Tirale fuori dal frigo almeno 6 ore prima di lavorarle,e impara a lavorare di spatola nella fase di estrazione pallina,e normalissimo che si tocchino e siano cresciuti,anche se 3 grammi di lievito a me sembrano pochi,cerca di avere i panielli sul banco almeno 10 minuti prima di iniziare a stendere,la prima pigiatura con le dita esercitala proprio sul cornicione accentrandoti usando farina abbondante per non frizionare  la pasta che innervosendosi tende a restare chiusa ed elastica,qualche movimento aereo espellera'poi la farina in eccesso e se rimani corto di diametro una volta sulla pala tira le orecchie come si usa dire in gergo portandola al diametro desiderato ciao
79.40.219.104

concordo con fiocco per i 3 gr..mi sembrano pochi..aggiungerei che se togli l'impasto delle ore prima ed il prob.. e' lo stesso come dici, di difficile stesura ..credo che incordi la pasta... fai sapere i risultati 😉
ciao
151.35.2.30

Ciao carissimo, è un po strano che con 3 grammi di lievito, e con tecno del freddo ti lievitino così come dici, perchè poi il problema di cui parli sembra proprio a causa di una non corretta lievitazione. Fai puntare anche 15 minuti, dopodichè via in frigo, sicuro di avere 4 °C ?
Leva i panielli alcune ore prima, puoi fare come ti ha detto anche fiocco
6 ore prima, un'altra cosa, puoi scendere anche a 1700 gr di farina, prova e poi vedi come va. Ah dimenticavo, io eliminerei lo zucchero, e ricorda che con tecnologia del freddo devi cuocere a temperature un po piu' basse,  se arrivi a tipo 370 è piu' che sufficente.


Salutoni massimo
87.16.93.205

Grazie ragazzi delle vostre risposte.. domani proverò a seguire i vostri consigli..


Allora secondo voi quanto lievito fresco dovrei usare??

E quando si capisce che si stà incordando un impasto??


grazie raga....

[28]
79.16.190.139

Con 3 gr. di lievito per litro, pur considerando le alte temperature attuali (Ipotizziamo 30 gradi) credo che almeno 6 ore come detto da fiocco e maxy siano cmq. necessarie, soprattutto se la pasta e' rimasta per un po'  a "dormire" in frigo.
Se vuoi far si che i panielli siano pronti in minor tempo (2/3 ore a temp. ambiente dopo averli levati dal frigo) credo tu debba salire ad 8/10 gr. di lievito.

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Ciao ancora...

Ho letto ancora le vostre risposte.. e ho provato a dosare più lievito.. circa 5 gr. per litro (lievito fresco)..

e mi ritrotvo dopo le 48 ore di frigo la pasta già lievitata e quasi "scoppiata".. con la problemantica della pasta che ha oramai preso le forme delle cassette e impossibile da lavorare...

Per quanto si lavori di spatola come dite, quando il panetto ha preso la fomra quadrata a causa del contatto con gli altri panielli è difficile da rimodellare ed escono pizze di tutte le forme...

la farina che uso è la 4 stagioni rossa..... e la cella è impostata sui 3 gradi....

come posso fare per risolvere il problema?

I panielli li ho dovuti tirare fuori freddi e lavorarli subito.. perchè dopo 10 minuti dal frigo stavano già slievitando!


HELP!!!!!!!!!!!!11

82.50.114.230

This is impossible guy !

[2]

Se i panielli scoppiavano significa che il tuo frigo e' sballato e anche alla grande.
Perche' pur ipotizzando che la temperatura sia superiore a 4 gradi (Mettiamo anche 5/6) non credo proprio che in 48 ore possa addirittura slievitare.

Considera che anche a temperatura ambiente di 22 gradi sono necessarie circa 7/8 ore mentre si scende a 5/6 se la temperatura e' superiore (26/28)

Ciao,Zuc.
131.114.120.82

Ciao.
Carissimo, sicuramente c'è un errore, è quasi e dico quasi impossibile una roba del genere, poi con quella farina.
Il tuo frigo magari è sballato, o non pesi giustamente il lievito.
Ma le palline sono lievitate, o semplicemente si aflosciano?
Compra un termometro, anche di quelli da due euro, per temperature esterne, e mettilo dentro il frigo.
C'è errore, errore grande.


