del peso della farina ossia 3 kg di farina il 58% di questo? 1740 gr.

scusate ma con la matematica non ho molta dimestichezza .

ciao Piero

ciao Giuseppe,

mi stai dicendo di idratare al 58% questo vuol dire che il 58% del peso totale (mettiamo 5 kgr per 20 pizze da 250 gr. a panetto) deve esse di acqua? e non il 60 % di farina e il resto acqua? non capisco,

il 58% del peso della farina ossia 3 kg di farina il 58% di questo? 1740 gr.

scusate ma con la matematica non ho molta dimestichezza .

ciao Piero

Ciao

60% di idratazione = 0,6 kg di acqua x Kg di farina

58% di idratazione = 0,58 kg di acqua x Kg di farina

è veramente una minuzia... ma se si "raschia il barile" alla ricerca dell'impasto perfetto, è giusto guardare anche alle minuzie....

x CIRCA 5kg di impasto idratazione 58% quindi:

- 3200 gr di Farina (setacciata)

- 1850 gr di Acqua (cioè il 58% del peso della farina)

- 3,5 gr.di lievito (circa)

- 95 gr di sale (circa)

Giuseppe può confermare....

Ciao

Coppi

Ciao Piero se mi permetti dico anch'io la mia e cioè confermo la non idonea temperatura del forno, per avere la classica leopardatura ci deve essere tra gli altri accorgimenti nell'impasto,  il forno a palla e la fiamma viva. La mozzarella troppo cotta dipende dal fatto che oltre al troppo tempo della cottura sembra non sia mozzarella fior di latte ma quella in panetti. Per quanto rigurda la farina sul cornicione che ti ha fatto noitare Giuseppe, capita a volte anche a me, ma non dipende esclusivamente dalla farina utilizzata nella stesura ma, da quella messa nei contenitori per non farci attaccare le palline, probabilmente quando dopo 6/8 ore a temperatura ambiente cominciano ad rilasciare umidità in superfice la farina se messa un pò in eccesso si attacca al panetto e non la togli più.  Comunque complimenti per le pizze, cura un attimino il forno utilizzzando anche legna che tiene la fiamma come il classico faggio o simili. Una domanda, che misura ha il tuo forno? Io ho un 80X100 e in 90 minuti è in temperatura. Ciao Emanuele

Ciao emanuele,

90 min. ed il tuo forno è in temperatura??? wowww, è fenomenale... il mio impiega 3 orette MINIMO e le dimensioni sono 90x100!!!

ciao

Coppi

....ma il pizza party in 1 ora andando tranquillamente è in temperatura ....se ho fretta in 45 minuti....

questo è uno dei pregi....sapete quanto ci vado avanti con 20 euro di legna....

Sì Sì, questo è il vero pregio del pizzaparty...

Il mio forno adesso che le temperature sono intorno ai 20/25 gradi e che utilizzo mediamente ogni 3/4 giorni lo accendo subito di lato alle 17,30 e poco prima delle 19 esce la prima pizza. Questo inverno avevo necessità di accenderlo verso le 17 quindi un paio di ore prima. é un bel forno, l'unico rammarico è che potevo comperare la struttura con basamente 100x120 ma ci sarebbe voluto più tempo. L' 80x100 è studiato proprio per uso famigliare, è già il secondo che utilizzo, il primo è andato venduto con l'appartamento, trasformato in ufficio con forno fatto a pezzi. Mi ricordo che la ditta Felici che me lo vendette mi consigliò appunto questo modello dicendo che addiritttura in un oretta andava in temperatura, ma non per fare la pizza tipo Napoletana......Ciao a tutti Emanuele