ciao scusa mi puoi spiegare come si metono le foto nell avatar
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grande  stefano  belle  foto anche  l'impasto complimenti [31]  [31]  [25]  [41]
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Sapessi Stefano come mi sarebbe piaciuto in passato,lavorando in spazi angusti..avvalermi dell'impastatrice come di un contenitore.Non so'perche'ma abbandonare anche solo del poolisch in macchina..mi ha sempre fatto senso.Non c'e'che dire le pizze con questo metodo risultano altrettanto ottime,pero'..sara'per campanilismo,sara'per abitudini,ma me polacchi e francesi con la pizza preferisco estraniarli,e non sono affatto razzista.Mi e invece molto piaciuta la tua tecnica di utilizzare piu'differenti tipi di impasto nella sera medesima,io spessissimo mi ritrovo panielli generati da impasti e farine di forza totalmente differenti,e la sfida sta'proprio nella comunque quasi fedele stabilita'del prodotto utilizzando spesso in corsa le mie adorate correzioni,credo siano vezzi e forse anche lieve tipica sbruffoneria per il fatto che con le pizze ci faccio quello che voglio,o forse anche il fattore variabile,cioe'quel pathos sottile che mi tiene compagnia e fa'si'che non diventi una specie di robot.Tipicamente caratteriale,ma...non sono perfetto,anzi piu'vado avanti e piu'mi piace il difetto e l'imperfezione,altrimenti anzi...sicuramente inizierebbe a spegnersi la mia grande passione.Saluti
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Ciao Stefano, ti do del tu perche` abbiamo lo stesso nome.
Ti faccio i complimenti per la realizzazione del tuo impasto.
Vorrei chiederti delucidazioni sul tuo metodo, dal momento che anchio uso il metodo poolish, con buoni risultati di impasto, croccantezza della pizza, ma a mio avviso poco digeribile.
Uso questa tecnica:
poolish
1 kg farina W 280
1 litro acqua fredda
2 grammi lievito

dopo 16 ore  temp. 18 gradi aggiungo in sequenza:

4 grammi lievito
840 grammi farina W 220 (2/3 subito + 1/3 dopo il sale)
50 grammi sale
30 grammi olio quasi a fine impasto
Impasto in totale per 12 minuti con impastatrice a spirale.
Faccio lievitare 30 minuti, e faccio i panetti (per l`impasto che metto in frigo 24 ore-48 ore).
Faccio lievitare 1 ora per l`impasto che uso in giornata faccio i panetti  e faccio lievitare altre 4 ore a temp. ambiente.

Molti trovano molto buona la pizza, io confermo la bonta`ma la trovo poco digeribile. Dove sbaglio??
Ti ringrazio dei tuoi eventuali suggerimenti.
Stefano
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"'quel pathos sottile che mi tiene compagnia e fa'si'che non diventi una specie di robot"

