Anche io sono interesato
Puntata lunga o breve di 30m
Che differenza c'e'.

Grazie

ciao Marcs!
come te anch'io non mi faccio vivo da un po!
adesso al volo ho visto il tuo post e ti dico quello che ne penso e perche!

non mi sembra strano che per la napoletana scelgono di fare puntata lunga!...
essendo un impasto di solito ben idratato,se fai la pezzatura dopo...riesce in brevi tempi a rilassarsi per essere pronto per la stesura!
poi la massa matura diversamente e con piu aria dentro,e con piu alveoli di seguito! io stesso per la napoletana a consiglio di Paolour facevo e faccio cosi! stagliavo sempre il giorno del servizio...dalle 6 alle 18 ore prima! con massa che aveva anche 72-96 ore! 🙂

per la bassa e croccante, che di solito e un impasto piu secco...non e cosi facile fare staglio poche ore prima del servizio, e neanche bisogno c'e anche perche per un basso e croccante...le pagnotte ben ricche di aria e a TA non sono proprio il massimo! li ci vuole impasto freddino! quindi per me le risposte sono queste!

ma complessivamente...la puntata lunga e uguale a tanti alveoli, e piu grandi, e a maturazione anche piu rapida se per quello!! molto consigliabile per la Napoletana! se poi con tante ore frigo...allora come conseguenza...anche una pizza ricchissima di mako!

ciao! un saluto!

ciao marcs
come stai è un po che nn scrivi?

ciao a tutti ragazzi, quoto foreigner, ma vorrei aggiungere alcune considerazioni personali.
Dopo anni di tecnica del freddo con appretti lunghi fino a 120 ore sono passato da un anno a questa parte per problematiche di spazio a far maturare gli impasti a massa intera per 24/72 ore con minimo altre 24 ore di frigo in appretto o 12 ore a t.a.

Posso cercare di spiegare le mie impressioni:

tenute in considerazioni le dovute variabili da applicare con questa metodologia di lavoro i fattori finali che ho constatato sono molteplici.

Sulla pizza, un bordo più sviluppato, un alveolatura più marcata, una friabilità migliore.

Sulla duttilità della pallina una maneggevolezza migliore a confronto con lo stesso grado di maturazione ma in appretto lungo.

Ovviamente se pensiamo cosa succede durante lo staglio dopo puntate così lunghe e come procedere a un "rigenero" quindi bisogna sempre tenere conto delle caratteristiche della farina che si utilizza, modificare le dosi di lievito in quanto una massa di dimensioni importanti,anche se in frigo, lavoro in maniera più veloce rispetto ad una pallina di 220 g, si raffredda più lentamente, e si comporta in maniera diversa in termini di lievitazione e maturazione, poi bisogna capire anche che si può agire sulle temperature finali di impasto per gestire meglio le tempistiche le condizioni della puntata, in oltre lo staglio diventa determinante per il risultato voluto, in quanto uno staglio dopo 30 minuti non e così determinante sul prodotto finito ma dopo 72 ore per esempio diventa fondamentale avere la concezione del prodotto che si vuole ottenere e di conseguenza si possono variare fattori come lo staglio deciso o delicato, se stagliare a freddo o dopo qualche ora a t.a., se lasciare le palline a t.a. per delle ore per poi usarle o subito in frigo per altre ore di appretto!!!
Le variabili sono molte e io posso dire di averci messo un po ad abituarmi,il tutto e nato per esigenza ma ora posso dire di aver piacevolmente scoperto un metodo che per certi versi e certi tipi di lavorazioni mi aiuta ad ottenere un prodotto a mio avviso migliore.... tutte queste ovviamente sono pareri personali!!!
ciao buona pizza a tutti!

ciao gianni, si e'un po' che non mi faccio sentire per motivi lavorativi essenzialmente,poi quello che ci va attorno sai bene acnhe tu, lavorando dalla mattina alla sera, le poche ore che ho a disposizione non le spendo nel pc,quindi ho tralasciato un po'.
ma a livello tecnico diciamo qulacuno mi sa dare una spiegazione più complessa diciamo?come ha detto foreigner,lo quoto ed ha un senso logico, ma il motivo della puntata a livello di impasto cosa cambia dallo staglio dopo 30m, parlando più per tecnica con il freddo, ad esempio stesso impasto fatto, puntata 30m fuori staglio e 48 ore frigo,
e tutta la massa in frigo, giorno dopo tiro fuori stalgio e altre 24 ore di frigo quindi 48 totali come l'altro differenze secondo voi?qualcuno ha provato?
poi ognuno si fa la propria camicia in base alle proprie necessita sia chiaro,
ciao pizzatatto, sei nuovo?non ho avuto il piacer di chattare con te prima d'ora..
grazie se avete altri parari scrivete pure..

ciao gianni, si e'un po' che non mi faccio sentire per motivi lavorativi essenzialmente,poi quello che ci va attorno sai bene acnhe tu, lavorando dalla mattina alla sera, le poche ore che ho a disposizione non le spendo nel pc,quindi ho tralasciato un po'.
ma a livello tecnico diciamo qulacuno mi sa dare una spiegazione più complessa diciamo?come ha detto foreigner,lo quoto ed ha un senso logico, ma il motivo della puntata a livello di impasto cosa cambia dallo staglio dopo 30m, parlando più per tecnica con il freddo, ad esempio stesso impasto fatto, puntata 30m fuori staglio e 48 ore frigo,
e tutta la massa in frigo, giorno dopo tiro fuori stalgio e altre 24 ore di frigo quindi 48 totali come l'altro differenze secondo voi?qualcuno ha provato?
poi ognuno si fa la propria camicia in base alle proprie necessita sia chiaro,
ciao pizzatatto, sei nuovo?non ho avuto il piacer di chattare con te prima d'ora..
grazie se avete altri parari scrivete pure..

io ho provato a descriverti le mie impressioni in modo da darti una idea, poi purtroppo se scendiamo nel campo della chimica, io non voglio sparare castronerie quindi non mi ci avventuro.

