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Ciao a tutti, sono Massimiliano e mi sono appena iscritto al vostro forum anche se in realtà vi leggo gia da parecchio tempo, ovvero da quando ho pensato di costruire un forno a legna in terrazza 🙂 La struttura in mattoni l'ho fatta io per quanto riguarda invece il forno vero e proprio ho acquistato un forno della MCZ Sunday e precisamente il FORNO VOLTA 100 Alutec® 70... Ho cominciato a fare qualche accensione e anche tentato di farmi la pizza: risultato non terrificante, pizza buona, ma la pasta è difficile da tagliare, piuttosto tenzace in superfice, pur rimanendo morbida all'interno. Nel forno anche se non ho cronometrato credo sia rimasta per circa 2 minuti, ma la prossima volta controllo per bene infornandone una alla volta. L'impasto utilizzato e quello del disciplinare pizza napoletana, ma ovviamente qualcosa di diverso c'è... La farina ho usato la barilla 40% e manitoba 60% ( risultato direi non soddisfacente ) e un'altra volta invece 60% manitoba, 20% barilla, 20% semola di grano duro ( risultato ottimo come sapore ma non soddisfacente nella consistenza ). Secondo voi il problema dove sta? Io abito al nord, siamo in inverno e la temp in casa non è oltre i 20° e forse 1,5 g di lievito son pochi e forse anche le 2 ore di lievitazione impasto e le 6 dei panielli non sono sufficienti... L'acqua usata è quella di rubinetto ma non so che durezza abbia... La farina resta un mistero, ma prima di disperarmi in assurde alchimie meglio escludere altre possibilità: forno non caldo a sufficienza? Troppo tempo nel forno? Troppa farina nella stesura? I panielli alla fine risultarono piuttosto piatti ma dalle foto in rete nulla di troppo strano, voi che dite?
ciao
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Pubblicato : 12/01/2012 19:36
ciao Max e benvenuto nel forum.ti consiglio di leggere un po di post nellarchivio..e poi se hai problemi vediamo di aiutarti.
ciao Gianni
Pubblicato : 12/01/2012 20:00
Grazie Gianni 🙂 Sto gia mettendo in pratica il consiglio... Ho trovato anche il link ai video di Esposito su youtube, e li ho trovati molto interessanti: anche lui cmq usa la caputo... Credo proprio che la mia prossima mossa sara il procurarmi quella farina 😉
ciao Max
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Pubblicato : 12/01/2012 22:12
Ok per la caputo pizzeria.. ottima farina.
Fai sempre i calcoli tenendo presente un litro di acqua ...
- stempera 3 - 5 gr di lievito fresco (occhio alla temperatura dell'acqua .. fredda intorno ai 15-18 gradi
in un litro di acqua
aggiungi piano piano la farina fino ad ottenere il punto di pasta (dai 1650g ai 1800 g di farina)
una volta ottenuto il punto di pasta ideale aggiungi 40-50 grammi di sale fino direttamente nell'impastatrice mentre impasta
lascia girare l'impastatrice per 15-20 minuti
a 2 - 3 minuti dal termine metti un cucchiaio di olio d'oliva e fai finire l'impastatrice di impastare estrai l'impasto e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente (20-22°) coprendo con una caravaccio umido
staglia in panielli da 250-280 g
lascia riposare per almeno 8-10 ore a temperatura ambiente .. l'impasto deve avere una temperatura di circa 24°... lontano da fonti di calore dirette magari coprendo con straccio semi umido per evitare l'effetto crosta.
Inforn. e fammi sapere il risultato.
Gianni
Pubblicato : 12/01/2012 23:03
[quote=il rusticone]
Ok per la caputo pizzeria.. ottima farina.
Fai sempre i calcoli tenendo presente un litro di acqua ...
- stempera 3 - 5 gr di lievito fresco (occhio alla temperatura dell'acqua .. fredda intorno ai 15-18 gradi
in un litro di acqua
aggiungi piano piano la farina fino ad ottenere il punto di pasta (dai 1650g ai 1800 g di farina)
una volta ottenuto il punto di pasta ideale aggiungi 40-50 grammi di sale fino direttamente nell'impastatrice mentre impasta
lascia girare l'impastatrice per 15-20 minuti
a 2 - 3 minuti dal termine metti un cucchiaio di olio d'oliva e fai finire l'impastatrice di impastare estrai l'impasto e lascia riposare per 2 ore a temperatura ambiente (20-22°) coprendo con una caravaccio umido
staglia in panielli da 250-280 g
lascia riposare per almeno 8-10 ore a temperatura ambiente .. l'impasto deve avere una temperatura di circa 24°... lontano da fonti di calore dirette magari coprendo con straccio semi umido per evitare l'effetto crosta.
Inforn. e fammi sapere il risultato.
Gianni
Non ti sto a raccontare cosa è accaduto in questi 4 anni... Riprendiamo il discorso interrotto: ho comprato la caputo e il bilancino di precisione. Da quel che ho capito mi consigli l'impasto diretto con lievitazione a TA. In casa ho i 25 gradi, il forno è a legna ma mi manca l'impastatrice, faccio tutto a mano. Quel che vorrei orttenere è un impasto come questo, facile da stendere: https://www.youtube.com/watch?v=lJvKKaYHn3A.
Che faccio provo con la ricetta che mi hai dato all'epoca? Raggiungero un impasto cosi?
ciao e grazie
Topic starter
Pubblicato : 27/08/2016 16:16