Già, è proprio questo. Tuttavia io non sono arrivato al punto da riuscire a dominare ogni variante che introduco, e non raramente ci sbatto il muso con gran fracasso. Non so perché lo faccio, potrei facilitarmi di molto la vita cercando di riproporre sempre un metodo con le sole correzioni solite dovute alla stagione, a imprevisti momentanei, ciò che si fa normalmente. Non ci riesco proprio e talvolta diventa problematica la cosa. Ma le cose me le complico appunto per ciò che tu stesso dici, per non diventare una specie di robot. Se anche un giorno mi esce una pizza che mi sembra proprio eccellente... io il giorno dopo non cerco di riprodurla così come era venuta, ma ci applico sempre qualche cambiamento perché... perché... non lo so bene, del resto uno non diventa un robot se anche per qualche tempo riproduce la stessa cosa. Per me invece la cosa deve cambiare da un giorno all'altro. Io vado in pizzeria e mentre vado penso... se oggi metto meno lievito... se abbasso la temperatura... se la alzo... se faccio questo... se faccio quest'altro. Forse non sono un pizzaiolo vero. Per esempio io non sono un buongustaio e non mi intendo di cucina. Se mi dici: ti preparo una cosa eccezionale, basta che poi lavi i piatti... io ti rispondo "vado a comprare due panini così non sporchiamo niente e non perdiamo tempo...
Comunque è vero, io spesso mi ritrovo a lavorare con gli impasti più strampalati nella stessa serata (non è un caso che ormai da anni lavoro nello stesso posto... magari da un'altra parte non me lo permetterebbero, soprattutto se il principale fosse a sua volta anche pizzaiolo e arrivasse fino in fondo a capire che cosa accade veramente) , ma forse da un po' di tempo mi sono stufato di pensare a queste cose, o forse, magari, con un po' di esperienza in più non serve più stare a pensare troppo. Certe volte penso ai pizzaioli di quelle rinomate pizzerie di cui tanto abbiamo parlato, e non so come facciano ogni sera a riproporre sempre la stessa pur eccezionale pizza, non so come non facciano a rompersi le palle...
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Ciao.
Non credo di essere la persona più adatta per risponderti in merito al poolish. Io lo faccio occasionalmente, sinceramente non ho molta competenza in merito. Forse qualcun altro saprà esserti di maggiore aiuto. Guarda... magari hanno ragione gli altri a dire che la tua pizza è buona, no?
Comunque, ammesso che la pizza che fai abbia qualche problema, e data la tua descrizione, forse io comincerei a cambiare i tempi di puntata azzerandoli o quasi. Con il poolish è meglio non aspettare troppo prima di stagliare, se aspetti troppo rischi di incordare troppo la pasta, perché già hai a che fare con un impasto già lievitato. Diciamola così, a prescindere dal tuo metodo, così la cosa è forse più oggettiva: con il poolish è bene inserire la farina molto velocemente, cercando di diminuire quanto più possibile i tempi di impastazione. A questo scopo può servire anche il fatto di mettere il sale non appena si comincia la seconda fase, cosa che potrebbe contribuire anche al fatto di rendere un poco più lunga la pasta.  Dunque potresti provare a diminuire, così facendo, il tempo totale di impastazione. Nell'ultimo poolish che ho fatto ho usato una W300-320 per il poolish vero e proprio e poi una W 210-230 per  la seconda fase. Quasi uguale a te, però ho usato 1600 grammi in totale. Non ti dico di usare 1600 grammi, però forse 1840 sono troppi (forse usi la spadoni pz2 e pz3?). Più di tanto non posso dirti, anche perchè non riesco a capire fino in fondo quali siano questi problemi di "digeribilità".
Io preferisco parlare per principi: secondo me un principio fondamentale nel fare pizze è quello in base al quale bisogna trovare il giusto equilibrio nella crescita del panetto, e questo equilibrio è dato da tanti fattori diversi. Ma tu prova a considerare quello che a te pare più significativo (la quantità di lievito? oppure la temperatura dell'impasto? oppure il momento dello staglio?) e in base a questo fai ruotare tutti gli altri. Prendi una base fissa e su quella costruisci la tua pizza, come la vorresti.
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Ciao Stefano, in primo ti ringrazio per la risposta. Io mi cimento con il poolish da diverso tempo, ma non riesco mai a trovare qualcosa che mi soddisfi personalmente, cerco sempre di modificare qualche variabile.

Volevo chiederti del sale io nella seconda fase non lo metto subito, te da quanto ho capito lo inserisci prima della farina, poi velocemente tutta la farina (aggiungi altro lievito nella seconda fase???). Forse e` qui che sbaglio perche` avevo paura di rallentare troppo la lievitazione e inserivo il sale dopo.
La farina la aggiungevo piano e non velocemente.

Lo staglio mi consigli di farlo velocemente . Dopo quanto tempo? (30 minuti forse sono troppi per un impasto da usare il giorno dopo o dopo 48 ore?).


