prima dici 400 g di farina spadoni... poi dici 600 g di farina... senza indicre il tipo ... metti un kg di farina in totale?? ... cma secondo me troppo lievito... per dire altro devo capiere quanta farina metti 🙂

[quote=Giù]

Ciao a tutti, sono Giuseppe, 27 anni e adoro la pizza. Quella buona!

Metto subito le mani avanti: non sono un pizzaiolo. Ho in casa un "forno a legna" e mi diletto a far la pizza tonda. Aspiro a quella napoletana.

Sono tantissimi anni che sperimento nuovi impasti e sono tanti anni che vi seguo per prendere spunti.

Ho attraversato il periodo "patate nell'acqua per l'impasto", "patate nell'impasto", poi le ho abbandonate e messe solo come condimento. Ho provato con il burro, con il latte. Ora sono giunto ad un equilibrio, un sano equilibrio:

Nell'impastatrice metto

600 ml acqua tiepida del rubinetto in cui sciolgo un cubetto di lievito (25g)

400g farina W200 "00" Molino Spadoni

35g sale

600g farina (anche meno e finisco di impastare a mano)

In un contenitore di plastica per pizze lascio riposare l'impasto, coprendolo con un canovaccio (che tengo sempre umido), per circa 6 - 7 ore a una temperatura intorno ai 20°C.  Dopo le 6 ore preparo i panetti (5-6) e lascio per altre 2 o 3 ore circa.

Inforno ad una temperatura di 310°C, ventilato.

Prima delle foto i vari problemi, per i quali vi chiedo aiuto:

1) il panetto rimane molto appiciccoso, la farina che sono costretto ad aggiungere mi rimane molto spesso sulla pizza cotta e troppe volte la pizza si attacca alla paletta per infornarla. Sgradevole. (sto provando anche con la semola)

2) la pizza si allarga facilmente senza mattarello, girandola con le mani, ma spesso si buca o durante la stesura o in forno

3) impasto pesante, ho provato con la maturazione in frigo (24h frigo di casa al minimo, T.A. per 4h, panetti per 2-3h, stesso lievito), ma il non cambia in maniera sensibile

4) se alzo la temperatura per evitare che si secchi si brucia sotto e rimane crudo il cornicione (che come vedete lo adoro bello abbondante)

5) estetica non appaga la vista, ahimé, sembra cruda

Il forno

Concludo ringraziandovi dei mille spunti che mi date per continuare a coltivare questa bella passione.

E vi ringrazio anche da parte degli amici che nei week end la mangiano! Ciao! 

Giuseppe

ciao Giuseppe benvenuto sul forum di dove sei?

la ricetta va un po rivista.

bellissimo il forno,ci puoi fare di tutto.

un saluto Gianni

siamo sempre i primi a rispondere osvaldo ...spero di imparare molto da voi ... ora finito lo stage ho piu tempo 🙂

Ciao,sono Osvaldo,e ti dò anch'io il benvenuto tra noi,vedrai,che con poco,ti porteremo in porto,prima di tutto,sii più chiaro,la farina sarebbe 1 kg.totale?,elenca meglio,tutti gli ingredienti,poi dicci anche come procedi con l'impasto,poi dicci anche per quale motivo finisci a mano e poi anche che impastatrice hai.Ti sembrerà un terzo grado,ma più info ci dai e meglio e prima ti potremmo aiutare.Salutoni.Osvy.

Ciao dalla foto sembra che tu adoperi un forno Gabellini, sei di Pesaro anche tu?

 Accipicchia! Non mi aspettavo già così tante risposte  fantastici! Grazie a tutti!

Quasi blugreen, sono di Cattolica. E si, il forno è Gabellini!

La farina è la stessa 1kg totale Molino Spadoni W200 "00", per pizze soffici indica il sacco (25 kg).

Finisco a mano perché altrimenti, lavorando solo con l'impastatrice, l'impasto mi rimane più "liquido" e appiccicoso. Non saprei spiegarmelo: con gli stessi ingredienti a mano mi serve meno farina.

Il procedimento nel dettaglio è:

metto 600ml di acqua tiepida nell'impastatrice, ci sciolgo il cubetto di lievito e attendo la schiumetta (spesso mi capita di usare lievito congelato che butto direttamente in acqua tiepida). Faccio partire l'impastatrice e aggiungo la farina (400g). Lascio impastare un po'. In questa prima fase di lavorazione uso il gancio che nella foto trovate più in basso, quello con 4 archetti per intenderci. Aggiungo i 35g di sale. Lascio lavorare ancora. Cambio "gancio", metto quello classico a "S". Aggiungo a poco a poco circa 400g di farina. Fermo la macchina e aggiungo, lavorando a mano, tanta farina finché non diventa "solida". In questa fase non so di preciso quanta ne metto, comunque non supero mai il chilo di farina in totale. Direi, nella lavorazione, 400g + 400g + 150g (a mano). 

