Ciao alan,
E' strano che hai trovato l'agu rossa a 72 ore meno ""buona" della precedente.. .in ogni caso è questione di guti... se ti piace di piu una pizza lievitate 24 ore... bhe con l'agu rossa puoi fare anche 24 ore..

Quello che ti vorrei far capire.. che non c'è un metodo migliore di un altro.. c'è chi preferisce la napoletana doc... c'è chi preferisce una pizza con tecnologia del freddo a 72 ore ... che chi preferisce quella fatta con il poolish... insomma il mondo è bello perche vario... ed è tutta questione di gusti...  te prova a farti tutti i tipi di impasto (se ci riesci prima di andare in pensione) e poi... li potrai scegliere quale metodo e gusto preferisci.


Per iltuo LM .. hai visto che haif atto bene a non buttare tutto... cmq continua con i rinfreschi... quando arrivi a 30-40 giorni... se senti ancora tanto odore di acido.. allora fai un bel bagnetto di 30-60minuti con acqua a 38° alla tua mamma...  Ti servirà per abbassare l'acidità ...

Per esperienza ti posso dire che l'odore che ha la mamma prima di iniziare a panificare  se lo porta dietro un po meno accentuato nel pane.... quindi al momento che fari pane dovrai abbassare a forza di bagnie e rinfreschi consecutivi quel forte odore di mosto che hai ora
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Ciao Sindik come và?
All'ora quand'è che panifichi ancira con il LN?
Ho letto che stai ercando un'altro tipo di farina per pane....

Io ora sono in crisi oggi ho fatto il 26° rirfresco alla mia mamma e ò finito la farina con W 420-430 e da domani mi tocca usare per forza la agugiaro rossa....Doci che cambierà qualcosa al mio LN?Si scombussolerà?Spero che non gli accada nulla di grave a parte che mi sà tanto che dovrò fargli parecchi bagni perchè è un pò acida...Ha un odore acetico tipo mosto....Anche la tua "mamma" era così?
L'ai dovuta lavare?

Secondo mè il mio LN è troppo forte però non sò...Ha un odore acido però non pungente (sapore non sò se è amaro perchè non lo mai assaggiato)....E se gli facessi già un bagnetto di mezzora e poi lo rinfresco con 100gr di LN-200gr di farina-100ml di acqua?
Oppure devo aspettare che siano passati i 30-40giorni di rinfreschi quotidiani?  [32]

Ciao Sindik da Alan..

Un saluto a tutti quanti da Alan...  [42]
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Si anche il mio puzzava cos'ì...
per la farina.. l'agu rossa è anc'essa forte quindi va bene... non essere troppo pignolo altrimenti impazzisci...

Io continuerei a rinfrescare... ora mi sebra un po precoce  fare bagni...

io l'ho rinfrescato tutti i giorni per 40 giorni... che 2 conigli guarda! non ne potevo piu! ...

si cerco un altra farina.. la buratto ok è buona pero l'ho presa solo per togliermi lo sfizio di averla provata. Un po perche  costa cara.. un po che è un po difficile da gestire ... un po che nn è proprio vicino a casa il molino...



ciao Sindik

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Ok Sindik seguo il tuo consiglio continuo con i rinfreschi senza fargli il bagno e poi proverò a fare ikl pane con il LN (e lì avrò bisogno del tuo aiuto) e se rimane acido il pane farò un bagno alla mia "mamma"...

Poi ti chiederò anche spiegazioni per fare la rollatura per fare i filoni di pane (tipo i tuoi quelli con il LN)non ò mai provato a farli....ò sempre fatto pagnotte o ciabattine....Voglio provare a farli qualche volta....

E' gia la buratto costa cara ma bene o male tutte le farine del molinomarino sono care con tutta la lavorazione che anno alle spalle è logico che costa così....Come i piatti che facciamo noi nel ristorante dove lavoro io si parte dal più pover (per modo di dire è) di 36Euro ad un massimo di 140Euro nel periodo dei tartufi bianchi...Pensa tè solo per un piatto....Va bè ce gente che se lo può permettere e fà bene perchè sono tutte cose di primissima qualità....

