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Salve,
grazie alle vostre definizioni di puntata e di apretto sto capendo già di più del ondo della pizza. Ho fatto in questi giorni un impasto per 1 kg di farina. Il risultato è buono a mio avviso ma ho riscontrato un problema con i panielli. Li ho messi su una teglia e oggi si sono uniti in un unica distesa di pasta. Vi riporto ciò che ho fatto sperando che mi facciato una marea di critiche per migliorare:)
L'impasto:
> 1 kg Farina Manitoba (da supermercato) avente i seguenti parametri:
W 310 / 340
P/L 0,60 / 0,75
Glutine (%) 12,5 / 13,5
Ceneri (%) 0,52 / 0,58
> 3 g di Lievito di Birra Fresco
> 600 ml di acqua tiepida
> 30 g di sale
> 50 g olio d'oliva
Ho sciolto i 3 g di lievito in 300 ml di acqua, ho sciolto il sale in 300 ml di acqua, Ho versato su una terrina l'acqua col lievito e ho aggiunto 500 g di farina mescolando il tutto, ho poi aggiunto i 300 ml di acqua col sale e a neve la restante farina e l'olio d'oliva. Ho impastato il tutto per circa 10 o 15 minuti. Alle 22.30 del 1 Aprile l'impasto era pronto. L'ho lasciato, a temperatura ambiente, coprendo la terrina col celophan e con un canovaccio a coprire la pasta dalla luce, fino le 14:00 del 2 Aprile. Alle 14:00 mi sono accorto che la pasta era triplicata fino a toccare il celophan che copriva la terrina. Spaventato alle 14:00 ho posizionato la terrina in frigo a circa 4° pensando di bloccare la lievitazione e permettendo all'impasto di finire di maturare le proteine in glutine. Alle 18:00 del 2 Aprile ho estratto la terrina dal frigo e formato i panielli posizionandoli in una teglia distanziati tra loro. Alle 19:00 ho celophanato la teglia contenente i panielli coperta con un canovaccio e posizionata a temperatura ambiente. Alle 11:00 del 3 Aprile i panieli si erano uniti tra loro e gonfiati. Al momento di disunirli si sono sgonfiati e ho fatto le pizze. Era come se i panielli fossero pieni d'aria. La pizza è risultata buona e leggera ma i panielli che ora mi sono rimasti si sono uniti e gonfiati nuovamente. Dove ho sbagliato?
Grazie a tutti:)
Alessandro
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Pubblicato : 04/04/2009 18:26
ciao AlessandroMagnoII .... la prima cosa che mi viene da consigliarti è quella di non usare la farina manitoba pura ( dai dati che scrivi mi sembra quella della spadoni )... comunque a parte il metodo che poi ogniuno si definisce da solo ..... l'unica cosa che posso dirti nella ricetta che scrivi è di non mettere l'acqua tiepida ( specialmente in lunghe lievitazioni )
poi quando metti in puntata non coprire con il cellophane .. ma con un panno umido ..... il cellophane lo utilizzi quando metti in appretto i panetti
saluti daniele [8]
79.56.226.247
Pubblicato : 04/04/2009 21:35
Bene! Meticoloso...in linea di massima ti sei comportato egregiamente...io farei cmq così, puntata breve a temperatura ambiente di 60 min, fai i panetti, schiaffi in frigo per 36 ore. Togli qualche ora prima di infornare (a seconda della lievitazione raggiunta)...ma che forno usi?
Aggiornaci su ulteriori sviluppi!
79.32.176.201
Pubblicato : 05/04/2009 14:47
Ciao,
grazie a tutti e due:)
Infatti avevo proprio pensato di ridurre i tempi di puntata. Quindi posso far fare la maturazione ai panetti nella frase di apretto
Ho comprato un fornetto G3 Ferrari è l'acquisto più centrato che abbia mai fatto!
[9] [8]
Piccola domanda può essere allora che la mia pasta, che si è gonfiata tanto e poi sgonfiata quando l'ho toccata, si sia riempita di anidride carbonica durante la puntata eseguita in una terrina coperta de celophan?:)
Grazie:)
87.2.186.196
Topic starter
Pubblicato : 05/04/2009 15:19
Anidride carbonica...of course...
79.9.19.248
Pubblicato : 05/04/2009 16:38
quindi per evitare questo fenomeno di sgonfiamento che cosa faccio?elimino il celophan dalla puntata e dall'apretto?:)
Se faccio una puntata di 30 minuti e formo le palline, le posso coprire per l'apretto di 36 ore con il celophan per evitare che formino una pattina rigida incima quando vengono inserite nel frigo?
87.0.188.90
Topic starter
Pubblicato : 05/04/2009 22:48
ciao alesandro,la ricetta per briosc te lo scritta
213.161.85.104
Pubblicato : 05/04/2009 23:44
Si, per la puntata usa uno straccio bagnato...per la maturazione va bene il cellophan
79.53.179.201
Pubblicato : 06/04/2009 22:25