Ciao, è un po...come dire particolare, che con l'80% di acqua, ti viene una pizza cosi'...Puo' dipendere per esempio anche dal tipo di farina che utilizzi, o dalla temperatura con cui cuoci...
Io faccio teglia alla romana, oltre che alla tonda classica, se vuoi possiamo parlarne assieme...


Saluti massimo
217.133.54.87

Ciao Massimo,
intanto grazie della risposta.
A me alla pala viene proprio come la tua foto, alveolato e straordinario ma quando ho provato a metterlo in teglia , lo stesso impasto non mi ha soddisfatto perchè secondo me era un pò troppo secco e asciutto.
L'ho cotto in un forno elettrico professionale a 300 gradi con base 8 e cielo 2 mettendo prima il pomodoro e a metà cottura la mozzarella.
Si buona da mangiare ma non da vendere e lasciare sul banco un po di tempo.
L'impasto idratato 80%, due giorni a 4 gradi, poi fuori 8 ore circa a temp ambiente, staglio, lasciato ancora qualche ora e poi cotto.
Pala straordinario, teglia assolutamente no.
Perchè secondo te?
La farina è equivalente alla 5 stagioni rossa quindi con un w bello forte oltre i 300.
Idee?
grazie
Pierpaolo
79.26.41.243

Ciao, la temperature, e le potenze vanno bene.
Intanto staglia da freddo, e subito, cioè dopo tot ore di cella, tiri fuori e stagli subito. Che teglie usi?
La rossa 5 stg o equivalente, secondo me è troppo forte, non è necessario avere una farina cosi' forte.
Come procedi impastando, e se ti va di dirmi le varie dosi...
93.70.128.67

proverò a stagliare prima.
Sto provando 2 tipi di teglie, in alluminio e in ferro, sono quella grosse rettangolari classiche da pizza al taglio dove escono 16 tranci , poi sta sera te le misuro.
Quale teglia è la migliore secondo il tuo parere?
L'impasto è cosi':
1l acqua
1,3 kg farina
6 grammi lievito per litro
50 gr sale per litro ( al mio amico avevano insegnato 25 gr ma lui si trova meglio con 50 gr )
50 gr olio per litro ( stesso discorso del sale cioè gli avevano detto 25)

Butto tutta la farina e arieggio con impastatrice
butto 80% acqua
butto lievito
butto sale ( aspetto ovvio che non sia in contatto con lievito)
butto olio

quando è amalgamato metto restante 20% acqua.
velocità 2 impastatrice
faccio autolisi

quando è pronto metto in sporta da panettiere ben unta e poi cella 4 gradi.
Che peso di pagnotta va in una teglia come la mia?
Grazie davvero massimo, sei il mio salvatore.
Pierpaolo
79.26.41.243

Ciao, quello che diro' non è vangelo, è come lavoro io, la mia scuola, è quella di colui che ha insegnato a quelli di caorle, poi certo ognuno trasforma e arrangia secondo le sue esigenze...Questo è come piu' o meno, lavoro io...
Le teglie migliori sono quelle in ferro blu, il sale è troppo, come l'olio.
Tutta la farina e 80% circa di acqua subito, e in prima velocità. Dopo circa 12 minuti butti il sale, e dopo un minutino l'olio mettendo in seconda velocità, e il 20% di acqua restante, fino al punto pasta.
Poi, quella che fai non è autolisi, poichè l'autolisi non prevede la presenza del lievito. Una volta che arrivi al punto pasta, leva subito e metti tutto in cella.
Per il tempo che vorrai, e secondo la farina che usi.
Ti consiglio se vuoi usare una farina non specifica, di abbassare il w, cioè una blu per esempio 5 stagioni va bene anche per 48 ore. Io uso sia caputo rossa, che un mix di molino sul clitunno.
Non so se le teglie che usi sono da 60x40, ma credo siano piu' grandoi, se dici che fai 16 pezzi. Io con teglia da 60x40 faccio 1400 grammi circa.

Saluti massimo


217.133.54.87

Dimenticavo...io aumeterei il lievito..se usi quello fresco. Se usi quello secco attivo, lo diminuirei...
217.133.54.87

Grazie davvero massi,
il lievito uso il secco quindi tu caleresti a quanti grammi litro?
Quando lo metti?
Subito  insieme alla farina e all'80% di acqua ?
Quando stagli poi dove metti le porzioni stagliate?
in contenitori tipo vaschette con della semola dentro per non farle attaccare o dove altro?
Ti ringrazio davvero ancora.
Pierpaolo
87.19.45.254

Ciao, prova con 4,5 grammi di lievito, e poi vedi...
Lo metto subito, con la farina.
Le pallette le puoi mettere o nei cassetti, tipo quelli bianchi che usi per la tonda classica, magari quelli un po piu' profondi, o in contenitori...Niente semola, i contenitori-vaschette li ungo con olio di girasole.


Saluti massimo
93.70.130.92

Ciao massimo,
due giorni fa ho provato la tua ricetta e senza sapere ancora la tua risposta ho fatto 4 grammi di lievito e ieri ho stagliato a freddo e messo in vaschette alte.
E' venuta una teglia buonissima!
Avevo sbagliato, anche le mie teglie sono 60X40 e ho messo 1400 gr .
Non so come ringraziarti e spero in futuro se ti servirà di renderti il favore.
In che città vivi?
Te lo chiedo perchè mia moglie mi ha sgridato: "ma come ti sta aiutando e non gli hai nemmeno chiesto di dove è?"
Grazie davvero.
Pierpaolo
79.26.41.243

Mi fa piacere che stai risolvendo il problema...
Per il resto, tranquillo  [2] .
Io sono sardo, di Tempio Pausania...

Saluti massimo
217.133.54.87