Sindik all'ora a quando la prossima panificata?Io penso martedì con la Agugiaro rossa.....

Ciao Alan  [44]
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Fin che c'è gente che spende... è giusto fargli spendere...

La prossima panificata.. bho... presto penso... pero faccio esperimenti per mettere a punto il lievito quindi impasto 1 kg o 2 di farina e cuocio in forno elettrico.. poi quando sono sicuro faccio 8-10kg

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Ciao Sindik tutto bene?

Ascolta ti ò mandato una email [45]....Non sò se lai già letta...Comunque ti ringrazio anticipatamente per tutto quanto [5]....

Grazie e ciao da Alan  [4]
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x Sindik ed Alan,

Sindik: ciao Massimo. ti avevo perso. Cercavo nel forum il tuo e-Mail di casa, ma non lo trovo. Me lo puoi ridare? Volevo inviarti una dispensa in francese sul LM. Ho provato in Ufficio ma non parte mai. Il mio LM ha oramai 30 giorni. Stò continuando a rinfrescarlo ma mantenendolo pastoso nella ciotola. (La scuola francese stranamente non parla mai del nostro fagotto legato. Predilige il LM liquido addirittura! Sarà meno forte? ....) Presto parto con il San Francisco. Se vuoi far partire anche il tuo sono disponibile. La prossima settimana mi consegnano il forno nuovo. Ed anche una impastatrice a due velocità. Te lo faccio vedere appena piazzato. Se vuoi farine (AGU o altre non hai che da dirmelo). (Mi hanno procurato una "Panettone W 480!! Proverò cosa succede a fare bighe a 36 ore.............. ) Ho fatto Domenica una focaccia con 60% di Buratto e 40% di Marino tipo "0" E' venuta molto buona. Ma teme le lunghe lievitazioni...........

Alan: mi dici dove lavori? Sai frequento molto quelle parti e la cosa mi incuriosisce. Potrei sempre passare di li a sentire l'odore dei tartufi.....................

ciao a tutti KAKO


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@ Alan ho risposto alla tua email ora.. vai a vedere.

@Kako, ciao caro finite le vacanze? o sei ancora in giro? la mia mail è lmassimo79@hotmail.com
Si mi sa che i francesi usano LM solo in forma semi liquida.. .sicuramente in questomodo accentuano l'acido lattico a discapito di quello acetico.
Il mio lievito piu passa il tempo piu acquisisce forza... ora lo rinfresco solo piu una volta a settimana e lo tengo in frigo.
Per il LM di Ischia si è megliochelo fai partire tu che hai la cella di lievitazione... perche sul manuale sottolineano piu volta che la temperatura nei primi giorni è importantissima.

Certo che sei proprio appassionato di farine forti.... per comrparti la Panettone per fare bighe lunghe.... però fai bene a sperimentare...

Si decisamente le farine marino non sono per lunghe lievitazioni... soprattutto se vai poi ad utilizzare LM ...rischi di mandare tutto in acidità. Qusto perchè  viene macinato (nella buratto) anche il germe del grano.. che spinge molto la fermentazione.

Si devo comprare un pod i farine per l'estate... sai .. tra2 settimana sonoa casa in ferie .. e devo smanettare un po per passare il tempo...

Per le Agu non so se prendere una agu Blu (l'hai provata? che ne pensi?)

e poi volevo una del molino grassi per fare un po di pane .. pero non una troppo forte... mi sono consultato un po con l'esperto in polveri binche (kaiser) che mi consiglia da abbinare a LM un W da 220 a 300)


sono curioso di vedere il tuo forno..
l'impastatrice spirale ? 2 velocità? quanti kg?








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Ciao Massimo

sono già qui da una settimana ma ero nu'poc.. impegnato.

Allora: la blu la conosco. Dà un risultato comparabile con la Rossa. Solo che è 48 ore. Anche meno. Se ne vuoi un sacco te la prendo la prossima settimana.