L'impastatrice è una Bosch MUM84

Ciao Giuseppe anche io come te sono un grande appassionato della pizza e ho un forno simile al tuo, e grazie agli amici del forum ( Gianni  e Osvaldo) sono arrivato ad avere dei risultati soddisfacenti io procedo così:

1 litro di acqua Temp. A.

gr 1750 di farina media forza w 240/260

gr 6  di lievito di birra

gr 40 sale fino

gr 30 olio di oliva extravergine

1/2 cucchiaino di zucchero

Metto tutta l'acqua nell'impastatrice con il lievito e lo zucchero e comincio a versare la farina appena arriva al punto di pasta aggiungo il sale e la restante farina e faccio girare x circa 10 minuti poi aggiungo l'olio e faccio girare per qualche altro minuto, metto l'impasto in un cotenitore lo faccio riposare 30,40 minuti, faccio i panetti dopo circa 7, 8 ore inforno a 300 gradi circa e ho avuto dei buoni risultati sia nella stesura che nella cottura.

Ciao salvo

[quote=Giù]

Ciao a tutti, sono Giuseppe, 27 anni e adoro la pizza. Quella buona!

Metto subito le mani avanti: non sono un pizzaiolo. Ho in casa un "forno a legna" e mi diletto a far la pizza tonda. Aspiro a quella napoletana.

Sono tantissimi anni che sperimento nuovi impasti e sono tanti anni che vi seguo per prendere spunti.

Ho attraversato il periodo "patate nell'acqua per l'impasto", "patate nell'impasto", poi le ho abbandonate e messe solo come condimento. Ho provato con il burro, con il latte. Ora sono giunto ad un equilibrio, un sano equilibrio:

Nell'impastatrice metto

600 ml acqua tiepida del rubinetto in cui sciolgo un cubetto di lievito (25g)

400g farina W200 "00" Molino Spadoni

35g sale

600g farina (anche meno e finisco di impastare a mano)

In un contenitore di plastica per pizze lascio riposare l'impasto, coprendolo con un canovaccio (che tengo sempre umido), per circa 6 - 7 ore a una temperatura intorno ai 20°C.  Dopo le 6 ore preparo i panetti (5-6) e lascio per altre 2 o 3 ore circa.

Inforno ad una temperatura di 310°C, ventilato.

Prima delle foto i vari problemi, per i quali vi chiedo aiuto:

1) il panetto rimane molto appiciccoso, la farina che sono costretto ad aggiungere mi rimane molto spesso sulla pizza cotta e troppe volte la pizza si attacca alla paletta per infornarla. Sgradevole. (sto provando anche con la semola)

2) la pizza si allarga facilmente senza mattarello, girandola con le mani, ma spesso si buca o durante la stesura o in forno

3) impasto pesante, ho provato con la maturazione in frigo (24h frigo di casa al minimo, T.A. per 4h, panetti per 2-3h, stesso lievito), ma il non cambia in maniera sensibile

4) se alzo la temperatura per evitare che si secchi si brucia sotto e rimane crudo il cornicione (che come vedete lo adoro bello abbondante)

5) estetica non appaga la vista, ahimé, sembra cruda

Il forno

Concludo ringraziandovi dei mille spunti che mi date per continuare a coltivare questa bella passione.

E vi ringrazio anche da parte degli amici che nei week end la mangiano! Ciao! 

Giuseppe

Ciao,Giù,intanto benvenuto,poi bando alle ciance e veniamo a noi.Cominciamo con la farina,lo saprai che un 200 di w,è un pò debolina,quindi maturerà più in fretta di altra più forte,quindi quella farina,con 25gr.lievito a TA X 10 ore a me sembra troppo tempo,quindi,ridurrei il lievito a 10 gr x kg.farina,mantenendo le stesse ore e metterei acqua del rubinetto non tiepida.Come quantità di acqua andrebbe bene,ma non vorrei fosse una farina che beve poco,quindi,fai una via di mezzo,cioè gr.575 x kg.farina.Il sale sarebbe troppo 35 gr,30 possono andar bene.Olio mi sembra tu non ne metta,ma se vorrai,vanno bene 30gr.Ti ho fatto modificare tutto ciò per cercare di lasciare invariati i tuoi tempi,quindi per quelli fai tutto come facevi.Ora passiamo al forno,la temp.alzala ad almeno 350 gr.togli la ventilazione,quindi,cuocerai in modalità statica.Ora tocca all'impastatrice,tu dici che finisci a mano,e non dovrà più servire,iniziamo con gli utensili,per impastare dovrai usare solo il gancio,l'altro si chiama foglia o spatola,poi c'è la frusta.La metodica che usi è giusta,ciò che non riesco a capire è perchè tu debba finire a mano,in quanto anche la quantità cioè 1 kg.di farina dovrebbe essere consona.Io non conosco espressamente la Bosh,ma le altre corrispondenti si,e non mi hanno mai dato prob.con 1 kg.Vuoi che la Bosh,sia meno capace e meno potente?,per capire ciò per una volta,prova ad impastare metà dose,così vedrai se è quello.Qualora tutto ciò non bastasse,si dovrà prendere in considerazione prima di cambiare farina,e se la Bosh,non impasta almeno 1 kg.anche lì deciderai il da farsi.Per ora ti saluto.Osvy.

