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Salve a tutti, sono nuovo nel forum ma spesso e volentieri leggo le vostre tecniche per cercare di rimanere sempre aggiornato e seguire nuovi consigli.
Parto dal presupposto che non sono un mago del mestiere ma ora vorrei aiutare un mio amico che apre una pizzeria. Io ho sempre seguito questa procedura per un impasto per pizza in teglia:
1 litro d'acqua
5 gr di lievito di birra per ogni litro d'acqua
1,4 kg di farina w 260-280
40 gr di sale per litro d'acqua
40 gr di olio per litro d'acqua
procedendo in questo modo:
80% acqua nell'impastatrice insieme al lievito e faccio mescolare 1 minuto per sciogliere un pò il lievito
tutta la farina nell'impastatrice e la faccio raccogliere bene per 2 minuti alla prima velocità e poi via con la seconda velocità finchè non si è formata la zucchina
passo alla prima e aggiungo sale, lo faccio assorbire per 2 minuti e poi aggiungo olio
assorbiti i precedenti ripasso in seconda velocità e metto il restante 20% d'acqua a filo/sorsi
impasto in frigo a 4° per il giorno dopo. Logicamente il giorno dopo lo tiro fuori e lo faccio arrivare a temperatura per 2 ore, subito dopo faccio le mie palline da 1,200gr e le faccio riposare un altra mezzora prima di lavorarle e infornalre.
Che ne pensate di questo procedimento?
Il problema però è non avende un impastatrice a 2 velocità come si dovrebbe fare?
Spero possiate darmi un consiglio visto la mia prima esperienza.
Gentilissimi,
Leonardo
Topic starter
Pubblicato : 02/05/2012 19:53
[quote=Leonardo Barion]
Salve a tutti, sono nuovo nel forum ma spesso e volentieri leggo le vostre tecniche per cercare di rimanere sempre aggiornato e seguire nuovi consigli.
Parto dal presupposto che non sono un mago del mestiere ma ora vorrei aiutare un mio amico che apre una pizzeria. Io ho sempre seguito questa procedura per un impasto per pizza in teglia:
1 litro d'acqua
5 gr di lievito di birra per ogni litro d'acqua
1,4 kg di farina w 260-280
40 gr di sale per litro d'acqua
40 gr di olio per litro d'acqua
procedendo in questo modo:
80% acqua nell'impastatrice insieme al lievito e faccio mescolare 1 minuto per sciogliere un pò il lievito
tutta la farina nell'impastatrice e la faccio raccogliere bene per 2 minuti alla prima velocità e poi via con la seconda velocità finchè non si è formata la zucchina
passo alla prima e aggiungo sale, lo faccio assorbire per 2 minuti e poi aggiungo olio
assorbiti i precedenti ripasso in seconda velocità e metto il restante 20% d'acqua a filo/sorsi
impasto in frigo a 4° per il giorno dopo. Logicamente il giorno dopo lo tiro fuori e lo faccio arrivare a temperatura per 2 ore, subito dopo faccio le mie palline da 1,200gr e le faccio riposare un altra mezzora prima di lavorarle e infornalre.
Che ne pensate di questo procedimento?
Il problema però è non avende un impastatrice a 2 velocità come si dovrebbe fare?
Spero possiate darmi un consiglio visto la mia prima esperienza.
Gentilissimi,
Leonardo
Prima di tutto benvenuto sul forum,per l'impasto dovrai fare qualche modifica, il lievito io fare 3 grammi,il sale 50,poi se vorrai fare la teglia, la farina va bene,se invece vuoi fare la tonda dovrai metterne 1600-1700 grammi.Per il resto il procedimento va bene,e se hai un'impastatrice ad 1 sola velocità, dovrai fare allo stesso modo,solo che i tempi si allungheranno, e la pasta scalderà meno.Ciao.
Pubblicato : 02/05/2012 21:51
ciao Leonardo
e benvenuto sul forum.
ti riporto il metodo dellamico
che con una impastarcie a una velocita fa la teglia.
spero che ti possa essere utile
Ciao l'impasto e eseguito in questa maniera: metto 85% di acqua nell'impastatrice e sciolgo il lievito, poi inserisco tutta la farina. Quando dopo circa 7 minuti l'impasto prende corda inserisco i restanti 15%(io nel 15% sciolgo il sale) a filo! L'acqua più fredda e meglio e...
un ultima cosa!!! quando finisco di impastare lascio riposare 10-15 min l'impasto nell' impastatrice poi trascorso questo periodo di tempo faccio 2-3 giri di impastatrice, poi aspetto ancora 10-15 min e gli do altri 2-3 giri, poi di nuovo per la terza volta ripeto l'operazione chirurgika... aiutando la mia misera impastatrice monovelocita a far su l'impasto con le mani... cosi facendo riesco a fare assorbire tutta l'acqua e far prendere all'impasto una "quasi sufficente incordatura"!!! purtroppo piu di cosi non posso fare a causa del limite posto dall'impastatrice... ormai la notte sogno di avere una bella planetaria "DESMODROMICA ;)" DA 400 GIRI!!!
ciao Gianni
Pubblicato : 03/05/2012 01:30
Altro consiglio sull'impastatrice,controlla i post di Neaples, lui impasta con la forcella, e ti potranno essere utili.Ciao.
Pubblicato : 04/05/2012 08:12