ciao damii ma lavoravi col forno elettrico o a legna? e ora non lo fai più l'impasto? io faccio la puntata lunga,cioè staglio dalle 4 alle 2 ore prima dell'utilizzo quindi l'impasto è un po' diverso e non c'è nemmeno l'olio. sulla spirale ho detto quello che ho sentito spesso,ma io ovviamente non ce l'ho,impasto a mano e qualche volta con lo sbattitore col gancio impastatore. penso che se si impara a mano poi è facile riprodurlo con l'impastatrice. ciao,buona giornata
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ciao Bolli,

Non ho mai provato forni elettrici o a gas, anche se il mio capo continua a dire che vanno meglio, io penso che il metodo antico sia più suggestivo, mi piace il fuoco dalla legna.
Comunque lavoravo i fine settimana come extra con forno a legna e ho avuto l'occasione di fare qualche impasto, sempre su ordini del capo...
Però adesso quella pizzeria ha chiuso, ho fatto 2 finesettimana a casa, mi ha chiamato un'altra pizzeria, ho fatto sabato e domenica  scorsa primi giorni in questa nuova pizzeria.
Parlando con il nuovo Capo mi ha detto che ci mette anche il latte nell'impasto, bah...
Bolly fai la puntata lunga perchè usi una farina normale?
Ho letto su questo forum che la puntata lunga serve per farine deboli o normali per la formazione della maglia glutinica.
Ho pensato che per fare un impasto a mano ci vogliono due forti braccia.
Mi è capitato di impastare a mano 18kg di pasta, perchè si era rotta la vasca della spirale, l'è dura, ho diviso l'impasto per riuscire ad amalgamare tutto.
dimmi se sbaglio
puntata è quando si mette a riposo la massa
staglio è quando si fanno le palline
appretto è quando si fanno lievitare le palline



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Ciao damii,no adesso uso la caputo blu pizzeria ma sinceramente viene bene anche con le farine da supermercato,l'importante è che abbiano un certo contenuto proteico,infatti non mi dispero che mi sta per finire.
su puntata staglio e appretto è come dici. La puntata lunga serve per ottenere una pizza più matura e a mio parere più saporita in quanto si può usare un po' meno farina(o meno forte) e/o meno sale e fare un impasto non incordato il cui glutine matura bene e da un cornicione ben sviluppato ma morbidissimo. Si stende anche molto bene. Ciò non toglie che un buon punto pasta da un'ottima pizza anche con uno staglio dopo un paio di ore. Se puoi ti consiglio di non usare l'olio e di far maturare a temperatura ambiente,noterai sicuramente la differenza,sempre che l'impasto sia idoneo.
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Un grande Grazie a te Bollicina.
Adesso mi è venuta voglia di fare qualche prova pratica.
In questo periodo a casa non dispongo di un forno che butti la temperatura da pizzeria. (Casa 250°, pizzeria non l'ho mai misurato, penso che arrivi a 350°)
Mi preparo un impasto a casa e poi lo porto in pizzeria, spero di non fare arrabbiare il capo...
Sono di Verona, qua adesso c'è freddo.
adesso vado a cercarmi la farina.
Ciao Bolly baci e abbracci, ti farò sapere qualcosa la settimana che viene.
Damiano
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