Salutoni massimo
79.32.86.109

ciao senti cio che ti incorda l impasto e' che usi una idratazione bassa e magari fai girare piu del dovuto e poi l introduzione dell olio a meta' e poi dopo farina....stai allungando la maglia gia lunga perche sei in fase di crema e poi la accorci notevolmente quando vai a chiudere l impasto anche esagerando con la farina
l olio mettilo o nell acqua(per me si ottengono i risultati migliori)oppure alla fine e poi leva lo zucchero che incrementa la lievitazione poi come gia detto da maxy con quella farina e quelle dosi mi sembra strano che dopo 48h la lievitazione avanzi cosi tanto a una temperatura tale che rallenta tantissimo la lievitazione

saluti marxc
78.15.77.246

Boh.. la cella frigo è una stanza di 2 mt. x 2.. ed è nuova.. mi sembra che quando tolgo i panetti dal frigo.. sono cmq belli freddi tanto da essere di difficoltosa lavorazione...


Mi sono sbagliato.. non è che slievitano.. ma fanno le bollone di aria che deformano i panetti.

Forse ho questo dubbio.. le 48 ore di maturazione...sono tipo... 43 di frigo e 5 di lievitazione fuori cella .... o 48 ore di cella e 5 di livitazione esterna??

magari le lascio troppo in frigo!..


grazie cmq delle vostre risposte..  (oggi provo a mettere un termometro in cella e vedere le temperature effettive nelle cassette)


saluti e abbracci

82.50.114.230

Ciao caro, prova anche a fare cosi, metti l'acqua ( a che temperatura ?), due terzi di farina, poi il sale e tutta la restante farina, alla fine se lo usi metti l'olio, 10 minuti, stagli e metti in frigo, con quella farina per minimo 48 ore,  e almeno 7-8 poi fuori dal frigo, occhio alle temperature esterne. Bisogna risolvere il tuo problema.


Salutoni massimo
87.16.94.200

Eccomi... fatto alcune prove..

L'acqua che uso è a 3 gradi (la tengo in cella)... e l'impasto non mi supera mai i 21-22 gradi con 15 minuti di impastatrice a spirale.

Ho un termometro per misurare le temperature..  e ho misurato anche la temperatura della cella mel punto più lontano dal motore...

BAM!  3 gradi perfettamente in linea con la temperatura segnata esternamente dal gruppo frigo....

ieri ho provato a mettere tutta la farina (ovviamente con il sale a metà lavorazione dopo i classici 3/4 di farina) e ho tenuto solo uan  manciata di farina dopo l'olio tanto per "asciugare" l'impasto.....

Secondo mè è solo problema di lievito... ieri sera ho provato con 3 gr. per litro di lievito fresco... e oggi voglio proprio vedere a che punto sono i panetti.

Alla scuola per pizzaioli mi hanno dato come standard 15 geammi di lievito per litro.... ma dico.... non sembra un pò troppo?

Già con 7 grammi per litro l'impasto dopo 24 ore anche se in frigo era già aumentato del doppio..!!!

cmq grazie.. a tutti.. come sempre siete di aiuto....


non riesco però a  capire quando l'impasto è veramente pronto... e non incordato...



82.50.114.230

Per me ci sono ancora dei "problemi"... anche con 7 gr. di lievito per litro (Ma persino con 10) non c'e' verso di far raddoppiare l'impasto a 3/4 gradi.
Ti ci vorranno cmq. almeno 3/4 ore a temp. ambiente.
A me 'sta cosa mi sembra strana.
O pesi male il lievito (Lievito di birra fresco, vero ?) oppure... boh...

Ciao, Zuc.
131.114.120.82

Ciao Christian, guarda devi accettare il fatto che non è un problema di lievito, tranquillo. E poi secondo me tre gradi la temperatura dell'acqua è troppo bassa, naturalmente è un mio parere.
Capisci che con 3 grammi di lievito fresco per litro, 1800 grammi di farina in un litro(moltini), acqua a tre gradi e poi cella a tre gradi è impossibile che ti si lievitino le palline al quel modo. C'e errore.
Guarda io sto lavorando con una 280-320w col frigo a 6 °C circa, con 1650 grammi (non uso la biga in estate) e 1 grammo di lievito secco per litro, e levo le palline circa 6-7 ore prima del servizio.

Ps alla scuola forse ti avranno detto per il lievito da 1 a 15 grammi.!?!



Salutoni massimo
87.16.94.200