Io ho una piccola pizzeria da asporto aperta solo fine settimana (venerdi`, sabato, domenica). Mi trovo all`Estero e la verificabilita` della bonta` della pizza non e` attendibile dal momento che non sanno nemmeno cosa significa pizza Italiana, abituati alla pizza gommosa che fanno gli altri.
La farina che trovo non ha nemmeno il W, devo trovarmelo in base alle proteine contenute 12,4% (quella che uso per la prima fase) e 9,2% quella della seconda fase.

Vorrei capire solo se il sale lo metti subito nella seconda fase, se successivamente inserisci la farina velocemente e se utilizzi il tuo impasto in giornata (dopo quante ore) e in frigo (quanto si puo` tenere max).
Lo so sono un rompib..., ma ho visto le tue foto e mi sono innamorato del tuo impasto.
Ti ringrazio molto
[42]  Stefano
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E tutto normale,credo sia colpa della passione superiore alla media,che produce il solito imput,chiedere sempre di piu' migliorare sempre e...bada bene mai per chicchessia,ma solo per se stessi.Certamente capita infinite volte anche a me'...di autorimproverarmi,che czz...hai fatto???Ma chi te lo fa'fare???Spesso quell'impastino di pura sperimentazione incognita finisce in filoni di pane a sua volta mal riuscito,e se qualcuno me lo fa'notare..mi faccio sempre forte da una convinzione ereditata da piu'di qualche mio maestro,il pane...al ristorante di regola...non deve mai essere buono..per ovvi motivi.La cosa grave..e quando spieghi la tua indifferenza all'arte culinaria,io per primo sono un ottima forchetta,estremamente critico,e apprezzo ogni minuzia di un piatto che gusto.La separazione quasi da cibernetica del livello qualitativo della materia prima e la preparazione sapiente..porta a volte emozioni indescrivibili.Per farti un esempio solo qualche euro fa'differenza economica tra una meravigliosa carne sceltissima cruda..e la medesima di fassone di cuneo fatta frullare a dovere e battuta a coltello.Assaporando le due tartare...c'e'un abisso!!!Ciao
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Sì,  anche io credo che una certa passione culinaria sia indispensabile per fare al meglio questo lavoro. Forse mi dovrò impegnare in tal senso..., ma dubito di riuscire  [15]

Ciao
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Premetto che molti di questi ragionamenti sono dovuti agli insegnamenti di Teo su questo stesso forum, per dovere di citazione, e comunque sulla mia esperienza pratica mi pare di poter fare queste osservazioni, non so quanto più o meno banali. A te il giudizio

