Si come hai detto tu io uso questo sistema e lo ripeto più volte, ma quando arriva a 500° e passa diventa difficile ugualmente gestire il fondo refrattario del forno, l'unica speranza è quella di lavorare con tranquillità non avendo fretta di raggiungere la temperatura, in altre occasioni sono riuscito a gestire anche 21 pizze di seguito, aggiungendo la legna per mantenere la temperatura costante, se però capita come sabato che ad un certo punto è salita di molto, l'unica alternativa sarebbe stato di aspettare che la temperatura scendesse, oppure cuocere con lo sportello aperto, ma anche in quel modo avrei dovuto aspettare parecchio.

Giuseppe, hai detto che ti si è bucato, dove, nella volta, o nella base, giusto per capire, perchè considera che il mio ha 17 anni e potrebbe capitare anche a me, se dovesse capitarmi, sto seriamente pensando a costruire uno in mattoni classico.

 Ottimo spunto anche quello del raffreddarlo con l'acqua, proverò anche così. 

Il forno si era bucato sotto la pietra. Lo si vedeva dallo sportello per la legna, verso l'alto si era creato una specie di "cratere rovesciato", ma la situazione è stata evidente solo una volta tolta la pietra.

Cercando una soluzione "toppa", poi rivelatasi non attuabile, vari rivenditori ci hanno fatto notare l'uso sbagliato che ne facevamo. Oltre ad essere il nostro forno era anche il nostro "sistema di riscaldamento": passava intere giornate invernali acceso con lo sportello aperto.

Se poi quello fosse il vero motivo del buco, io non lo so, può essere. 

 Eccomi per qualche aggiornamento.

Questa mattina ho provato a fare 4 impasti con i vari metodi consigliati.

Ingredienti:

575g acqua levissima temperatura ambiente
1 kg farina 00 w200
6gr lievito di birra del panetto del supermercato
30gr sale
30gr olio extravergine di oliva (del molino ) in due dei quattro.

Ne ho fatti due con olio e due senza. Due alla velocità 1 e due alla velocità 1 e mezzo (ha 4 velocità).
Con la minima velocità ci ha messo più o meno 15-20 minuti, ma la pagnotta è rimasta tosta rispetto alle volte precedenti. Finalmente!

Ho impastato a mano un attimo alla fine solo per dar la forma una volta levata dal gancio dell'impastatrice.

A quelle con l'olio ho dovuto aggiungere un cucchiaio di farina.

Messe nella cassetta, che ho lasciato aperta coperta da uno straccio bagnato, le pagnotte erano ruvide con la superficie irregolare. Dopo poco è diventata liscia.

Queste le prime foto, appena spenta l'impastatrice

e nella cassetta

Risultato sensibilmente cambiato! Tutti gli invitati si sono accorti del cambiamento soprattutto i più assidui. Magnifico!

Passate le due ore, ho formato i panetti. Maneggiarlo era fantastico: prese le due estremità della forma ho tirato per mezzo metro senza forzare. L’impasto era allungabile, morbido e per niente appiccicoso. L’ho diviso in 5 pagnotte con un coltello.

Dopo 8 ore (ho fatto un po’ tardi) ho cominciato a infornare. Forno tra i 320 e i 340°C, senza ventola. Pizze morbide, fragranti, buon sapore. Leggermente croccante la sottile superficie, morbido all’interno.

La lavorazione purtroppo (l’unica nota negativa) non sono riuscito a farla senza mattarello, a meno di infornare una pizza molto alta.

Positivo però il fatto che dovevo usare pochissima farina per trascinarla sulla pala, trascinarla perché per alcune mi sono lasciato prendere la mano dal video “dove c'era un marziano,aiutato da qualche venusiano,che in 7 minuti ha steso,condito e infornato 6/7 pizze” inserito da Cristian T.

Il forno non si è sporcato come al solito!

Le prossime proverò aumentando l’acqua e diminuendo il lievito!

Grazie ragazzi.

Mi fà piacere vederti soddisfatto

Avrei dovuto fermarmi e invece... ho portato a casa una farina 00 a w360, spinto dalla curiosità, sempre Molino Spadoni.

Nella pizza e nel suo sapore, cosa cambia usando una farina tenuta w200 e una w360?

Nella lavorazione del mio impasto, mantenendo invariati i grammi di farina, come varia il resto per ottenere un buon risultato? Se mantengo gli stessi tempi? Se vario i tempi?

Sono curiosissimo!

Non è consigliabile usare quella farina senza l'ausilio della tecnica del freddo, la differenza stà nella forza della farina che è proporzionale ad una percentuale proteica più alta, cmq farine che vanno oltre i 300W hanno bisogno di lunghi periodi maturazione (parlando di pizza ovviamente), da 48 ore in su circa.

Grazie Neaples per la risposta!

Sapete dirmi cosa cambia nel risultato finale dall'uso delle due? Qual è il vantaggio? Sapore, comodità o altro...?

Io ho provato seguendo la lavorazione -sbagliata- che usavo per la w220. In una serata "no" ho pure perso il controllo del forno. Insomma il risultato era una pizza molto alta, morbidissima, ma "ciccosa", con il fondo bruciato.

Quindi impasto con meno lievito allungando la lievitazione in frigo.