Per Grasssi: purtroppo sto finendo la mia Varese (W 330) che è una delle più buone farine mai da me usate (proprio il gusto ed il profumo del pane finito intendo.....Anche a parere del mio amico/consulente panettiere) E' finita tutta nel LM. Sai io che faccio sempre le cose in grande...........mantengo un LM da quasi un Kg. ( Mi fa compagnia di notte o che so, ....ma è così.....Sai l'età, la demenza ecc.....) Che vuol dire mi porta via quasi quattro etti di farina tutte le sere per il rinfresco. Forse ho ecceduto. Ora per le ferie (anche io panificherò parecchio, puoi capire con il forno nuovo .............) l'ho ordinata a Perez, ma forse non arriva. Farine più deboli di Grassi non le ho mai provate. Ho usato solo la soffiata (W 410 che era parimenti molto buona) La prox settimana infatti prendo una AGU blu e la sostituisco. Per le ferie avrò due LM. Uno, proverò il pastone di cui sopra e poi farò partire San Francisco.

Se la prox. settimana ci vediamo te lo faccio annusare. Io non lo so definire...........se sta bene o no. Comunque puzze malefiche non ne ha. Adesso mi sembra sappia un pò meno di formaggio. Lievita molto e pasta molto spugnosa.

Impastatrice da 10 Kg. di impasto. Per le mie esigenze penso sia la migliore.

Ti mando la dispensa. Spero tu sappia leggere in French. Voi su di lì della valle non siete un pò tutti Patois...? La trovo molto interessante. E contiene molti altri link su problemi di LM.

(ma la piantate con 'sto TAV! Finchè non vi danno soldi a tutti non siete contenti?)

Ciao KAKO








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Ciao Marco,
La Varese di che molino è?

Come sarebbe che mantieni un LM di 1kg???? ma che te ne fai? ... ma non è che hai intenzione veramente di aprire una panetteria? no perche in tal caso dimmelo che ti faccio da garzone?

Certo che è un po dispendioso procedere tuttii gioni con LM da 1Kg... a botte da 500g al giorno!

Hai avuto problemi di cedimenti o strappi della maglia glutinica  con agu blu a 48 ore? 

Col fracese me la cavicchio o almeno ci provo.. una volta ero abbastanza bravino... ma non praticando da un po di anni mi sa che ho perso un po... (una volta avevo una pseudo fidanzata francese)

Cmq se un giorno vorrai provare il mio LM ... basta che chiedi e te ne porto un pezzetto.... (cmq meglio non coltivare troppi LM ... si rischia di contaminarli... e una volta trovato il proprio meglio tenerselo stretto)

Col TAV.... a noi non ci fregano...  prima di mettere una trivella in valle penso che dovrà passare un bel po di tempo...  perlomeno devono permettere alla gente di dimenticare i fattacci dell'anno scorso.. diciamo... ci vorranno un paio di generazioni...  [14]

SINDIK
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Massimo, la VARESE è appunto di GRASSI (W 330 - Giusta per Ciabatta ecc. ). Il problema è che Perez, l'esclusivista GRASSI di Torino non la tiene di default. Me la fa arrivare su ordinazione. Ora, visto che ho dato mezzo sacco in pasto al mio LM divoratore, non ne ho più per le vacanze...............

La AGU blu ha lo stesso glutine della ROSSA. No strappi! Tiene solo un pò meno quando il paniello è al massimo di lievitazione. Cioè slievita un poco prima.

Il mio attuale LM l'ho giusto fatto per farmi un pò di esperienza. Proverò giusto forse una panificazione o un pò di pizze poi lo butto via e ne faccio un altro. (Cominciando dal sourdhough USA visto che mi incuriosisce)

Guarda che quello liquido francese va molto bene. In Francia trovi comunemente, anche nelle cittadine, dei panettieri che panificano con LM e ti danno del pane veramente buono. E' molto più diffuso che in Italia, dove è per lo più relegato dai professionisti, a roba per nicchie di mercato. Va detto che l'industria francese oramai mette a disposizione diversi buoni lieviti naturali (Levains) disidratati. Penso che la maggior parte dei panettieri usi quelli. Quello che sta tentando di fare la BFL in Italia.

Lo sai che c'è una panettieria a Bertassi con due giovani di scuola panificatoria che panificano tutto o quasi con LM? Fanno diversi pani speciali. Lì da loro il ievito compresso è bandito. Vacci.

