Ciao ragazzi,
è da circa un anno che faccio la pizza in casa e da un po' che vi leggo...

oggi ho deciso di iscrivermi e vorrei farvi alcune domande per togliermi alcuni dubbi...questo è il mio primo intervento.

Dunque, innanzitutto parlo di pizza in teglia cotta in forno elettrico 250°C max...

Intanto vi dico la mia ricetta, preparazione e cottura poi passo alle domande:

- dimensioni teglia circa 35x31 cm

- INGREDIENTI x una teglia:

360 gr farina GRAN MUGNAIO SPADONI X PIZZA
215 gr acqua (idratazione circa 60%)
lievito birra fresco circa 3,4-4 gr (circa 1% rispetto alla farina)
sale 11 gr (circa 5% rispetto acqua)
olio 8 gr (circa 3,5% rispetto acqua)

Questo il mio procedimento:

Verso tutta la farina setacciata in una ciotola
Riscaldo leggermente l'acqua (circa 25 - 30 °C ma vado ad occhio inserendo dentro un dito)
Metto da parte circa un terzo anche meno di acqua e ci sciolgo il sale
Nell'altra parte d'acqua (quella più abbondante) sciolgo il lievito
A questo punto verso l'acqua con il lievito nella farina, un po per volta, e man mano impasto con un cucchiaio
Quando l'acqua è finita verso l'acqua salata e continuo ad impastare un pochino...
Alla fine quando l'impasto inizia ad essere un pò meno cremoso verso l'olio
Continuo ad impastare e stavolta lo faccio con le mani leggermente infarinate
Quando l'impasto diventa abbastanza liscio e non più appiccicoso termino di impastare e lo lascio nella ciotola coperta con una pellicola trasparente.
Aspetto qualche minuto e lo metto in frigo.

Questa operazione la faccio il venerdì sera e verso le dieci, dieci e mezzo l'impasto è in frigo...

La mattina verso le nove lo tiro fuori (circa 10-11 ore di frigo) , faccio lo staglio e metto a riposare di nuovo ma a temperatura ambiente, con sopra un canovaccio umido anziché la pellicola, fino alla sera alle sei circa (9 ore TA circa 20,5 °C).

A questo punto stendo l'impasto a mano in una teglia leggermente unta e sopra metto subito il pomodoro o l'olio se bianca.

La lascio di nuovo riposare per un ora e poi inforno a 250°C forno statico per 10 minuti.

Farcisco e inforno di nuovo sempre a 250 ma ventilato.

Et voilà la pizza è servita!!

A questo punto vi faccio tutte le domande che ho in testa...

1 - Spesso trovo difficoltà a maneggiare l'impasto perché è troppo appiccicoso e pure leggo che molti idratano anche di più; quale è il motivo secondo voi?

2 - Quali sono i vantaggi di una idratazione maggiore a cui tutti piu o meno aspirano?

3 - Quando vado a riprendere l'impasto dopo il riposo in frigo, ma anche la palla dopo l'appretto...mi rimane sempre attaccata alla ciotola; perché? voi che fate? oliate? infarinate?

4 - Spesso faccio solo una teglia e praticamente non esiste una fase di staglio; in questo caso è bene comunque rimaneggiare un po' l'impasto o meglio fare tutta una tirata fino alla fine senza mai toccarlo?

5 - Dopo stesa la pizza sulla teglia, è giusto o no bucherellarla con una forchetta per evitare che si gonfi? Oppure così distruggo tutto quello che la lievitazione ha fatto?

6 - La mozzarella rilascia sempre molta acqua, voi come la strizzate?

SCUSATEMI SE SONO STATO TROPPO LUNGO MA HO CERCATO DI RACCONTARE PIU DETTAGLI POSSIBILI...vi ringrazio tutti in anticipo...e oltre alle domande che ho fatto accetto ben volentieri critiche e consigli su qualsiasi cosa ritenete che io stia sbagliando...

GRAZIE!!!