Come già detto se vuoi operare delle puntate in frigo per lunghi periodi devi aggiustare il tiro sugli impasti-

Per rispondere alla tua domanda, se operi una puntata lunga con un impasto creato per avere un appretto lungo , dopo 48 ore di puntata in massa ti ritroverai un impasto con una formazione di gas al suo interno notevole, e quindi uno staglio più difficoltoso, sempre ovvio in base alla mia esperienza!

quindi devi agire su lievito e temperature finali d'impasto per assicurarti di avere una massa che quando viene estratta dal frigo dopo 24/48/72 ore prima dello staglio non sia già in fase di lievitazione, e si perché una massa di circa 20kg ad esempio in frigo fa più fatica a raffreddarsi e quindi rea delle zone di "caldo" dove la lievitazione non viene sufficentemente inibita anche a basse temperature, ed e per questo che n altro accorgimento a mio avviso e quello di operare una spezzature di massimo 4/5 kg della massa iniziale e depositarla in frigo in vaschette o sacchetti separati..., poi il resto l'ho già descritto nell'altro post....
solitamente le puntate lunghe sono utilizzate per conferire un glutine più formato di fatto sono usate con farine deboli, di considerazioni c'è ne sarebbero a bizzeffe ma tutto come dici anche tu va cucito a pennello secondo le proprie esigenze...
si sono un mezzo nuovo utente da qualche anno scrivo ma come te a volte mi eclisso per ragioni di causa maggiore,anche se seguo il forum da molto tempo.
piacere mio!!

Parer mio: una puntata lunga in frigo con dopo lo staglio e apprettò di nuovo in frigo... È inutile, tanto vale fare lo staglio dopo 30min pr evitare complicazioni! Almeno che voi non abitate problemi di spazio come succede a pozzatatoo!

C'è il suo vantaggio nello stagliare dopo giorni di puntata e fare apprettò in frigo... Che la pasta ha più forza, come se fosse stata rigenerata! ( e qui quoto pienamente pozzatatoo 🙂 )
Ma ha anche i suoi punti negativi: uno di questi e il fatto che la massa matura diversamente, più veloce e di più all'interno che all'esterno! Quindi... Sono cose da non trascurare!

Io lo consiglio come metodo per chi ha problemi come pozzatatoo oppure per chi vuole una napoletana buona con 48-96 ore di puntata frigo e dalle 6 alle 18 di appretto fuori frigo!

ciao marcs leggiti questa discussione.....

http://pizza.it/forum/impasti-pizza/puntata-lunga-o-corta#.UZqpqrV3aCo

a presto

ale

grazie a tutti mi avete cmq dato un parere personale il che fa sempre bene..purtroppo sarebbe sempre bello il confronto diretto, ma non e' possibile, noto che la farina tenuta in frigo, per ragioni di temperatura fino ad ora, e lasciata poco a t/a quindi messa nell/impastatrice assorbe meno acqua e rende un impasto più duro,anche se con la stessa quantita' di farina con farina a t/a mi prende meglio..possibile?
qualcuno di voi usa pasta di riporto dentro?percentuali intorno ai 2% e' giusto? avete mai provato a fare un impasto tutto a ta solo con pasta di riporto dentro senza la spinta del lievito?
grazie

che strano anche io sono costretto da temperature altissime a mettere la farina in frigo, perché la sola acqua fredda non mi bastava a controllare la temperatura finale dell'impasto, ma quello che ho notato e che una farina più fredda tende a favorire gli assorbimenti non a sfavorirli.
Io non la lascio più di 12 ore in frigo ed opportunamente versata in contenitori ermetici, un volta un genio di aiuto l'ha conservata senza chiuderla ed allora si è arricchita di umidità, infatti se pesata prima e dopo il peso cambia, e li si che non assorbiva più bene.
In oltre io ho notato che se invece si usa ghiaccio e quindi si cerca di abbassare di molto la temperatura dell'acqua e non bilanciare anche con quella della farina, allora si che la maglia glutinica mi si irrigidisce molto!!!
Ovviamente come tu ben dici sono tutte esperienze personali che possono includere milioni i variabili, ma è bello comunque aiutarsi l'un l'altro questo dovrebbe essere lo spirito del forum dopo tutto.
ciao

[quote=Marcs]
qualcuno di voi usa pasta di riporto dentro?percentuali intorno ai 2% e' giusto? avete mai provato a fare un impasto tutto a ta solo con pasta di riporto dentro senza la spinta del lievito?
grazie

Ciao Marcs,
io in questo periodo stò usando la pasta di riporto, ma in percentuale del 15-20%, per lievitazioni a TA di 24 ore con solo 0,5 gr di leivito di birra per litro d'acqua. Un pò di lievito ci vuole per dargli un pò di spinta al momento della cottura.
Comunque usando la pasta di riporto, non ho visto tutti questi vantaggi rispetto ad un impasto senza. A questo punto è preferibile una Biga o Poolish, sono di gran lunga superiori.