Sabato sera sono andato ad EATALY ed ho fatto provvista di pane al LM. Veramente un altro pianeta. Farei pasti solo di pane .................

ciao KAKO


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Ciao Sindik e Kako todo bien?

Grazie Sindik per la risposta dell'email sei veramente gentile a rispondermi sempre ed aiutarmi....
Comunque visto che lunedì e martedì lavoro non posso fare il pane e andrò avanti lo stesso a fare i miei soliti rinfreschi giornalieri ed arriverò alla fine che ne avrò fatti la bellezza di 42 rinfreschi giornalieri....Che 2 p.... non vedo l'ora di finire.....Va bè penso che sia un sacrificio che venga poi successivamente ripagato.....
Non vedo l'ora di provare a fare il pane con il LN spero però di non dover buttare via tutto....Sindik ma tu che fai delle prove del pane con LN nel forno di casa come viene?Mangiabile oppure nà schifezza?

Comunque spero e penso che dicendo dove lavoro non porti delle conseguenze negative al lavoro....Io lavoro al Ristorante al Sorriso di SORISO (NO) se volete potete visitare il sito e per natale di questanno uscirà il libro che abbiamo fatto quelche mese fà.....

Con questo ristorante sono anche stato in Giappone a Tokyo per 10giorni per fare una dimostrazione della cucina che facciamo noi (una figata assurda il Giappone)....Troppo bello davvero....

I tartufi l'ideale sarebbe mangiarli tipo da settebre in poi....

Kako mi vieni a trovare all'ora al ristorante?è un pò caro mangiare lì però è veramente tutto OTTIMO fidati....
Fammelo sapere è se vieni?
Anche tu Sindik potresti venire nò?

Ma qualè il sito in francese che ai dato a Sindik dove parlano del LM?
Preciso che io non sò una parola nè di francese nè di inglese (una cosa molto grave al giorno d'oggi)però la mia ragazza se la cavicchia quindi potrei farlo tradurre da lei...

Garzie ragazzi a risentirci al più presto...

Ciao da Alan..... [4]
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Ciao alan, ma puoi stare tranquillo... a me  e a Kako non interessa se il conto del tuo ristorante è salato... tano paghi tu!  [7] 

Il pane nel forno di casa non viene malaccio... ne fai poco ovviamente... cuoce non in modo ottimale... ma a te serve per regolarti sul tuo lievito... fai delle prove anche adesso.. metti 300g di LM e 1Kg di farina e vedi come riagisce e che acidità si porta dietro.

il sito che mi ha passato Kako è questo

http://www.cfaitmaison.com/levain/entretien.html

Fallo tradurre alla fidanzata... e se ha difficoltà ti consiglio di non metterti ovviamente a imparare il francese... ma di cambiare fidanzata! [7]


[16] SINDIK
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Ciao Sindik...
Bè pagare il vostro conto per mè risulta un pò difficile dal quanto penso che sia salato...Bè ci metterò sopra un pò di zucchero [26] ....

Menomale lunedì non lavoro così posso fare i tre rinfreschi al LN e poi martedì provare a fare il pane....Poi se non viene eccezzionale proverò a farlo nel forno di casa per un pò di volte fin che non trovo un buon risultato...Sai che martedì ò fatto una panificata con la Agugiaro rossa e le mie ciabattine sono uscite uno SPETTACOLO troppo buone veramente....Altro che quelle dei panettieri che trovi qui da noi di gran lunga meglio direi....

Ascolta una cosa ma se il mio LN pesa 200gr e dovessi usarlo tutto quanto per fare i tre rinfreschi per fare il pane come faccio per conservarne un pò da ettere in frigo e un pezzetto in congelatore?Cioè se alla fine del terzo rinfresco (passate le 10 ore) ovvero prima di iniziare a fare l'impasto vero e proprio del pane prelevo tipo 100gr di LN lo rinfresco con 100gr di farina e 50ml di acqua e poi lo chiudo nello straccio e lo metto in frigo va bene?se no come posso o devo fare?

Grazie per il sito ora faccio un copia ed incolla e farò tradurre tutto quanto....

Grazie e ciao da Alan  [4]
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