In aggiunta a quanto detto stavo riflettendo sul caso,non sarà che tu,lo faccia girare(l'impasto)talmente tanto,da rompere la maglia glutinica?da lì l'appiccicosità,che poi tu correggi (cerchi di correggere) aggiungendo farina a mano?,perchè se così fosse,tutto ciò che ho detto sopra serve a poco.Quindi,fai una prova con 500gr di farina,vedi se impasta meglio,la pasta sarà pronta,quando stacca dalla parete della vasca e comincia a sbattere.A quel punto fermi,e fai tutto come normale,se vedrai che non appiccica,sarà come ho detto,e cioè con 1 kg,la macchina ha problemi.

 Grazie ragazzi per le indicazioni! Non mi resta che sperimentare.

L'impastatrice ha una potenza di 1400w e un secchiello di 3,5 kg, 4 velocità. Un dettaglio che avevo trascurato:

tempo e velocità dell'impastatrice!

Parto dalla massima velocità e abbasso con l'aggiungere della farina. Tempo totale intorno ai 10 minuti. 

Usa tutta la farina Spadoni (quella col pulcinella se ho capito bene)

Ne metti 500 gr subito nell'acqua (meglio in bottiglia naturale e a temperatura ambiente) e lievito (che porterei a 5 - 6 grammi max) lascia lavorare la macchina un paio di minuti, aggiungi il sale, e aggiungi a mano a mano il resto della farina a pioggia fino al completo assorbimento, verso la fine dell'impastamento da fare alla velocità più bassa, aggiungi una 30 di grammi d'olio, per un totale di 10-12 minuti, max 15.

Se la T.A. ambiente inizia a superare i 25 gradi, metti subito il sale nell'acqua ( un pò più fredda del solito ), metà farina, e a metà il lievito sciolto in un pò d'acqua, ecc.., invertendo in pratica l'ordine lievito sale, nella fase d'impastamento.

Lascia puntare in un contenitore aperto e con panno umido per 2-3 ore, fai le palline che ora metterai in contenitori chiusi ermeticamente per 6-7 ore, non andrei oltre con questa farina.

La cottura tienila sui 4-5 minuti regolandoti di conseguenza col forno

 Ciao Giuseppe, anche io ho un forno Gabellini, il mio è un po' più vecchio in quanto quando l'acquistai 17 anni fa Gabellini non produceva ancora i ventilati, il mio quindi è solamente statico, Con questo tipo di forno ho constatato che la temperatura ottimale per la cottura delle pizze si aggira sui 360° - 400° che sono relativamente facili da raggiungere e mantenere per per 4 - 6 pizze, la cosa diventa più difficile se hai più amici da sfamare e devi mantenere quella temperatura più a lungo, ad esempio sabato ne ho perso il controllo 500° e passa e se guardi le foto che ho postato in pazzi per la pizza vedrai i risultati. A quelle temperature o rischi che si brucia il fondo e il cornicione sembra crudo perchè bianco, ma se riesci a mantenere la temperatura che ti ho detto sopra vai tranquillo. Per gli impasti leggi i miei post, da quando frequento il forum ho migliorato molto prima utilizzavo 25 gr di lievito e ora dopo aver ascoltato i consigli degli amici utilizzo solo 2 gr di lievito per kg di farina io mi trovo bene con quelle ricette che ho messo, ora sto preparandomi ad utilizzare il lievito madre per i miei nuovi esperimenti.

Vista la vicinanza potremmo anche incontrarci e scambiare quattro chiacchere di persona, è stato un piacere.

Ti lascio la mia mail l.verdigris@alice.it

                                                                                   Luca

Neaples, è esattamente quella la farina! Il tuo video "segreto di pulcinella" crea una grande voglia di pizza! Poi a quest'ora... quello che mi lascia perplesso è il tempo in forno, ma nel week end andrò a tentativi. E foto-documenterò!

Blugreen, prima di quello avevo un Gabellini di 25 anni, grandi soddisfazioni finché non si è bucato. L'attuale, a mio personalissimo parere, non è all'altezza dei vecchi. Il difficile, come dici tu, è proprio gestire le temperatura che, in quello vecchio tenevo sui 400°C con buoni risultati e su questo a 300°C per evitare che si bruci la pizza sotto. Poi sarà il termostato a ingannare.

Ora con i nuovi impasti e le varie temperature mi aspetta un week end di pizza!

Scusate ma stò forno ha una base in refrattario dove cuocete direttamente la pizza sulla suddetta superfice???

Xchè se è così vi dò un semplice ma efficace consiglio, una volta portato alla temperatura che ritaneta sia giusta cioè 400 gradi circa, prima di fare la prima infornata passateci uno straccio begnato con acqua fredda (ovviamente con l'aiuto di un attrezzo tipo spazzola metallica con manico, non fatelo a mano) 1, 2 o 3, a seconda della necessità x abbassare un pò la temperatura della platea e poi infornate e vedrete che la pizza non brucerà sotto anche ad alte temperature, e se vi capita di infornare in momenti distanti, ripetete l'operazione