ciao ke tipo di pizza voi fare ?
saluti
mario's
79.8.32.210

ciao! Grazie per la veloce risposta... !!!! Vorrei fare una pizza tonda, quanto più simile alla napoletana classica (bordi alti, molto morbida ecc ecc).
Grazie davvero. Ho fatto tanti tentativi, ma sono ancora lontano dal risultato. Non mi aspetto certo la qualità del forno a legna.. ma ho visto spesso che si possono avere risultati ottimi anche con l'elettrico (ho il ferrari g3)

ciao !
212.14.140.2

Ciao, con il G3 e' molto importante il metodo in cui porti a temperatura il fornetto e il tempo/modo in cui cuoci.
Detto questo... fai riferimento ad una delle tante "ricette" di Pixior, Bollicina, Falcon, Sindik, etc. e vedrai che comincerai a notare un bel miglioramento.
La sola cosa che posso dirti e' quella di "concentrarti" sull'impasto.
Rappresenta la mia bestia nera e penso sinceramente che sia proprio il modo di condurre l'impasto a fare la differenza.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

ciao! Grazie!!

Ti prego potresti darmele tu oppure darmi i link? leggo sul forum per ore ma dopo un pò mi perdo!!!

Tu come procedi per impasto  e temperatura/modo/tempo??

[41]
212.14.140.2

ciao thedoors,
potrei aiutarti io, aspettando consigli dai veri maestri!!
innanzitutto che farina vuoi usare e che tipo di lievitazione
intendi effettuare ??
ci sono tante farine con W (forza) diversa e metodi di lievitazione
come diretto, indiretto semidiretto!
cerca queste informazioni sul forum e dicci che farina intendi usare, che
lievito usi e ti possiamo consigliare anche i tempi di lievitazione.

saluti
francesco
82.51.184.89

la farina e la lievitazione.. non so, quelle migliori per vaere una buona pizza napoletana. Al momento ho acquistato la Mulino per pizza (all'eurospin) che è una farina 0 di cui ho letto bene sul forum. Ma sono disposto ad usare qualsiasi cosa! 🙂 Vedo certe foto sui Vostri post che me le sogno! Cornicioni alti e morbidi, pizza napoletana verace (per quello che si può fare in casa!)
212.14.140.2

Beh... ti dico il procedimento piu' "semplice" che non coinvolge la maturazione in frigo, in modo che tu possa partire da quella e poi le milioni di "varianti" che ti permetteranno di migliorare e trovare il tipo di piSSa che piu' ti piace.

Ingredienti per 4 pizze da circa 190 gr l'una:

*480 gr. di farina con W di 240/260
*280/290 gr. di acqua di rubinetto
*1 gr. di lievito fresco di birra
*13/14 gr. di sale marino

Impasta ben bene "come da manuale" per circa 20 (A mano) minuti fino a quando otterai una pasta setosa e soffice.
Lascia riposare a temp. ambiente, in luogo ben riparato da correnti d'aria per circa 6 ore.
Dividi l'impasto in 4 panetti e lasciali lievitare per circa 4 ore o sino a quando si presenteranno molto soffici e premendoli leggermente in superficie questa lascera' un'"evidenza" delle tue impronte. 🙂
A questo un punto... non resta che stendere e cuocere ("Hai detto poco !" mi dira tu... 🙂 )

I tempi di puntata ed appretto sono "indicativi" e fanno riferimento ad una temp. ambiente di 19/20 gradi.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

perfetto! Allora parto da questa!!! Grazie!
212.14.140.2

ciao, uno dei maestri mi aveva consigliato per una farina 240-270W
6-7 ore di lievitazione, quindi io metto lo 0,5% di lievito su farina
ovvero circa 2,5gr per 480 gr di farina e faccio:
puntata di 2 ore
---staglio----
appretto 4-5 ore!

non è troppo 10 ore per una farina così debole?
se si aumentano le ore di lievitazione abbassando la quantità di lievito
si avrà lo stesso risultato che avere un periodo di lievitazione maggiore
con minor lievito? (tutto fatto proporzionalmente)

altra domanda:
quando userò la farina caputo rossa, con lievitazione lunghissima,
dovrò usare meno dello 0,5% di lievito per peso farina??
io sapevo che con la caputo rossa W280-320 abbiamo un tempo
di lievitazione di 10-12 ore a temp ambiente...

grazie
saluti
francesco
82.51.184.89

leggendo sul forum ieri ho trovatao anche quella posta alla fine di questo blog

http://vivailcibo.blogspot.com/


mi sembra ottima!! usa la macchina del pane x impastare, lievita quasi 24 ore itra frigo e varie... che ne dite????
212.14.140.2

dunque.. ma i tempi di lievitazione quali sono? e si fa in frigo o no?

la tua ricetta, che non prevede il frigo, prende circa 10 ore. ma se la voglio fare la sera prima per la sera dopo? credo che questa cosa dei tempi sia "leggermente" importante vero??
212.14.140.2

io ti posso dire il mio che per due volte su due ha dato ottimi risultati. non sono sicuro se sia ortodosso come sistema ma a me piace e il cornicione viene alto e soffice e vuoto.
allora (se dico bestialità non uccidetemi)
700 gr di farina 0
300 manitoba lo conte
600/620 ml di acqua
1,5 gr di lievito di birra
circa 50 gr di sale

impasto a mano, lascio riposare l'impasto con la pellicola da cucina per circa 1 ora, faccio i panetti e li tengo in frigo coperti con la pellicola a 5 gradi per circa 8 ore. poi li lascio lievitare a temperatura ambiante per circa 12 ore. quindi la sera stendo e inforno. l'ultima volta mi sono venute anche un po di puntini neri sul cornicione oltre ad alcuni bolloni, sempre sul cornicione.
sembra un macello, ma ti assicuro che è abbastanza sequenziale la procedura . io solitamente impasto alle 22, poi alle 23 faccio i panetti e metto in frigo, alle 7-8 dico a mia moglie di toglierli dal frigo (io sono già al lavoro) la sera arrivo mi cambio, sbrigo qualche faccenduola, vado in cucina stendo inforno e verso le 20-21 mi mangio le mie belle pizze. a proposito, col g3 viene buonissima e saporitissima quella bianca (non usare rosmarino se vuoi sentire il sapore dell'impasto) e ancora meglio quella con le patate.
by the way, ho comprato la farina caputo pizzeria ed ho adottato lo stesso procedimento, stasera inforno le pizze e vediamo.
80.64.113.3

Ciao, penso tu faccia riferimento alla maturazione e non alla lievitazione o alla fermentazione "complessiva".
La 3 mulini credo riesca cmq. a "reggere" sino a 10 ore, soprattutto ora che le temp. non sono piu' altissime.
E' certamente possibile diminuire il tempo di lievitazione oppure fare uso del frigo della maturazione ma... preferisco andare un pelino piu' lungo piuttosto che rimanere "corto". 🙂

Ciao, Zuc.

P.S.: sto un po' "abbandonando" la 3 mulini. MI sono trovato meglio con la manitoba carrefour e a giorni devo recarmi al mulino per provare qualche "nuova" farina che spero mi dia belle soddisfazioni. Sperem ben... 🙂
87.29.106.190

se posso, vorrei darti un consiglio, quando fai l'impasto e lo lasci riposare per 1 ora ( la puntata) non coprirlo con la pellicola ma con
uno straccio bagnato e poi strizzato molto bene!
dopo di che , dopo lo staglio, fai bene a coprire con la pellicola o
se hai contenitori che si chiudono ermeticamente!

saluti
francesco
82.51.184.89