Mi correggo, 4 ore puntata, staglio e 8 ore di appretto.

Ciao

Immaginavo che avresti rifatto la pizzata ieri sera dopo aver buttato l'impasto di mercoledì...

Una volta finito il lievito liofilizzato, e quindi quando inizierai ad usare il LB fresco, devi assolutamente provare l'8+4... ti stresso fino a che non mi dai il tuo parere sulle due lievitazioni a confronto... .

Anzi, siccome più l'appretto è lungo e più si penalizza la leopardatura della pizza (ma questa è teoria e non vangelo) io consiglio in 9+3.....

se tutto va bene dovrei aver trovato il modo x andare alla Metro e procurarmi la Caputo Pizzeria... che sicuramente utilizzerò a TA senza il frigo...

Hai fatto foto???

ciao

coppi

No niente foto. Ho comunque fatto una pizza  margherita una prosciutto una con gamberetti, la solita focaccia ripiena che era eccezzionale, e mi sono concesso il bis con la marinara, Poi una pizza bianca e una margherita le ho surgelate. A mio modesto giudizio, non cè che provare una marinara per meglio capire se l'impasto è ben riuscito in quanto non mettendo la mozzarella, che se buona, contribuisce magari a nascondere eventuali magagne, senti meglio il sapore dell'impasto, aglio a parte. Con l'arrivo della bella stagione proverò senz'altro il 8 + 4. Il problema è che raggiunta la stabilità in termini di risultato finale, il fare ancora esperimenti mi mette un pò di paura, anche se visti i risultati tuoi e quelli di Giuseppe si andrebbe sul sicuro. Ciao

oggi dovrò incrementare il tempo dedicato alla corsa in quanto ieri non ho fatto niente, solo mangiato.

è il famoso giochetto del bastone e dalla carota.... si gode a tavola, e si suda x smaltire... sono messo esattamente come te....

capisco benissimo che arrivato ad una certa stabilità di risultato rompa le palle fare nuovi esperimenti... ma ne vale veramente la pena... pensa che io sono passato dall'utilizzo del frigo con 30min. puntata, panetti in frigo x 48h e fuori frigo x 5h  ad un diretto a TA con puntata lunghissima ed appretto corto....

Fidati, investi facendo una pizzata di prova e vedrai che belle soddisfazioni...

ciao

coppi

scuscate l'intromissione, sono un "novellino" della pizza. ho un forno a legna dove faccio ottime pizze, il problema è che l'impasto per la pizza lo compro presso un forno. ora mi sono stufato e voglio fare tutto da solo, ho trovato la farina CAPUTO ROSSA e ho un'idea dell'impasto che dovrei fare. vorrei capire: per "puntata" si intende il tempo che devo dare di riposo alla pasta appena impastata (quindi circa 8 ore) e poi per "appretto" si intende dopo aver diviso la pasta ("staglio" giusto?) i panetti che ne vengono fuori devono stare dentro i contenitori di plastica chiusi ma non sigillati per un periodo di tempo (4 ore) e da qui nasce il vostro modo di parlare 8+4 12+6 eccc.

ora se avrete la pazienza di rispondermi e di questo vi ringrazio in anticipo, potreste mandarmi le dosi per fare circa 25 pizze con forno a legna?

grazie ancora e perdonate l'ignoranza.

Ciao Pit

tutto bene?

si, hai interpretato bene i nostri discorsi...

la dose x 25 pizza (circa) con panetti da 250gr. cadauno è la seguente

- 4kg di farina (setacciata)

- 2,4 lt. di acqua

- 120gr sale

- 5gr. Lievito di birra fresco

Con la caputo rossa il mio consiglio è di fare 16h di puntata e 4h di appretto....

forno a legna A PALLA ... mi raccomando!!!!

...facci sapere

ciao

COPPI

caspita non pensavo così tanta farina ne avevo calcolati circa 3 kg, si vi farò sapere la fatica di lavorarla a mano. si  penso che la impasterò questa sera verso le 20.00 per poi stagliarla in panetti e 4 ore di appretto e poi....................

 forno a palla (mi sono scaricato il tutorial di come gestire il forno dall'accensione al raggiungimento della temperatura)

stesura delle pizze rigorosamente con le mani

................e poi vediamo,

spero di darvi buone notizie in settimana.

per ora ancora GRAAAAAAAZZZZZZIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIEEEEEEEEEEEEE

Ciao Piero, di nulla figurati...

devi assolutamente documentarci il tutto con foto!