Potrebbe andare bene

575 gr acqua levissima con 2 gr lievito (dal cubettoda 25gr)
500 gr farina w360
velocità minima fino a consistenza, poi aggiungo 30gr sale
500gr farina w360
(30 gr olio a piacere, alla fine)

Poi metto in frigo (ho inserito un termometro da interni nel frigo e mi segna +2°C) per 48 ore, tiro fuori a TA 2 o 3 ore prima facendo i panetti?
 

La pizza era ciccosa proprio perchè un'impasto fatto con quel tipo di farina ha bisogno di una lunga maturazione, il fatto che sia venuta più alta ti indica la sua miglior forza panificatoria, riuscendo a trattenere di più i gas e sviluppando un volume maggiore, in teoria queste farine forti non nascono per la pizza, ma per altre tipologie di prodotti, l'esempio classico è il panettone che ha un'incredibile sviluppo volumetrico.

Io essendo napoletano e parlando di verace non prediligo tali farine, non adatte alle lavorazioni a T.A., preferendo farine con un W medio, diciamo leggermente sotto i 300, la comodità stà nel fatto che farai sempre lo stesso impasto sia a natale che a ferragosto, più o meno, fregandotene delle condizione esterne.

Cmq, rispondendo al tuo quesito, ti dico:

su mezzo litro d'acqua (usa tranquillamente quella del rubinetto)

1,5 grammi di lievito fresco

800-850 grammi di farina 

25 grammi di sale

25 grammi d'olio opzionale

Lasci un'oretta la massa a T.A., ben coperta da un panno umido.

Fai le palline che metterai direttamente in frigo x 48 ore, con quella farina puoi spingerti anche a 72 ma calcola che se il frigo viene aperto spesso non terrà la temperatura in maniera costante.

Tiri fuori circa 3-4 ore prima d'infornare valutando la temperatura esterna e regloandoti di conseguenza.

 Grazie per la pazienza 

Proverò come hai indicato, proverò poi con una farina media come hai detto, tutto a temperatura ambiente e..

devo fare un salto a provare la tua!

[quote=Giù]

Ciao a tutti, sono Giuseppe, 27 anni e adoro la pizza. Quella buona!

Metto subito le mani avanti: non sono un pizzaiolo. Ho in casa un "forno a legna" e mi diletto a far la pizza tonda. Aspiro a quella napoletana.

Sono tantissimi anni che sperimento nuovi impasti e sono tanti anni che vi seguo per prendere spunti.

Ho attraversato il periodo "patate nell'acqua per l'impasto", "patate nell'impasto", poi le ho abbandonate e messe solo come condimento. Ho provato con il burro, con il latte. Ora sono giunto ad un equilibrio, un sano equilibrio:

Nell'impastatrice metto

600 ml acqua tiepida del rubinetto in cui sciolgo un cubetto di lievito (25g)

400g farina W200 "00" Molino Spadoni

35g sale

600g farina (anche meno e finisco di impastare a mano)

salve, sono in proncinto di comprare un forno ma questo gabellini non riesco a trovarlo da nessuna parte e vorrei vederlo dal vivo, non so se sia all'altezza del Fontana o Del Gimignani, cosa mi dici in merito? Posteresti delle foto del forno in dettaglio? Grazie mille, la mia mail e':

p.sperduti@gmail.com

grz!!!!

In un contenitore di plastica per pizze lascio riposare l'impasto, coprendolo con un canovaccio (che tengo sempre umido), per circa 6 - 7 ore a una temperatura intorno ai 20°C.  Dopo le 6 ore preparo i panetti (5-6) e lascio per altre 2 o 3 ore circa.

Inforno ad una temperatura di 310°C, ventilato.

Prima delle foto i vari problemi, per i quali vi chiedo aiuto:

1) il panetto rimane molto appiciccoso, la farina che sono costretto ad aggiungere mi rimane molto spesso sulla pizza cotta e troppe volte la pizza si attacca alla paletta per infornarla. Sgradevole. (sto provando anche con la semola)

2) la pizza si allarga facilmente senza mattarello, girandola con le mani, ma spesso si buca o durante la stesura o in forno

3) impasto pesante, ho provato con la maturazione in frigo (24h frigo di casa al minimo, T.A. per 4h, panetti per 2-3h, stesso lievito), ma il non cambia in maniera sensibile

4) se alzo la temperatura per evitare che si secchi si brucia sotto e rimane crudo il cornicione (che come vedete lo adoro bello abbondante)

5) estetica non appaga la vista, ahimé, sembra cruda

Il forno

Concludo ringraziandovi dei mille spunti che mi date per continuare a coltivare questa bella passione.

E vi ringrazio anche da parte degli amici che nei week end la mangiano! Ciao! 

Giuseppe

salve, sono in proncinto di comprare un forno ma questo gabellini non riesco a trovarlo da nessuna parte e vorrei vederlo dal vivo, non so se sia all'altezza del Fontana o Del Gimignani, cosa mi dici in merito? Posteresti delle foto del forno in dettaglio? Grazie mille, la mia mail e':

p.sperduti@gmail.com

grz!!!!

salve, ti lo conosci il forno gabellini? se si me lo consigli? me ne parleresti e magari posteresti delle foto dei dettagli interni? non lo trovo da nessuna parte e non so se ordinarlo senza averlo mai visto dal vivo, al momento mi era piaciuto il forno modello Sicilia  della Toscano (l'economico della Fontana  a detta loro) che mi consigli?

Grazie