Il sale lo metto subito, proprio sopra il poolish, faccio fare due giri all'impastatrice per abbassare il volume e inserisco tutta insieme la farina restante. Questo mi serve per accorciare il più possibile il tempo di impastazione ,perché penso che questo sia un principio fondamentale nel completare l'impasto. L'impastatrice la faccio girare di più o di meno a seconda di quando mi serve l'impasto: se lo uso dopo poche ore, allora gira di meno e viceversa. Ma non parlo di grosse differenze: forse un minuto in più o in meno. Faccio girare di meno per impasti "veloci" perché così facendo penso di portare lo sviluppo del glutine ad un livello inferiore, in modo da facilitare il suo assestamento (proteolisi, più precisamente). Meno glutine, meno tempo di maturazione, meno incordatura, panetti che si rilassano più velocemente. Per amplificare l'effetto staglio subito, diciamo 5 minuti e senza riammassare la pasta sopra il bancone, senza dargli insomma la forma a palla. Devo far in modo che i panetti, una volta stagliati, abbiamo tempo di rilassarsi a sufficienza prima di crescere di nuovo in altezza con la lievitazione. Questo per me è un principio basilare: i panetti stagliati devono prima distendersi, e poi cominciare a crescere in altezza, in modo che "abbiano forza" sia alla base che all'apice, che siano insomma equilibrati in questa opposizione di forze tra base e apice.
L'aggiunta di lievito nella seconda fase dipende da diversi fattori. Qualche volta è necessaria, qualche volta no. Facciamo questo esempio di procedimento classico con uso del frigo: poolish a mezzanotte, completamento impasto alle 16, utilizzo il giorno successivo alle 20. Il lievito lo metto nella seconda fase a seconda della temperatura che c'è. Se siamo in piena estate con 30-40 gradi nel laboratorio, forse non è necessario: la forza lievitante del poolish sarà sufficiente, soprattutto poi se si prevede che l'impasto finale risulterà abbastanza caldo, magari più di quei 22-25 gradi auspicabili. In inverno probabilmente dovrò aggiungerlo. Ma in inverno posso anche decidere di lasciare per più tempo i panetti a temperatura ambiente, e se il luogo è sufficientemente caldo, se la farina che ho aggiunto non era troppo fredda... di nuovo magari posso tentare di non aggiungerlo, o magari di aggiungerne in quantità limitare. Un altro caso in cui è possibile non aggiungerlo è quello di poolish e impasti veloci: mettiamo caso il poolish di due ore soltanto: alle 16 faccio un poolish, alle 18 lo completo. Qui è chiaro che di lievito già ce n'è tantissimo, perché per  preparare il poolish in due ore hai voglia a metter lievito! Altro caso: poolish di mezzanotte, completamento alle 16, utilizzo ad inizio serata dello stesso giorno. Qui il lievito ce lo devo mettere per forza, perché altrimenti l'impasto completo non ce la fa proprio a lievitare in sole altre due-tre ore. Tutto ciò per dire che l'aggiunta di lievito nella seconda fase non è obbligatoria ma è legata a fattori ambientali e di tempo. Quando faccio il poolish talvolta staglio e metto in frigo, talvolta i panetti mi servono subito. E a seconda di quado devo utilizzare i panetti procedo in un modo o nell'altro. Per quanto tempo si possono conservare i panetti in frigo... anche qui è difficile dirlo. Da una parte l'acidià più spinta dovrebbe impedire tutta una serie di processi negativi che accorcerebbero la vita della pasta, dall'altra questa stessa acidità aumenta ancora con il passare delle ore e potrebbe arrivare ad eccedere l'ottimale. Forse con il poolish è bene fare in modo da utilizzare i panetti stagliati entro il giorno successivo, ma se proprio avanzano non è che li devi buttare. Molto dipende anche da quanto era acido il poolish inizialmente, da quanto lievito hai aggiunto, le temperature, eccetera. Io utilizzo anche panetti del tutto distrutti, anche una massa collosa indistinta, se proprio devo. Certo, preferisco non arrivare a questo punto,  è ovvio, ma circa la conservabilità devi essere tu a stabilirlo per osservazione diretta., la regola non c'è. Solo una cosa voglio aggiungere: secondo me non è vero che il poolish è pronto quando ha ceduto. Ognuno può scegliere il proprio punto ottimale di utlizzo. E questa può essere forse una mezza regola per quanto detto prima: se il poolish lo prendi molto prima che ha ceduto, allora il risultato e la conservabilità e tutto il resto  avrà certi parametri, se lo prendi quando ha ceduto o oltre di nuovo cambiano i parametri per il processo successivo. Il principio vero, a mio parere, sta nel fatto di considerare il poolish come un sistema per far maturare almeno una buona parte dell'impasto in modo spinto, così che l'impasto completo sia già a buon punto di maturazione, ma con il glutine ancora ben saldo. Dunque se anche faccio un impasto con un poolish appena ai primi stadi di fermentazione, comunque avrò un impasto completo che già vira verso una buona acidità. Come dire ancora: la regola non c'è, è una questione di scelte personali e soprattutto una questione di saper regolare  le variabili in modo da ottenere un certo equilibrio.

Spero di esserti stato in qualche modo utile, se vuoi non esitare a chiedermi ancora. Però stai attento: se fai anche tu una foto al tuo impasto, esso risulterà spettacolare ugualmente. Non ti far abbindolare dalle foto, nemmeno dalle mie!

Ciao
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