Attendo fiducioso....

ciao

COPPI

scusami Coppi, ma puoi spiegarme fai il cacolo delle dosi, così posso provare da solo, questo perchè ho scoperto che verranno circa 10-12 persone a cena domani sera (e non 20 per cui 25 pizze ci stavano tutte)  e quindi vorrei riavere il calcolo delle dosi degli ingredienti ma soprattutto la metodica.

ti ringrazio

Ciao Piero

Allora è semplicissimo...

L'impasto "base" si dichiara x litro di acqua ed è il seguente:

- 1lt acqua (di rubinetto fresca)

- 1,6-1,7kg di farina (setacciata)

- 1,5 gr di lievito (circa)

- 50gr. di sale

sommando il peso di acqua (1kg) e farina (1,7kg) ottieni (circa) 2,7 kg di impasto... siccome un panetto è (circa) 250gr... con l'impasto sopra descritto (2,7kg) ottieni circa 10-11 pizze...

il mio consiglio (io faccio così) è questo...

- Decidi quante pizze devi fare

- Moltiplica il nr. delle pizze x 250gr di ciascun panetto, ed ottieni il peso totale dell'impasto...

- il 60% del peso dell'impasto (circa) è il peso della farina (es. 2,7kg x 60% = 1,65 kg farina)

- Il sale ed il lievito te li calcoli in proporzione dall'impasto base.

spero di essere stato chiaro, è + semplice capirlo che scriverlo

ciao

Coppi

Allora, oggi è domenica e come sapete ieri ho fatto le pizze.

Beh che dire SONO STREPITOSE, un sapore unico mai provato.

grazie ancora Coppi, devo dire che dopo aver fatto l'impasto il venerdi verso le 23.oo ero un pò dubbioso visto che avevo modificato quanto dettomi da te soprattutto il sale ho usato 3250 gr di farina setacciata (questo particolare non lo avevo mai preso in considerazione, se poi mi dici quale è la sua funzione, presuppondo quello di liberare le varie parti della farine) 1850 gra di acqua, 3 gr di lievito e 90gr. di sale.

la mattina verso le 08.00 non era successo nulla, ossia l'impasto non era quasi cresciuto per nulla forse un 20% ma non più. verso le 11.30 al momento degli staglio e inizio dell'appretto l'impasto era raddoppiato. fatte le 20 "pallette" lavorandole per 2-3 minuti ognuna e poi poste nei contenitori che giovedi avevo comprato in un negozio che vende materiale per pizzerie e pasticcerie ed anche panetterie.

ho acceso il forno e portato in temperatura e alle 19.30 ho iniziato con non poca tensione a fare le pizze.

e alla sfornata della prima pizza che in famiglia chiamiamo "di prova" e che viene mangiata da tutti i componenti della famiglia riuniti per dare un giudizio sul forno, sulla cottura e la bontà.

e a quasto punto che visto il cornicione alto, leggermente maculato, ho sperato che il sapore fosse come la visione che avevo davanti, bene il sapore è stato al di sopra delle mie più rosee aspettative e devo dire che anche gli altri membri delle famiglia (4) hanno, prima con gli sguardi e poi con le parole definito questa pizza la migliore che abbia mai fatto.

scusate ma a tutt'oggi sono ancora emozionato

ma ho avuto la "freddezza" di fare le foto che domani spero di poter mettere sul mio profilo.

volevo solo anticiparvi quanto successomi e rendervi partecipi dell'evento così come mi avevate calorosamente chiesto.

ancora GRAZIEEEEEEEEEEE

Grandissimo Piero!!!!!!!

Sono proprio contento x te!!!!!!!!! ...questa è la vera forza del forum....

Bravo ancora, ciao

COPPI

ho postato le pizze sul mio account

non so come potete ma andatele a vedere e gradirei un vostro commento.

grazie e ciao