[quote=pizzapippo]Ciao a tutti e da pochissimo che sono appessionato al mondo della pizza . Faccio l impasto indiretto e dopo averla tolta dal frigo la pasta e appiccicosa come posso ovviare al problema?
ciao benvenujto
xche nn dci come procedi...dosaggi e tempistiche?

Faccio l impasto a mano 1 kg farina caputo blu , 500 ml acqua ,2 gr. Lievito di birra in panetto, 40gr di sale ed in fine 15 gr di olio di oliva.
Premetto che e la prima volta che utilizzo la caputo blu anzi la seconda, prima utilizzavo spadoni gran mugnaio o similari. Procedo cosi , setaccio la farina , sciolgo il lievito in 250 ml dacqua e il sale separatamente in un altra ciottola, quindi inizio ad impastare con l acqua e lievito , dopo circa 5 minuti aggiungo l acqua col sale ed infine ad impasto quasi completato aggiungo l olio copro infine limpasto con un telo umido. Premetto che utilizzo il forno elettrico di casa . Nn mi posso lamentare xche ultimamente sono venute buone ma il problema che riscontro e l impasto appiccicoso che e appiattito che viene male anche a prenderlo con la spatola. Quest ultima volta ho usato la farina caputo blu , lo fatta riposare in frigo a 4 gradi da sabato scorso cioe 7 giorni, lo tolta dal frigo il 4/5/2013 alle ore 16,45 e lo cotta verso le 19,30. Risultato aspetto bello ma il gusto non tanto.pensavo che con la caputo blu avrei raggiunto un miglior risultato ed invece peggio. Comunque con tutte le farine l impasto rimane sempre appiccicoso. Come posso ovviare a questo problema? Grazie fin d ora nn vedo l ora di una vostra risposta.

Dov'è l'impasto indiretto?

Il tuo è un impasto diretto classico,che lasci a marcire in frigo per una settimana...dove usi poca acqua e quasi sicuramente troppo calda ...

Hai ragione ed e x questo che mi rivolgo a voi, quindi cosa mi consigli? Come posso ovviare a questo problema? Mi scriveresti come si procede? Grazie

Guarda il post sopra il tuo intitolatato "Pizza in forno a legna con Caputo blu"...
ci sono tutte le dosi e le tempistiche....

L'impasto tuo non è sbagliato,solo che dopo una settimana di frigo collassa,e non vedo nemmeno il bisogno di conservarlo tanto,e non credo nemmeno sia troppo sano....

[quote=pizzapippo]Faccio l impasto a mano 1 kg farina caputo blu , 500 ml acqua ,2 gr. Lievito di birra in panetto, 40gr di sale ed in fine 15 gr di olio di oliva.
Premetto che e la prima volta che utilizzo la caputo blu anzi la seconda, prima utilizzavo spadoni gran mugnaio o similari. Procedo cosi , setaccio la farina , sciolgo il lievito in 250 ml dacqua e il sale separatamente in un altra ciottola, quindi inizio ad impastare con l acqua e lievito , dopo circa 5 minuti aggiungo l acqua col sale ed infine ad impasto quasi completato aggiungo l olio copro infine limpasto con un telo umido. Premetto che utilizzo il forno elettrico di casa . Nn mi posso lamentare xche ultimamente sono venute buone ma il problema che riscontro e l impasto appiccicoso che e appiattito che viene male anche a prenderlo con la spatola. Quest ultima volta ho usato la farina caputo blu , lo fatta riposare in frigo a 4 gradi da sabato scorso cioe 7 giorni, lo tolta dal frigo il 4/5/2013 alle ore 16,45 e lo cotta verso le 19,30. Risultato aspetto bello ma il gusto non tanto.pensavo che con la caputo blu avrei raggiunto un miglior risultato ed invece peggio. Comunque con tutte le farine l impasto rimane sempre appiccicoso. Come posso ovviare a questo problema? Grazie fin d ora nn vedo l ora di una vostra risposta.
scusami ma xche dai tutti quei giorni sono troppi...con la caputo pizzeria fai un 24 ore ...
impasta come fai di solito e se vuoi usare il frigo metti tutta la massa nella parte piu fredda del frigo..il giorno dopo esci la massa e forma i panetti dal peso gr220 (x la classica)-250 x (la napoletana)..
staglia e lascia in appretto x 5-6 ore a T.A e poi condisci e inforna..
se vuoi puoi aumentare lidratazione al 60%...
se vedi che in panetti sono spiattellati li fai un piccolo rigenero (riforma il panetto) delicato...3 -4 ore prima di infornare..
prova e facci sapere..magari posta delle foto..
un saluto gianni
ps hai la pietra refrrattaria? il frono al massimo mi raccomando..

Hai ragione l idea era usarlo il giorno dopo ma nn e stato possibile e visto che nel forum si parlava di impasto maturato in frigo x oltre 100 ore , ho pensato che piu tempo passasse piu fosse ma maturata e quindi digeribile e profumata. Grazie x i consigli

[quote=pizzapippo]Hai ragione l idea era usarlo il giorno dopo ma nn e stato possibile e visto che nel forum si parlava di impasto maturato in frigo x oltre 100 ore , ho pensato che piu tempo passasse piu fosse ma maturata e quindi digeribile e profumata. Grazie x i consigli

e'possibile..io ho usato una 220w pasini ..ma considera che ho un frigo professionale che tiene i 4 gradi e che uso esclusivamente x il mantenimento dellimpasto..

Vorrei se possibile capire il x che i miei panetti sono sempre appiccicosi a prescindere dalla farina che utilizzo, in questo caso ho la farina caputo blu pizzerie impastata a mano. Potete darmi dei consigli in proposito? Quando vedo stendere i panetti in pizzeria nn sembrano appiccicosi . In oltre mi sapete suggerire una mozzarella buona e se possibile di quelle di facile reperibilita' , io utilizzo quella in panetto da 1kg dell eurospin. Grazie a tutti